Recette pour Appareil à Pistolet à Chocolat : Flocage Velours pour un Effet Perlé

Pour sublimer un entremets, on peut utiliser un glaçage miroir au chocolat ou un flocage effet velours. Ceux qui pâtissent souvent savent très bien ce qu’est un flocage velours, mais ceux qui débutent en pâtisserie en entendent peut-être parler pour la première fois.

C’est quoi un flocage velours?

Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse (entremets) congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée. Il y a deux manières pour créer un effet perlé velours.

1. Un spray velours en bombe

Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en ligne, comme Cook Shop, meilleur du chef, Amazon, etc. Vous pouvez également en trouver chez Zodio si vous avez un magasin près de chez vous. Ceux qui habitent Paris ou Lyon, vous pouvez vous rendre chez Deco relief, G Detou ou Alice délice.

Le spray velours est très simple à utiliser, mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur. Tenez-vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche.

Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli. Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte, une fine couche le couvrira.

Lire aussi: Réglage précis de votre carabine

2. Un pistolet à peinture dédié spécialement à floquer vos pâtisseries

Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur Amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider. Mon choix s’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous. Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement, le spray velours est mieux adapté. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser.

Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas. Pulvériser à côté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début.

Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.

Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.

L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix. Par exemple ici, j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.

La proportion chocolat et beurre de cacao diffère d’une recette à une autre, certains font 60% de chocolat pour 40% de beurre de cacao, d’autres un tant pour tant, moi j’utilise la recette de l’école Valrhona qui part sur du 70/30 %. Avec ces dernières proportions, le flocage a moins de risque de se fendiller ou de se décoller d’après un chef de l’école Valrhona mais pour avoir essayé les 3 recettes, je n’ai pas remarqué de différence. Je vous mets ici les proportion de l’école Valrhona mais vous pouvez faire un tant pour tant 50/50 surtout si votre chocolat n’a pas une bonne fluidité.

Pour l’achat de ce pistolet Wagner, je l’ai acheté sur Amazon dans les 65 euro. Vous pouvez en prendre un moins cher si c’est pour des utilisations occasionnelles.

Préparation

NB: Retrouvez la recette complète avec les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

Avant de commencer, préparez tous les ingrédients un thermomètre (on peut se débrouiller sans) le pistolet à peinture un mixeur plongent type bamix. Protégez la surface sur laquelle vous allez floquer.

Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l’eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant. À vous de voir ce qui vous arrange mais attention c’est très salissant. La quantité que vous voyez sur les photos était pour deux entremets.

Lire aussi: Comprendre les balles de pistolet

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Vous pouvez les fondre ensemble dans le même récipient.
Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.
Mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur voulue.
Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C. Pour une petite quantité verser le mélange dans un petit bocal ou un petit pot que vous posez dans le réservoir.
Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence. Passer votre main dessus pour retirer le givre s’il y en a.
Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l’entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l’entremets.
Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l’entremets et en tournant le plateau de l’autre main. Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague)avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
Dès que l’entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse, le velours se fissurera. Lire les conseils au début de l’article.
Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût. Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux. Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur.
Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S’il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu’à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.

Ingrédients pour le Flocage Velours

Voici les quantités d'ingrédients nécessaires pour réaliser un flocage velours parfait pour vos entremets :

Type de Flocage	Chocolat	Beurre de Cacao	Colorant Liposoluble
Flocage Velours Blanc ou Coloré	140 g de chocolat blanc	60 g	QS (Quantité Suffisante)
Flocage Velours Chocolat Noir	140 g de chocolat noir	60 g	-
Flocage Velours Chocolat au Lait, Caramel ou Dulcey	120 g de chocolat au lait ou dulcey	80 g	-