Envie d’impressionner vos convives avec une entrée raffinée, rustique et pleine de caractère ? La terrine de chevreuil est probablement l’un des meilleurs choix. On trouve des terrines de gibier toutes prêtes dans le commerce, mais rien ne vaut le fait maison. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous !
Dans cet article, je vais vous livrer tout ce que vous devez savoir pour réussir une terrine de chevreuil maison : de la sélection de la viande à sa cuisson, en passant par les astuces des pros et les erreurs à éviter. Prêt(e) à enfiler votre tablier ?
Tout commence par le choix de la viande. Pour faire une bonne terrine, il faut un équilibre entre viande maigre et gras. En général, on opte pour un mélange de 2/3 de chevreuil et 1/3 de porc. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf :
Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur. A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande. Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
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Le secret d’une terrine savoureuse ? Une bonne marinade. Découper l'échine de porc en gros morceaux. Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés. Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur. Hachez en alternant : un morceau de chevreuil, un morceau de porc. À ce stade, vous devez obtenir une farce homogène, parfumée et souple. Petite astuce : Faites cuire une toute petite portion de farce à la poêle pour tester l’assaisonnement.
Choisissez une terrine en terre cuite, grès ou Pyrex avec couvercle. Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment ! Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé.
Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux. Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30. A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer. Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !! Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie à température ambiante, placez votre terrine au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
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Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette végétarienne qui devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Pour 4 pots de 350mL :
Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ). Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja). Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?
Ce genre de préparation prend du temps, donc autant optimiser ! La terrine de chevreuil est plus qu’une recette : c’est une tradition, un héritage, un plaisir simple et profond. Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine.
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Et pour la touche finale : un verre de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph rouge.
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