Cuisson du Poulet à la Rôtissoire : Conseils et Astuces

Le poulet rôti est un classique de la cuisine française, apprécié de tous et incontournable lors des repas du dimanche. La cuisson au tournebroche offre une expérience organoleptique complète, de la préparation à la dégustation. La chaleur rayonnante caresse la volaille qui tourne lentement, assurant une cuisson uniforme. La viande reste tendre et savoureuse, tandis que la peau dore progressivement pour atteindre un croustillant parfait.

Si Auguste Escoffier considérait la broche comme la meilleure manière de rôtir, car la cuisson « à l’air libre, dans une atmosphère sèche, laisse à la pièce l’intégralité de son fumet », affirme le chef dans son Guide culinaire en 1903. Aucun autre mode de cuisson, que ce soit au four ou en cocotte, ne peut égaler le rendu d'une telle cuisson traditionnelle réalisée au tournebroche dans l'âtre de la cheminée.

Parfois, Cédric Mery regrette de ne pas avoir installé sa rôtissoire flambant neuve à l’allure rétro à l’entrée du magasin, bien en vue des passants. « Pourtant, je le savais, c’est le côté spectaculaire et réconfortant des poulets tournant sur la broche qui attire le client », s’agace un brin l’ancien chef du restaurant étoilé de l’InterContinental Marseille.

Choisir le bon poulet

À l'achat, choisissez un excellent poulet car la cuisson au tournebroche exalte toutes ses qualités. On commence par choisir un bon poulet fermier : les volailles fermières, en plus d’être délicieuses, sont bien plus rassasiantes. J’ai choisie cette volaille dodue, avec la peau impeccable et exempte de marque ou de trou.

Recette du Poulet Rôti

Ingrédients :

1 poulet fermier d'environ 1,2 / 1,5 Kg
3 têtes d'ail
50 gr de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Herbes de Provence (non obligatoire)

Étapes :

Préchauffez votre four à 200°C.
Nettoyez votre poulet si besoin et déposez-le dans un plat à rôtir.
Salez et poivrez à l'extérieur comme à l'intérieur. Ajoutez le beurre à l'intérieur du poulet.
Ajoutez ensuite sur le dessus un gros filet d'huile d'olive et les herbes de Provences.
Enfournez le rôti sur la cuisse à 190°C à chaleur tournante pendant 15 minutes. Puis retournez sur l'autre cuisse pendant 15 minutes à nouveau.
Ajoutez les gousses d'ail (non épluchées), arrosez avec un peu d'eau et faites cuire pendant 35 minutes sur le dos.
Une fois cuit, récupérer le jus de cuisson en supprimant la plus grande partie du gras.
Rectifiez l'assaisonnement et dégustez !!!

Conseils et Astuces :

Si vous souhaitez obtenir une sauce bien liée, faites la légèrement réduire dans une casserole et ajoutez un morceau de beurre.
Vous pouvez accompagner votre poulet de délicieuse pomme de terre ratte ... une merveille !!!
Pour vérifier que votre poulet est bien cuit, plantez la pointe de votre couteau près d'une articulation. Si le liquide, qui en ressort est clair, il est cuit.

La Farce : Un Secret pour un Poulet Moelleux et Savoureux

Pour encore plus de moelleux, une viande tendre et encore plus de saveurs, il existe maintes recettes de farces : basiques, élaborées ou plus sophistiquées et festives s'accommodant à la perfection avec cette viande blanche. Ainsi, le poulet ne sera jamais tout à fait le même. Simple avec de la chair à saucisse, des foies de volaille ou automnale avec des châtaignes.

La farce va permettre d’attendrir la chair en lui donnant une saveur incroyable ! Vous aurez déjà faim en sentant les odeurs de cuisson ! En cuisant, un jus délicieux va se former : un mélange de jus de cuisson de votre poulet, d’épices mijotées, de farce… c’est délicieux.

