Cuisiner le gibier est un art qui demande de maîtriser des techniques ancestrales et modernes pour magnifier chaque morceau. Vous avez ramené un magnifique sanglier ou une biche, mais craignez que la viande ne soit trop forte ou sèche ? Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre.
Pour les fêtes de fin d’année, ou tout au long de l’année, il est pratique de connaître les différentes températures de cuisson des aliments. Vous souhaitez préparer une belle dinde de Noël ou un magret de canard rosé à souhait ? Il est important de bien maîtriser la cuisson à cœur de votre viande. Au four, à la poêle ou à la cocotte, c’est vous qui voyez… Mais munissez-vous d’un thermomètre de cuisine qui indiquera précisément la température à cœur et facilitera votre préparation !
Il existe de nombreux thermomètres de cuisson qui vous permettront de mesurer précisément la température à cœur des viandes et poissons. Le tout est de bien choisir celui qui vous sera le plus pratique ! Pour une dinde cuite au four, l’idéal serait par exemple un thermomètre de cuisine adapté parfaitement au four. Le Thermomètre Four sonde Inox avec Alarme prendra la température à cœur de la viande pendant que vous pourrez lire l’affichage digital à l’extérieur du four. Pour une cuisson à la poêle ou à la cocotte, un petit thermomètre de cuisine tout simple vous sera d’une grande utilité… Privilégiez un thermomètre de cuisson avec une sonde fine pour piquer la viande à cœur, sans que celle-ci ne perde son jus et ne s’assèche à la cuisson.
Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut, mais une signature. Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande. Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde :
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L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit. Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Pourquoi se limiter au traditionnel ? Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double. Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales. Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes. Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais. La focaccia aux olives noires et cervelas de sanglier transporte les saveurs méditerranéennes. Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande. Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales. Une marinade sucrée (bouillon miso, sauce soja/miel) sublime le lapin Teriyaki. La pastilla aux amandes mélange volaille effilochée, amandes émondées et épices sucrées (cannelle, sucre glace) dans une pâte feuilletée.
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La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à cœur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant. Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Voici quelques indications, non exhaustives, sur la base de ce que je cuisine le plus souvent. Ce ne sont pas des données fermes : ce sont des températures que je vous conseille, à titre indicatif, sur la base de mes observations.
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💡 Vous avez testé et validé des températures de cuisson qui ne sont pas listées ? Laissez-moi un petit message au bas de cet article, je vous lirai ! J’espère que ces indications vous seront utiles 🙂 en tous les cas, sachez que je m’appuie sur ces données pour mes cuissons.
En ce qui concerne la cuisson mijotée du boeuf, tout particulièrement les pièces avec du collagène (paleron…), vous donner une température de cuisson à cœur n’est pas judicieux… Si vous voulez obtenir une viande très tendre, moelleuse, celle-ci doit subir une cuisson douce et longue avant de devenir parfaitement tendre. C’est valable pour le boeuf, le veau par exemple.
Concernant la cuisson du magret, tout en respectant les températures indiquées ci-dessus, il vous faudra ajouter un temps de pause de 5 minutes, hors du feu, à couvert, avant dégustation.
Paleron de veau : entre 55 et 60 °C à cœur pour une cuisson rosée-à point. Ne pas dépasser les 60 °C.
Filet mignon avec une cuisson rosée-à point : entre 57 et 60 °C à cœur.
Veuillez noter que pour les terrines et pâtés, lorsque vous sortez votre moule du four, la cuisson se poursuit pendant plusieurs minutes hors du four. Donc la température augmente de quelques degrés à la sortie du four : entre 3 et 6°C supplémentaires parfois. C’est donc à prendre en compte. Par exemple : ne sortez pas un pâté en croûte du four à 75°C, car sa température dépassera probablement les 80°C. Il est donc préférable de sortir une terrine de campagne ou un pâté en croûte à 68-69°C.
La température de cuisson à coeur des quiches et tartes salées conseillée est de 85 °C à cœur. Cela ne doit jamais dépasser les 90 °C à cœur. Attention : même remarque que pour les terrines et pâtés : il faut sortir votre quiche ou tarte du four 5 °C avant la bonne température finale.
Quelques plats un peu spéciaux ne rentrent pas dans ce tableau de cuisson. Par exemple, pour un bon magret de canard bien rosé, la température à cœur devra atteindre 65°C. Par ailleurs, pour les terrines, le foie gras devra atteindre 50°C, les terrines de gibier 68°C, et les terrines de poisson 70°C.
