Sauce Chasseur: La Recette du Chef Etchebest

La sauce chasseur est un classique de la gastronomie française, parfaite pour accompagner un morceau de chasse ou sublimer vos plats de viande et de volaille. Onctueuse et subtile, elle offre un vrai bonheur gustatif. Découvrez comment réaliser cette sauce, inspirée par la recette du chef Etchebest.

Ingrédients pour la Sauce Chasseur (pour 4-5 personnes)

2 carottes
2 oignons
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
Une petite branche de thym séché
10 grains de poivre noir
5 dl de vin rouge
0,5 dl de vinaigre de vin rouge
70g de beurre
Un bocal de fond de gibier de 400ml
30g de farine
Sel
Huile d’olive
2 càs de confiture d’airelles

Préparation de la Sauce Chasseur

Préparation des légumes : Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
Cuisson des légumes : Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier.
Incorporation des ingrédients liquides : Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
Réduction de la sauce : À l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure.
Fin de cuisson et assaisonnement : Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
Rectification et service : Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.

Alternatives et Astuces

Pour ceux qui souhaitent une version plus rapide, il est possible d'utiliser un fond de volaille déjà prêt. Cependant, pour un plat 100 % maison, voici une suggestion :

Ingrédients pour un Fond de Volaille Maison

1 carcasse de poulet fermier
1 gousse d’ail
1 oignon
1 carotte
Les pieds de champignons de Paris
1 bouquet garni
50 cl de fond brun de veau lié

Préparation du Fond de Volaille

Éplucher et ciseler l’oignon et l’ail. Peler la carotte et détaillez-la en cubes.
Faites-les revenir dans une casserole avec la carcasse de poulet (concassée) et versez le fond de veau, les pieds de champignons et le bouquet garni.
Porter à ébullition et laisser réduire une demi-heure. Ôtez la carcasse et le bouquet garni. Filtrez.

Votre fond de volaille est prêt à être utilisé dans votre sauce chasseur !

La Sauce Suprême du Chef Etchebest

Dans sa dernière vidéo Mentor publiée sur sa chaîne YouTube, Philippe Etchebest a partagé sa recette et ses secrets de fabrication pour réussir une autre sauce technique : la sauce suprême. Selon le chef, « Si vous arrivez à faire ça, je vous prends dans ma brigade. »

Préparation de la Sauce Suprême

Faire réduire le vin blanc dans une casserole à petit bouillon.
Monter la crème liquide dans un bol préalablement réservé au congélateur avec un fouet.
Ajouter le fond blanc de volaille dans la casserole. Laisser réduire le mélange pour avoir quelque chose de très corsé.
Monter la sauce au beurre progressivement. Vous pouvez également le faire à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine), mais le chef n’est pas fan de la farine dans la sauce. Le beurre va donner de la consistance à la sauce.
Ajouter ensuite une pointe de jus de citron pour l’acidité puis assaisonnez-la avec du piment d’Espelette.
Ajouter la crème fouettée (ou utiliser de la crème liquide toute simple si vous préférez) et fouetter pour bien incorporer les éléments dans la casserole, toujours sur le feu mais à petits frémissements.
Servir immédiatement après avoir ajouté la crème fouettée, sans faire bouillir.

La sauce suprême doit avoir une consistance très onctueuse et veloutée.

Utilisation de la Sauce Suprême

Cette sauce peut être utilisée dans de nombreux plats, notamment avec des suprêmes de volailles ou un beau filet de poisson. Il est également possible de personnaliser la recette en ajoutant les épices de votre choix.

Tableau Comparatif des Ingrédients Clés

Ingrédient	Sauce Chasseur	Sauce Suprême
Vin	Vin rouge	Vin blanc
Fond	Fond de gibier	Fond blanc de volaille
Crème	Non	Crème liquide fouettée
Légumes aromatiques	Oignons, échalotes, carottes, ail	Non spécifié