Comment farcir le poulet sous la peau :

Sortez votre poulet à température ambiante 2h avant, pour que la peau soit souple.
Le poulet est posé sur le ventre, l’arrière devant vous.
On décolle gentiment la peau des blancs, et on glisse, tranquillement, ses doigts sous la peau.
Petit à petit, on va jusqu’aux hauts de cuisse, sans jamais trouer la peau.
Ensuite, on glisse la farce, petit à petit sous la peau.
On n’hésite pas à faire glisser la farce depuis l’extérieur.

Marinade et Épices : La Touche Finale

Pour le dorage, on va d’abord réaliser une marinade express avec mes épices à rôtisserie : ce mélange est la star des cuissons dorées, parfumées et croustillantes, comme les bonnes rôtisseries des marchés… A la cuisson, votre poulet va se colorer et la peau va devenir légèrement croustillante. Hummm ?

Votre farce maison va être finement relevée avec mon mélange d’épices “Cuisson mijotée”.

Préparation de la marinade express "spécial dorage" :

Épices à rôtisserie (qui contiennent du sel, c’est pour cela qu’on ne sale pas)
6 cuil. à s. d’huile d’olive
30g de beurre

Passez l’ensemble au micro-onde, puissance moyenne pendant 30-40 secondes.
Mélangez bien.
Badigeonnez généreusement votre poulet avec ce mélange ainsi que les demi-têtes d’ail.
N’utilisez pas tout, gardez un peu de marinade de côté.

Cuisson au Four : Les Étapes Clés

Déposer votre poulet dans un grand plat de cuisson préalablement huilé.
Coupez votre tête d’ail entière en deux et déposez les demi-têtes dans le plat + l’oignon en lamelles.
Couvrez votre poulet avec une feuille de papier cuisson + par-dessus, couvrez avec 2 grandes feuilles de papier aluminium pour maintenir l’ensemble sur votre plat de cuisson. Ainsi, votre poulet va cuire dans dorer, si vous ne faites pas cela, votre poulet sera trop cuit, desséché voire brûlé.
Enfourner à four froid à mi hauteur (le poulet doit être à mi hauteur, donc ajustez la position de votre grille de cuisson) : pour 1h30 de cuisson environ.
Mettre votre four à 200°C, chaleur tournante.
Après 1 h de cuisson, sortir votre plat du four, badigeonnez votre poulet avec un peu de marinade réservée.
Enfournez à découvert (sans les protections de cuisson).
Laissez dorer 20 à 30 min à 180°C.
Pendant cette dernière phase de dorage, surveillez et n’hésitez pas à basculer votre poulet d’un côté puis de l’autre pour qu’il soit bien doré de partout. C’est facultatif mais c’est mieux. A chaque fois, vous badigeonnez de marinade.
Surveillez bien le dorage. La cuisson d’un gros poulet fermier comme celui-ci dure, en tout, 1h30 environ.

Accompagnement Idéal : Pommes de Terre Rôties

Vous pouvez ajouter, au début de la cuisson, des petites pommes de terre pas trop grosses (de la taille d’un oeuf de poule, à peu près). Celles-ci vont cuire doucement dans le jus de votre poulet, elles vont se gorger des bonnes saveurs des sucs de cuisson… La chair de vos patates sera tendre à l’intérieur, toute fondante comme de la purée, et à l’extérieur, elles seront dorées, légèrement croustillantes ! Pour leur apporter encore plus de goût et un beau dorage, saupoudrez-les généreusement avec vos épices à rôtisserie en début de cuisson !

Temps de cuisson recommandés

Volaille	Poids/taille	Méthode	Température	Durée
Poulet entier	env. 1,2 kg	Indirecte	180°C	50-60 min.
Blanc de poulet (non désossé)	env. 230 g	Directe / Indirecte	180°C	30-35 min.
Coquelet	350-450 g	Indirecte		30 min.
Canard entier	env. 1,7 kg	Indirecte	160°C	1,5 - 2 H.