Et bien sûr, on n’oublie pas d’assaisonner ! Pour le sel, il est préférable de saler avant de cuire la viande.
| Volaille | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|
| Poulet entier | env. 1,2 kg | Indirecte | 180°C | 50-60 min. | 80°C |
| Blanc de poulet (non désossé) | env. 230 g | Directe / Indirecte | 180°C | 30-35 min. | 80°C |
| Blanc de poulet (désossé) | 180 g | Directe | 160°C | 15-20 min. | 80°C |
| Cuisse de poulet | 180 g | Directe / Indirecte | 180°C | 25-35 min. | 75°C |
| Aile de poulet | env. 75 g | Indirecte | 180°C | 15-20 min. | 80°C |
| Coquelet | 350-450 g | Indirecte | 30 min. | 80°C | |
| Dinde entière | 5,5-7 kg | Indirecte | 170°C | 3-4 H. | 80°C |
| Blanc de dinde non désossé | env. 1,7 Kg | Indirecte | 180°C | 60-90 min. | 80°C |
| Blanc de dinde (désossé) | env. 1,5 kg | Indirecte | 180°C | 55-65 min. | 80°C |
| Cuisse de dinde | 450-680 g | Directe / Indirecte | 180°C | 55-65 min. | 80°C |
| Dés de blanc de dinde (brochettes) | env. 2,5 cm d’épaisseur | Directe | 180°C | 12-15 min. | 70°C |
| Canard entier | env. 1,7 kg | Indirecte | 160°C | 1,5 - 2 H. | 65 - 70 °C°C |
| Magret de canard | env. 220 g | Directe/indirecte | 180 - 200°C | 10 - 15 min. | 50 - 55 °C°C |
| Faisan/pintade entier(e) | 900 g - 1,2 kg | Indirecte | 160 - 170°C | 40 - 45 min. | |
| Oie entière | 5 - 7 kg | Indirecte | 140 - 150°C | 3 - 4 H. | 67 - 70°C |
| Boulettes de poulet | 2 cm dick | Directe / Indirecte | 180 - 200°C | 10 - 12 min. | 80°C |
| Légumes | Poids/taille | Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Aubergines | tranches d’environ 1 cm d’épaisseur | Directe | 160 - 180°C | 5 - 8 min. |
| Champignons | tranches, env. 0,5 cm | Directe | 150 - 160°C | 8 - 10 Min |
| Brochettes de légumes | 2 cm | Directe | 150 - 160°C | 8 - 10 min. |
| Ail | gousses entières enrobées de papier aluminium | Indirecte | 160°C | 45 min. |
| Épis de maïs | entier | Directe | 150 - 160°C | 15 - 20 min. |
| Asperges | 1 cm | Directe | 160°C | 6 - 8 min. |
| Tomates | coupées en deux | Directe | 150 - 160°C | 6 - 8 min. |
| Courgettes | tranches de 1 cm | Directe | 150 - 160°C | 3 - 5 min. |
| Oignons | moyens, coupés en deux | Indirecte | 150 - 160°C | 35 - 40 min. |
| Poivron | entier | Directe / Indirecte | 150 - 160°C | |
| Poivron | tranches, env. 0,5 cm | Directe | 150 - 160°C | 4 - 5 min. |
| Pommes de terre | entière | Indirecte | 160°C | |
| Pommes de terre | en tranches | Directe | 150 - 160°C | 12 - 15 min. |
| Fruits | Poids/taille | Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Ananas | tranché, milieu retiré | Directe | 160 - 180°C | 6 - 10 min. |
| Pommes | coupées en deux, dénoyautées | Directe | 160 - 180°C | 15 - 20 min. |
| Abricots | coupés en deux, dénoyautés, en brochette, côté coupé en dessou | Directe | 160 - 180°C | 6 - 8 min. |
| Bananes | coupées en deux avec la peau, côté coupé en dessous, retourner après 1 min | Directe | 160 - 180°C | 6 - 8 min. |
| Poires | coupées en deux | Directe | 160 - 180°C | 10 - 14 min. |
| Figues | entaillées profondément en croix, ouvertes | Directe | 160 - 180°C | 5 min. |
| Nectarines | coupées en deux, dénoyautées, côté coupé en dessous | Directe | 160 - 180°C | 8 - 10 min. |
| Pêches | pelées si nécessaire, coupées en deux, dénoyautées, côté coupé en dessous | Directe | 160 - 180°C | 8 - 10 min. |
| Fraises | coupées en deux, saisir côté coupé | Directe | 160 - 180°C | 4 min. |
