Terrine de Gibier: Recette Traditionnelle et Savoureuse

Les terrines de gibier sont un classique de la cuisine française, idéales pour les grandes occasions ou les repas improvisés. Elles se conservent longtemps et sont relativement faciles à préparer. Voici une recette simple et savoureuse qui convient aussi bien pour le chevreuil, le sanglier, la biche ou le cerf.

Ingrédients

800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
150 g d'échine de porc
100 g de lard gras
3 oignons
1 carotte
3 gousses d'ail
50 g de graisse de canard (ou beurre)
18 à 20 g de sel
3 à 5 g de poivre
3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre

Variante

Si vous craignez un goût trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.

Préparation

Préparation de la viande: Coupez le gibier en dés et faites-le revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire complètement. L'objectif est d'obtenir des notes de grillé qui rehausseront les saveurs du gibier. Versez la graisse et la viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
Préparation de la garniture aromatique: À feu très doux et sans couvercle, faites suer les oignons, la carotte et l'ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
Hachage et assaisonnement: Passez le tout au hachoir (grille de 6), assaisonnez avec le sel, le poivre, les baies de genièvre et le laurier. Ajoutez de l'Armagnac et mélangez soigneusement.

Cuisson

Cuisson au Four

Pour une grosse terrine:

Beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir.
Placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
Pour vérifier la cuisson, piquez le pâté avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids pour pouvoir tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.

Cuisson Mixte (Four et Sous Vide)

La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats:

Badigeonnez le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.
Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide.
Terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante.

Conservation

Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent environ 18 jours au réfrigérateur.

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Terrine de Sanglier aux Champignons et Chutney aux Cerises

Ingrédients (pour 10 personnes)

1 kg de viande de sanglier hachée gros
600 g de gorge de porc hachée gros
300 g de foie de porc haché gros
2 œufs
2 oignons
60 g de pignons de pin
300 g de girolles
10 cl de porto ou de madère
4 c. à s. d'huile de noix
Sel, poivre

Préparation

Nettoyez, lavez et faites cuire les girolles 4 à 5 minutes dans une poêle avec l'huile de noix, sur feu moyen. Salez, poivrez.
Mettez toutes les viandes dans un grand récipient avec les œufs, les oignons hachés, les pignons, le porto, les girolles, du sel et du poivre. Mélangez 5 minutes pour obtenir une farce homogène.
Chemisez une terrine avec de la barde. Remplissez largement la terrine de farce, rabattez la barde sur la farce.
Mettez la terrine à cuire environ 1h15 au four au bain-marie.
Sortez la terrine, laissez-la refroidir puis placez-la au frais une nuit avec un carton recouvert de film alimentaire et une boîte de conserve dessus pour la presser.
Le lendemain, retirez l'excédent de graisse, faites couler un peu de gelée dessus, laissez reposer au moins 2 jours au frais.

Chutney aux Cerises

Coupez les cerises en deux, hachez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec du vinaigre, un petit verre d'eau et du sucre.
Faites cuire le tout 45 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Laissez refroidir et placez au frais.

Conseils et Astuces

Pour l'assaisonnement, utilisez environ 17g de sel et 5g de poivre par kg de préparation.
Vous pouvez ajouter du thym, du laurier ou du basilic selon vos préférences. Évitez l'oignon et préférez les échalotes.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Méthode de Cuisson	Température	Durée	Remarques
Four	160°C	1h15	Vérifier la cuisson avec un couteau
Four + Sous Vide	Four vif (pour dorer) + Eau bouillante	Dorer au four + 1h30 dans l'eau	Sceller sous vide après le four
Bain-marie (pour la terrine aux champignons)	Four	1h15	Laisser refroidir et presser après cuisson