Puissante et généreuse, la viande de sanglier est un trésor de la cuisine sauvage, qui révèle toute sa noblesse lorsqu’elle est soigneusement choisie, attendrie avec précision et cuite à la perfection. Si elle peut se déguster toute l’année grâce à la congélation et à la distribution en boucherie, c’est en automne et en hiver qu’elle atteint son apogée. La saison de la chasse, qui s’étend généralement de septembre à février en France, marque le moment où sa chair est la plus savoureuse, enrichie par une alimentation naturelle à base de glands, châtaignes et baies sauvages. Ces mois froids sont aussi ceux où les recettes mijotées prennent tout leur sens : civets longuement cuits, daubes parfumées, ragoûts fondants, parfaits pour réchauffer les tablées. Entre tradition et raffinement, le sanglier, lorsqu’il est préparé avec soin, offre une expérience gustative intense et réconfortante, où chaque bouchée dévoile la richesse de ce gibier d’exception.
Les Morceaux du Sanglier Parfaits pour une Cuisson Mijotée
Si vous recherchez une viande de sanglier fondante, presque confite, la clé réside dans le choix des morceaux adaptés à une cuisson lente. Ces parties, riches en collagène, se métamorphosent après plusieurs heures en cocotte, offrant une chair moelleuse et gorgée de saveurs.
- L’épaule: Légèrement persillée, elle se prête merveilleusement bien à la cuisson en sauce. Après plusieurs heures à mijoter, elle s’attendrit délicieusement et se détache sans effort.
- Le collier: Cette pièce riche en collagène demande une cuisson prolongée pour révéler toute sa tendreté. Parfaite en ragoût ou en civet, elle devient une véritable caresse pour le palais lorsqu’elle est braisée.
- Le jarret: Gorgé de moelle et de tissus gélatineux, le jarret libère une onctuosité unique lorsqu’il mijote lentement. Son goût profond est sublimé par une cuisson douce, qui le rend presque fondant à la cuillère.
- La poitrine: Entrelardée et généreuse, elle confère une richesse gustative incomparable aux plats mijotés. Son gras naturel enrobe la viande, l’empêchant de se dessécher et lui donnant une texture incroyablement juteuse.
Avec ces morceaux soigneusement sélectionnés, votre plat de sanglier prendra toute sa dimension : une viande confite, baignée dans un jus aromatique, qui fera frémir les papilles des amateurs de cuisine mijotée.
L’Attendrissement : L’étape Incontournable pour une Viande Moelleuse
Le sanglier étant une viande musclée et dense, un bon attendrissement est essentiel avant cuisson.
- La marinade, un impératif pour le gibier: Immergez votre viande dans un mélange de vin rouge ou blanc, d’aromates (thym, laurier, romarin), de baies de genièvre et d’un filet de vinaigre ou de citron. L’acidité permet de détendre les fibres musculaires et d’adoucir le goût sauvage du gibier. 24 à 48 heures au frais suffisent pour un résultat optimal.
- Le bain de lait, un secret méconnu pour une chair douce: Laissez reposer la viande dans du lait pendant 12 heures avant la cuisson. Cela permet non seulement d’attendrir les morceaux, mais aussi de neutraliser une éventuelle amertume.
- Le massage à l’huile et au sel, parfait pour les pièces à griller: Avant une cuisson rapide, frictionnez la viande avec de l’huile d’olive et du sel fin. Cette technique détend les fibres et évite un durcissement à la cuisson. 30 minutes de repos à température ambiante sont recommandées avant de la saisir.
Les Secrets de Cuisson : Maîtriser l’Art du Mijoté pour une Tendreté Parfaite
Pour révéler toute la noblesse du sanglier, la cuisson mijotée s’impose comme une évidence. Cette viande robuste, empreinte de caractère, demande du temps pour livrer sa pleine gourmandise. Lente et douce, la cuisson à l’étouffée permet aux fibres de se délier progressivement, jusqu’à obtenir une texture fondante qui se détache à la cuillère.