| Bœuf/veau | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Saignant | Moyen | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Rumsteak, steak, côte | env. 2,5 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 200 - 220°C | 10 - 12 min. | |||
| Bifteck | env. 4 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 14 - 16 min. | ||||
| Rôti de côte de bœuf | env. 2,5 Kg | Indirecte | 140 - 150°C | 1,5 - 2 H. | |||
| Rosbif (désossé) | 1,8 - 2,8 Kg | Indirecte | 130°C | 2 - 2,5 H. | |||
| Morceau de poitrine | env. 2,5 kg | Indirecte | 2,5 - 3 H. | ||||
| Steak de veau | env. 2 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 180°C | 10 - 12 min. | 58 - 60°C | 70 - 78°C | |
| Steak de veau | env. 2,5 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 180°C | env. 14 min. | |||
| Steak de veau | env. 3,5 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 180°C | 16 - 18 min. | |||
| Hamburger | env. 2 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 180 - 200°C | env. 10 - 12 min. | 52 - 55°C | 58 - 60°C | 68 - 70 °C |
| Porc | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|
| Côtelette | env. 3 cm d’épaisseur | Directe/indirecte | 10 - 12 min. | 65 - 68 °C | |
| Filet | 1,5 - 2,0 kg | Indirecte | 150 - 160°C | 1 - 1,5 H. | 70 - 75°C |
| Travers de porc | 1,5 - 1,8 kg | Indirecte | 130°C | 4 - 5 H. | |
| Filet de porc | 350 - 450 g | Directe / Indirecte | 25 - 35 min. | 70 - 72°C | |
| Saucisses, précuites | 100 - 120 g | Directe / Indirecte | 8 - 10 Min | ||
| Saucisses, crues | 100 - 120 g | Directe / Indirecte | 180°C | 15 - 20 min. | 70 - 72°C |
| Poisson | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|
| Filets de poisson (avec peau) | 150-180 g | Directe (sur le côté de la peau) | 170°C | 6 - 8 min. | 65°C |
| Steak de saumon | 180 - 200 g | Directe / Indirecte | 160°C | 8 - 10 min. | 65°C |
| Dés de poisson (brochettes) | env. 2,5 cm d’épaisseur | Indirecte | 180°C | 10 - 12 min. | 65°C |
| Poisson entier | env. 400 g | Indirecte | 180°C | 20 min. | 60 - 65°C |
| Steak de thon | 250 g | Indirecte | 160 - 180°C | 2 - 3 min. beidseitig | 50 - 52°C |
| Steak de thon | 1 kg | Indirecte | 180°C | 45 - 50 min. | 50 - 52°C |
| Coquillages | Poids/taille | Méthode | Température | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Homard entier | env. 900 g | Indirecte | 160°C | 18 - 20 min. |
| Crevettes et langoustines avec carapace | de taille moyenne | Directe | 160°C | 5 - 6 min. |
| Crevettes et langoustines sans carapace | de taille moyenne | Directe | 160°C | 4 - 5 min. |
| Coquilles Saint-Jacques | 2,5 - 5,0 cm Ø | Directe | 180°C | 4 - 6 min. |
| Huîtres | petit | Directe | 160°C | 3 - 6 min. |
| Agneau | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Saignant | Moyen | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Côtelette | env. 2,5 - 3 cm d’épaisseur | Directe / Indirecte | 180°C | 10 - 12 min. | 55 - 58°C | 70 - 72°C | |
| Gigot d’agneau | env. 1,7 Kg | Indirecte | 140 - 160°C | 55 - 65 min. | 55 - 58°C | 70 - 72°C | |
| Gigot de rôti roulé d’agneau | env. 2,5 Kg | Indirecte | 140 - 160°C | 15 - 20 min. | 55 - 58°C | 70 - 72°C | |
| Jarret, désossé et plat | env. 1,7 kg | Indirecte | 55 - 65 min. | ||||
| Jarret, désossé en rôti roulé | env. 1,7 kg | Indirecte |
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