Le repas de Noël approche, et l’on prévoit toujours un peu plus pour ses convives. Fruits de mer, gibier, volaille… Comment accommoder ces restes le lendemain ? Les repas du réveillon de Noël ou du 31 décembre sont l'occasion de mettre les petits plats dans les grands. Et l’on prévoit souvent un peu large…
Une question se pose le lendemain : que faire des restes qui encombrent parfois la cuisine ou le réfrigérateur ? Se remettre aux fourneaux le lendemain du réveillon ? Laurent Richet livre ses conseils pour ne rien gâcher.
Vous avez mangé des fruits de mer et il reste les carcasses de crevettes ou de langoustines ? On peut les récupérer, explique Laurent Richet. Son idée : faire revenir ces carcasses dans de l’huile d’olive avec des légumes, ce qu’on a : carottes, poireaux, un peu de céleri, même les épluchures. Les mouiller avec un peu de vin blanc et rajouter de l’eau.
Le chef conseille d’ajouter un peu de safran ou du spigol (que l’on met habituellement dans la paella), et je rajoute une poignée de riz, disons pour six personnes, ce qui va lier la soupe. Pour finir, prendre une passoire ou un chinois et fouler la préparation, c’est-à-dire presser à l’aide d’une louche pour aller chercher le maximum de suc. Et c’est fini.
Poulet fermier, dinde, chapon… Là aussi il reste toujours un peu de viande, y compris sur la carcasse. On l’effiloche, et on va faire une béchamel. Ensuite, prendre des tranches de pain de mie, sur chacune déposer une couche de béchamel, puis la volaille, et les passer au four, température 160°. La béchamel va donner sur la volaille qui va s’assécher, mais pas trop. Une fois cuites, on assemble deux tranches, et on a un croque-monsieur.
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À la fin, le secret du chef : On met un peu de truffe, c’est ce qui va faire toute la différence. Il en faut très peu.
Comme pour la volaille, on peut récupérer les restes de gibier, qu’ils soient à poils ou à plumes. Là, on va faire un parmentier en deux compositions. Faire revenir la viande avec un ou deux oignons, la mouiller avec un verre de vin rouge, laisser cuire et réserver. Pour le montage : dans un plat à gratin, légèrement huilé (huile d’olive), commencer au fond par une couche de purée de pommes de terre, puis une couche de viande, et sur le dessus la purée de châtaignes. Au four pendant quarante minutes, à 120 ou 130°.
Pour le repas de Noël, il est possible de sortir de l'ordinaire. Le gibier à poil, comme le lièvre, est une excellente option. Le civet de lièvre à la royale est un fleuron de la haute cuisine française.
Les premières mentions en France d’un lièvre digne d’un roi sont attestées en 1588, à l’époque de François III, fils cadet de la reine Catherine de Médicis. Puis apparaissent des variations pendant les dernières années du règne de Louis XIV. On dit que le vieux monarque n’avait gardé que deux malheureux chicots dans la bouche, et les cuisiniers de la cour concoctèrent une sorte de compote de viande pour qu’il puisse la déguster sans trop de difficultés.
En France, deux écoles de pensée s’affrontent depuis la fin du XIXème siècle. C’est en 1898 qu'Aristide Couteaux alluma la mèche. Il disait tenir de ses parents (paysans) poitevins la recette du lièvre à la royale, dans laquelle la bête était cuisinée avec force échalotes et gousses d’ail, et additionnée à une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère ».
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Mais cinq ans plus tard, en 1903, le chef Escoffier ouvrit officiellement la géguerre des cocottes, en se réclamant d’un lièvre à la royale, à la « périgourdine », avec le gibier désossé et garni d’une farce agrémentée du sang de l’animal, de foies de volaille et de parures de truffes. L’auteur d’une telle merveille, selon Escoffier, n’était autre que le grand Marie-Antoine Carême.
En 1928, Henri Babinski peaufina dans son livre de recettes la version « périgourdine », en établissant la terminologie (et les règles) encore en usage aujourd’hui : le lièvre est préparé en galantine farcie au fois gras (et truffes), et servi en tranches nappées d’une sauce au vin rouge lié avec du sang.
Au moment de passer commande pour un civet, spécifiez ne pas vouloir un levraut ou « variable » bon pour un rôti (poids d’environ 1,5 kg), ni un jeunot de l’année ou « brun » (entre 3 et 4 kilos, à sauter), mais plutôt un « capucin » (5 kilos pour un an d’âge et plus). Vous imaginez bien que le poids net (sans os ni tête) sera bien inférieur.
Laisser le lièvre - enroulé dans un chiffon propre - reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préparer une marinade dans un plat assez grand pour accueillir tous les morceaux (sauf les abats), avec trois cuillères à soupe d’Armagnac, de l’huile extra vierge d’olive et quelques aromates (laurier, thym). Recouvrir le plat avec du film alimentaire et le mettre à nouveau au réfrigérateur pour une autre nuit.
