Les viandes de gibier sont célèbres pour leur couleur rouge intense, leurs riches arômes envoûtants et leur goût audacieux. En Italie, on peut trouver de l'excellente viande un peu partout, mais probablement l'Ombrie et la Toscane sont les régions qui font du gibier l'ingrédient principal de leurs recettes traditionnelles, en utilisant surtout le lièvre, le sanglier et le chevreuil.
La cuisine toscane repose sur des ingrédients issus du terroir magnifiés depuis des lustres par les cuisiniers de villes riches et inventives. Cette cuisine régionale est une des plus appréciées du nord de l’Italie. On peut la qualifier de campagnarde ou paysanne avec de bonnes recettes et spécialités ancestrales, mais ce sont dans des cités historiquement rivales que les mets ont été travaillés par des maîtres queux pour donner des recettes raffinées.
Les ingrédients qu’on retrouve presque immanquablement sur la table à Florence ou dans le reste de la région sont le pain toscan sans sel, l’huile d’olive extra vierge, la viande, le poisson, les légumineuses, les légumes, les céréales et le vin. La tomate est parfois utilisée dans les recettes de cette région du nord de l’Italie et la variété Costoluto fiorentino est récoltée à travers toute la région.
Avant de déguster pâtes, soupe, viande ou poisson, les toscans se retrouvent souvent pour manger une bruschetta ou des crostini. La bruschetta toscane n’est pas forcément aux tomates comme dans le sud de l’Italie. Comme rien ne se perd dans cette cuisine d’origine campagnarde, on se régale souvent de bruschetta aux foies de volailles et autres abats sont utilisés pour les crostini di fegatini, des petits pains grillés tartinés de foie de poulet. Autre recette, la crostina alla toscana (crostini d’anchois) peut faire office de mise en bouche savoureuse.
Les pâtes sont une tradition toscane ancienne, ainsi une guilde des lasagners sévissait déjà à Florence au Moyen Age. Comme toutes les régions italiennes, la Toscane dispose de des pâtes typiques qu’on trouve parfois difficilement en dehors de ce territoire : Lasagne matte, Matuffi, Pannicelli, Pappardelle, Pici, Strapponi, Testarolo, Tortelli maremmani sont des pâtes locales qu’on ne retrouve pas toujours en dehors des provinces toscanes.
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Le gibier est très présent en Toscane, par exemple le sanglier (cinghiale) souvent proposé au menu des restaurants locaux. Les ragoûts de sanglier sont ancrés dans l’histoire italienne et hérités des pratiques médiévales de chasse. À l’époque, la cuisine servait aussi à conserver les aliments. L’agrodolce, alliance de raisins secs, de vinaigre et d’un peu de sucre, adoucissait la saveur puissante du gibier grâce à une pointe d’acidité.
Depuis plusieurs siècles, certains chefs italiens ajoutent du chocolat noir à leurs préparations aigres-douces de gibier pour en rehausser la sauce. De fins éclats de piment séché complètent la préparation et ajoutent de la complexité sans masquer le caractère sauvage de la viande. La précision est importante : avec 30 g de chocolat pour près d’un kilogramme de viande, la proportion atteint environ 3 % du poids total.
Obtenir un ragoût moelleux et velouté nécessite à la fois respect de la tradition et patience. Commencer par saisir les cubes de sanglier dans de l’huile d’olive extra-vierge avec des dés de porc salé (prosciutto ou lard) afin de créer un fond de cuisson riche en umami au fond de la cocotte. Saupoudrer ensuite les morceaux de farine : le roux ainsi formé, hydraté progressivement, apporte une texture onctueuse au jus.
Voici une recette détaillée pour préparer un ragoût de sanglier à la toscane avec une sauce au chocolat noir épicée, accompagné d'une polenta crémeuse.
Mélangez les raisins secs, les pignons de pin, la mostarda, le sucre, le vinaigre, le chocolat et le piment dans un bol, puis laissez mariner pendant quelques heures.
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Dans une cocotte, faites revenir la carotte, l’oignon et la branche de céleri avec l’huile d’olive.
Ajoutez le persil haché et le jambon, puis faites cuire brièvement.
Incorporez la viande de sanglier et faites-la dorer sur toutes ses faces.
Assaisonnez avec le sel, ajoutez la farine et mélangez pour la dissoudre dans les sucs.
Versez l’eau, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour maintenir l’humidité.
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Ajoutez la marinade au chocolat épicée, mélangez et laissez fondre le chocolat dans la sauce.
La polenta, cuite selon un ratio d’environ 4 pour 1 d’eau pour la semoule de maïs, est travaillée jusqu’à l’obtention d’une purée dorée et crémeuse. Portez à ébullition l’eau salée, puis versez progressivement la farine de polenta en remuant pour éviter les grumeaux.
Réduisez le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la polenta épaississe, environ 30 minutes.
Dans le nord de l’Italie, on présente souvent le sanglier sur une grande planche en bois : la polenta brûlante y est d’abord versée, puis recouverte du ragoût pour constituer un plat central à partager. Étalez la polenta chaude sur un plat, nappez du ragoût de sanglier et servez immédiatement. Quelques pignons apportent une légère saveur boisée, tandis que le persil fournit une touche de fraîcheur.
Côté boissons, les arômes de sous-bois d’un nebbiolo ou la vivacité d’un lambrusco sec se marient particulièrement bien avec le plat.
Les pappardelle au sanglier sont un plat emblématique de la Toscane, célèbre pour ses saveurs riches et réconfortantes. Ce plat vous transporte directement dans les collines verdoyantes d’Italie avec ses arômes intenses et ses pâtes larges et généreuses.
Pour intensifier les saveurs, laissez mariner la viande dans le vin rouge et les épices la veille au soir. Cela donne un goût plus profond à votre ragù.
Associez ce plat riche d’un Chianti ou d’un Barolo, ces vins italiens rouges sont parfaits avec le goût sauvage du sanglier. Les pappardelle sont des pâtes italiennes larges, souvent servies avec des sauces épaisses et savoureuses. Elles sont parfaites pour absorber les jus riches du ragù.
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'ingrédients spécifiques et de matériel de cuisine adapté. Voici quelques suggestions :
Servez vos pappardelle au sanglier dans un large plat de service en terre cuite de style toscan. Utilisez des assiettes en céramique rustique pour un effet encore plus authentique et accompagnez-les de couverts élégants mais simples.
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