L'Alsace, une région riche en traditions culinaires, offre une variété de plats savoureux, notamment ceux à base de gibier. Ces recettes, souvent transmises de génération en génération, mettent en valeur les produits locaux et le savoir-faire des chefs alsaciens.
Civet de Sanglier
Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine alsacienne, particulièrement apprécié en automne et en hiver. La viande de sanglier, marinée et mijotée, offre une sauce riche et parfumée.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de viande de sanglier (idéalement de la viande persillée pour une sauce savoureuse)
- 1,5 litre de vin rouge
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 1 morceau de céleri
- 2 gousses d'ail
- Thym
- Laurier
- Clou de girofle
- Baies de genièvre
- Poivre
Préparation :
- Laisser mariner la viande pendant un à deux jours dans le vin rouge avec les légumes et les épices. Conserver le vin de la marinade.
- Égoutter la viande et la faire rôtir jusqu'à obtenir une belle couleur.
- Placer la viande dans une cocotte, ajouter la mirepoix (oignon, carottes, céleri) et recouvrir avec le vin de la marinade et de l'eau.
- Laisser mijoter doucement pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Retirer la viande et lier la sauce en ajoutant de la farine.
Chou Rouge Braisé aux Pommes et Baies de Genièvre
Le chou rouge braisé aux pommes et baies de genièvre est un accompagnement parfait pour le gibier. Ce plat mijoté, aux saveurs à la fois douces et épicées, est une spécialité alsacienne souvent cuisinée pendant les fêtes de fin d'année.
Ingrédients :
- 1 chou rouge (environ 1 kg), émincé finement
- 2 pommes acidulées (type Boskoop ou Reine des Reinettes), pelées et coupées en lamelles
- 1 oignon rouge, émincé
- 1 à 2 c. à soupe de graisse de canard, de beurre ou d’huile neutre
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vin rouge
- 1 c. à soupe de sucre roux ou de cassonade
- 8 à 10 baies de genièvre, légèrement écrasées
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre du moulin
- 10 cl d’eau ou de bouillon (volaille ou légumes)
- Facultatif : 10 cl de vin rouge
- Facultatif : 1 pincée de cannelle
Préparation :
- Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon émincé avec la graisse de canard ou le beurre, sans trop les colorer.
- Ajoutez le chou rouge émincé et laissez-le tomber quelques minutes en remuant.
- Ajoutez ensuite les pommes, les baies de genièvre, le laurier, le clou de girofle, le sucre, le sel, le poivre et éventuellement la cannelle. Mélangez bien.
- Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge, puis ajoutez l’eau ou le bouillon.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h à 1h15, en remuant de temps en temps. Le chou doit être fondant et les pommes légèrement confites. Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson et c’est prêt !
Baeckeoffe au Gibier
Le baeckeoffe est une autre spécialité alsacienne, traditionnellement préparée avec un mélange de viandes, de légumes et de vin blanc. Dans cette variante au gibier, le baeckeoffe prend une dimension encore plus savoureuse et authentique.
Ingrédients :
- 500 g de navets
- 200 g d’oignons
- 300 g de blancs de poireaux
- 500 g de carottes
- 6 gousses d’ail
- 1 kg de pommes de terre
- 2 pieds de porc
- 600 g de paleron de bœuf
- 600 g d’épaule de chevreuil ou de biche
- 600 g de selle de sanglier ou de marcassin
- 1 bouteille de riesling
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
- 300 g de farine
- Sel fin, poivre
Préparation :
- La veille, coupez la viande en morceaux de 5 cm environ et les pieds de porc en dés. Dans une grande terrine, mettez le vin, du sel et du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle. Ajoutez les morceaux de viande, mélangez bien et laissez mariner 24 heures.
- Le lendemain, épluchez les légumes. Coupez les oignons et les pommes de terre en rondelles de 3 cm d’épaisseur, les carottes en quatre dans le sens de la hauteur puis en 2 ou 3 dans l’autre sens, les navets et l’ail en 4, et émincez les blancs de poireaux.
- Égouttez les viandes et conservez le jus de la marinade.
- Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
- Prenez une grande terrine (plat à baeckeoffe), tapissez le fond d’une couche de viande, puis recouvrez d’une couche de légumes et ainsi de suite, terminez par une couche de viande en mettant le bouquet garni au milieu.
- Mouillez avec la marinade et couvrez la terrine.
- Lutez la terrine avec une pâte faite avec la farine et l’eau.
- Faites cuire au four 2 heures à 210 °C, puis baissez la température à 180°C (thermostat 6) et laissez cuire encore 2 heures.
- Au moment de servir, apportez la terrine sur la table, ôtez le cordon de pâte et le couvercle, et faites goûter votre création à vos invités !
Chefs et Restaurants Alsaciens Mettant en Valeur le Gibier
Plusieurs chefs et restaurants en Alsace se spécialisent dans la préparation de plats de gibier, mettant en avant les produits locaux et les recettes traditionnelles. Voici quelques exemples :
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- Restaurant au Wasigenstein : Situé à Wengelsbach, ce restaurant propose une cuisine traditionnelle avec une spécialité de plats de gibier issus de la chasse locale.
- Le Cloître aux Sept Fontaines à Tournus : Dirigé par le chef Stéphane Grégoire, ce restaurant propose une cuisine française traditionnelle revisitée avec une place de choix pour le gibier en automne-hiver.
Tableau Récapitulatif des Recettes
| Recette | Ingrédient Principal | Accompagnement Idéal | Saison |
| Civet de Sanglier | Viande de Sanglier | Spaetzle, Knepfle | Automne, Hiver |
| Chou Rouge Braisé | Chou Rouge, Pommes | Viandes Rôties, Gibier | Automne, Hiver |
| Baeckeoffe au Gibier | Mélange de Gibier | Salade Verte | Hiver |
Ces recettes de gibier, ancrées dans la tradition alsacienne, sont un véritable hommage aux saveurs de la région et au savoir-faire de ses artisans culinaires.
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