La chair de lièvre est dite « noire », à cause du taux élevé d’hémoglobine et de fer nécessaires pour oxygéner ses muscles d’athlète. D’où une odeur un peu forte, métallique, mais pas autant que ça.
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Pour la sauce, concasser les os à l’aide d’une feuille de boucher. Puis les mettre dans un large bol avec deux litres de vin rouge corsé et la garniture aromatique (oignons et carottes en mirepoix, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym, laurier). La sauce aussi ira reposer pendant une nuit au réfrigérateur.
Mélanger des dés de lard gras et de la chair à saucisse. Plus les restes de chair grattés de l’arrière-train du lièvre. Saler et poivrer abondamment. Ajouter aussi un verre de Cognac et deux tiers du sang récupéré, indispensable pour lier la farce.
Étendre d’abord une barde de porc suffisamment large et longue pour envelopper le lièvre. Ensuite, étendre sur la barde une crépine de porc, parfaite pour envelopper les morceaux du lièvre, posés bien serrés les uns à côté des autres. Poser dans sa longueur le foie gras cru et coupé en deux, bien coincé sur la farce et au milieu des râbles. Refermer le tout avec la crépine.
La barde aussi doit être repliée sur elle-même, bridée avec une grosse aiguille, et ficelée. Astuce pour bien garder le moelleux et la forme de la « galantine » au moment de la cuisson : il faut entourer le lièvre d’une bande velpeau. Puis mettre le lièvre dans un plat à four, avec le jus de la marinade filtré, et faire cuire au four pendant sept heures à 110°C.
Quant à la crépine, elle aura fondu directement dans la viande, la rendant encore plus juteuse.
En plus de la base de cuisson, déjà prête, il y a encore les abats à traiter. Ensuite, il faut ajouter les abats. Cette potion magique devra réduire au moins de moitié (voire plus). Après quoi, elle sera mixée et mélangée à la dernière minute à la sauce réchauffée, et hors feu, avec le dernier tiers du sang.
Reprendre le lièvre, réchauffez-le, coupez-le en tranches d’environ deux centimètres d’épaisseur. Puis dressez chaque tranche au milieu d’une assiette et nappe-la de sauce.
La garniture traditionnelle pour le civet est la purée de pommes de terre, façon Robuchon. Des Belles de Fontenay cuites dans l’eau bouillante et salée pendant vingt minutes, puis passées dans le moulin à légumes, et mélangées sur le feu avec du lait chaud et quelques morceaux de beurre froid.
Pour le vin, un Gevrey-Chambertin A.O.C. est un choix presque obligé. Mais si vous le savourez en Italie, le « civé di lepre » aura de fortes chances d’être associé à un nectar du Piémont comme le Barbaresco D.O.C.G.
Pour la purée :
Pour des fêtes délicieusement mémorables, Henri Boucher offre une gamme de produits d'exception, de l'apéritif au plat principal. Découvrez les secrets de confection de nos produits et faites la connaissance de nos producteurs partenaires.
L’apéritif est la première note de musique d’une grande symphonie. Elle doit être douce, délicate et entraînante. Pour réussir cette introduction, plusieurs idées grâce à votre artisan boucher. Pour ceux qui voudront faire vite et bien, vous pouvez retrouver nos « tout prêts, juste à réchauffer » indémodables comme nos étoiles de Noël (fromage de chèvre, figue et miel).
Découvrez aussi plusieurs nouveautés :
Cette année, nous vous recommandons également un produit qui va faire fureur : Notre superbe préfou au foie gras !
Cette année, votre boucher vous a sélectionné deux caviars, entièrement élaborés en Dordogne par des producteurs locaux. Le caviar Osciètre de Neuvic, se caractérise par des notes iodées et des saveurs marines, tandis que le caviar Baeri de Neuvic se distingue par des notes de beurre et de noix fraîche.
Ces deux mets d’exception, issus de deux espèces distinctes d’esturgeons (respectivement acipenser gueldenstaedtii et acipenser baerii), permettront d’ajouter une signature élégante et subtile à votre repas festif.
Aussi rare et difficile à dénicher que délicieuse, notre truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum), est collectée en France au sein de nos régions, avant d’être triée, lavée et inspectée une à une, à la main, afin de correspondre aux exigences de qualité nécessaires à faire chavirer vos papilles.
En entrée, l’originalité a toujours du succès. Selon les goûts de chacun, vous pouvez retrouver chez nous le boudin blanc aux morilles ou à la truffe, ou alors cuisiner de délicieux mets comme le feuilleté de ris de veau.
Offrir le meilleur à tous, quels que soient les goûts de chacun, c’est notre objectif quotidien. C’est pourquoi nous vous proposons comme chaque année une gamme élargie de foies gras français, sous toutes ses formes : entier, cuit, mi-cuit, cru… Et pour que chacun y trouve son compte, découvrez notre petit nouveau de la gamme : le « foi green ».
Il est élaboré à base d’une préparation de noix de cajou et est disponible en 3 saveurs bien distinctes : nature, à la truffe ou au piment d’Espelette. Ce produit en surprendra plus d’un, car il reproduit de manière bluffante l’expérience foie gras, avec le fondant en bouche, la texture et le délicieux arrière-goût qui reste dans les papilles.
Et sachez qu’un plat de fête est affaire de stratégie, car il faut prendre les bonnes décisions ! Plutôt bœuf ? Optez pour un succulent faux-filet charolais façon tournedos, ou pour les plus audacieux un filet de bœuf sauce à la truffe. Plutôt porc ? Votre boucher saura vous préparer de délicieux rôtis farcis, avec plusieurs possibilités : forestier (aux champignons), provençal (aux tomates), aux pruneaux ou encore à l’abricot, en plus d’un indéniable côté économique et pratique, chacun y trouvera son compte ! Mais comme toujours, qui dit Noël dit volaille !
Retrouvez évidemment un large choix de volailles traditionnelles : chapon, pintade, dinde, poularde etc… Et pour se différencier un peu, pourquoi ne pas servir à vos convives, de succulentes cailles cuisinées aux airelles ? On a pensé à tout !
Pour compléter votre plat, retrouvez nos excellents accompagnements prêts à cuire : des épinards à la crème pour de la délicatesse, des pommes de terres grenaille, idéales avec une viande rouge ou encore de la purée de pommes de terre à la truffe, pour une touche de finesse… à vous de trouver les saveurs qui sublimeront votre repas !
Le principe est simple, combiner une belle volaille avec une délicieuse chair à farcir. Côté volaille, une dinde ou un chapon sont parfaits mais les possibilités sont nombreuses. Et côté farce, pour l’occasion, en plus de nos habituelles, nous vous en proposons deux spéciales : la chair à farcir de Noël (à base de porc, d’un mélange forestier et de porto), et la chair à farcir aux marrons (à base de porc et de marrons notamment).
Une fois le choix fait, l’artisan boucher réalise sur place, de ses mains d’expert, son oeuvre, en partant d’une demie volaille entièrement désossée et préparée farcie sous forme de rôti.
Lors de la cuisson (à dorer au four ou à mijoter en cocotte), la farce parfumera la chair de la volaille et exacerbera le moelleux et la tendreté de la viande. Régal assuré pour tous les invités !
Chez Despi le Boucher et comme chaque année, nous sélectionnons des volailles issues de nos artisans volaillers français ! À l’image des volailles à plumes de Cocagne, que notre fidèle partenaire Xavier Abadie élève sur son domaine gersois.
Seule volaille à posséder un label AOP*, elle se distingue par sa chair goûteuse, fondante, à la fois tendre, ferme et juteuse car riche en graisse. Ce sera votre reine de la table de Noël !
Le bœuf est un choix surprenant pour une table de Noël mais tout le temps couronné de succès ! La viande bovine Charolaise est considérée comme l’une des meilleures races à viande du monde, elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne un goût délicieux et une importante jutosité. Chez nous, la viande charolaise est toujours 100% française, et vous pouvez la choisir maturée pour décupler toutes ses saveurs.
Grâce au travail passionné de nos partenaires éleveurs, les vaches charolaises sont chouchoutées au quotidien. Leur bien-être est essentiel, elles pâturent d’ailleurs une dizaine de mois dans les prairies naturelles de nos régions. Côté alimentation, qui est un facteur primordial, elles sont nourries notamment avec du blé, de l’orge ou encore du trèfle d’Alexandrie, afin d’avoir une diversité d’apports nutritifs.
Placée au moins 21 jours dans une chambre de maturation, dotée d’un mur de blocs de sel rose d’Himalaya, la viande perd en eau et une croûte noirâtre protectrice se forme. Tout au long de ce phénomène naturel, qui permet de sublimer le travail des éleveurs, l’artisan boucher, grâce à sa parfaite maîtrise, surveille la viande et son environnement (taux d’humidité appelé hygrométrie, température et autres critères plus pointus), pour une juste maturation, ni trop, ni pas assez.
Nous vous proposons les viandes bovines d’exception les plus réputées au monde, avec chacune leurs spécificités liées à l’alimentation et au lieu d’élevage (richesses nutritives du sol, climat...).
| Viande | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Salers | Cantal | Très juteuse, grain très apprécié |
| Black Angus | Persillage unique, notes florales et herbacées | |
| Galice | Goût beurré, légèrement épicé et iodé | |
| Simmental | Persillage intense, fondant et grain très fin |
Fidèles à notre tradition gastronomique, nous vous avons sélectionné encore cette année, des escargots fermiers 100% français. Toutes les étapes de vie et d’élaboration du produit fini ont lieu en Tourraine, à Avrillé-les-Ponceaux. C’est dans cette petite localité de l’Indre (37) que les escargots grandissent dans les prés de la ferme.
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