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Civet, Daube ou Ragoût : L’Alliance du Temps et des Saveurs en Cocotte ou au Four
Plongez vos morceaux dans une marinade parfumée au vin rouge, aux épices et aux herbes pendant au moins 12 heures avant cuisson. Ensuite, optez pour une cuisson en cocotte sur feu doux ou au four dans une cocotte en fonte à 150°C (thermostat 5), pendant 3 à 5 heures. Ajoutez la marinade réduite, du bouillon et des légumes pour une saveur intense. Plus la cuisson est prolongée, plus la chair s’effiloche avec délicatesse, absorbant chaque nuance aromatique du plat.
Jarret et Poitrine : Le Braisage en Cocotte ou en Mijoteuse, une Cuisson au Creux du Bouillon
Pour ces morceaux gélatineux, privilégiez une cuisson lente et immergée. Déposez la viande dans une cocotte fermée, une marmite en fonte ou une mijoteuse électrique, et laissez cuire à 120-140°C pendant 4 à 6 heures dans un fond de bouillon enrichi d’herbes et d’épices. Pour obtenir une texture confite et ultra-fondante, ajoutez un trait de vinaigre ou une cuillère de moutarde à la préparation : l’acidité va accélérer la décomposition des fibres et sublimer la tendreté du plat.
Un Repos Essentiel pour une Tendreté Absolue
Après une cuisson mijotée, ne cédez pas à la précipitation. Retirez la viande de la cocotte et laissez-la reposer sous un couvercle pendant 15 à 20 minutes. Cette étape permet aux sucs de se redistribuer harmonieusement dans la chair, évitant qu’elle ne se dessèche au moment du service. C’est la touche finale pour une viande de sanglier fondante et irrésistible, où chaque bouchée révèle toute sa puissance aromatique et sa douceur incomparable.
L’Accompagnement Parfait : Quel Duo pour Sublimer Chaque Morceau ?
Un plat mijoté au sanglier mérite des accompagnements à la hauteur de ses saveurs puissantes. Pour un civet, une daube ou un ragoût, rien ne rivalise avec une purée de céleri-rave, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent à merveille la richesse du jus de cuisson. Le jarret et la poitrine braisés s’épanouissent aux côtés de légumes racines rôtis, comme les carottes, les panais ou les topinambours, pour un jeu de textures réconfortant. Si vous optez pour un sanglier cuisiné façon blanquette, misez sur des tagliatelles fraîches ou un risotto fondant qui capteront chaque note du bouillon. Enfin, une viande mijotée appelle un pain de campagne généreux, idéal pour saucer jusqu’à la dernière goutte et ne rien perdre de ce festin rustique et élégant.
L’Astuce de la Rédaction pour une Sauce Onctueuse et Gourmande
Un plat mijoté ne se limite pas à sa viande, il se joue aussi dans sa sauce ! Pour l’épaissir et la rendre irrésistiblement nappante, ajoutez en fin de cuisson une cuillère de cacao amer ou un carré de chocolat noir. Cette touche subtile, héritée des traditions culinaires anciennes, intensifie les arômes et équilibre l’acidité du vin.
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Quelques Recettes de Gibier
Le gibier se cuisine de multiples façons, même si au premier abord il peut sembler difficile de l’apprêter en cuisine. Souvent considérée comme une viande rouge, la viande de gibier sauvage se caractérise par sa diversité - du rôti de biche au cuissot de chevreuil, en passant par le civet de sanglier, le faisan entier prêt à cuire ou le pavé de cerf -, et sa saveur riche et subtile. Selon le type de gibier et vos recettes de gibier que vous souhaitez réaliser, la préparation et la cuisson seront différentes. Les gibiers jeunes posséderont une chair plus tendre et savoureuse. En revanche, les plus âgés auront une chair plus ferme et la viande aura un goût plus prononcé et fort. Cette viande rouge, dégustée rosée de préférence, peut être cuite poêlée, rôtie ou en civet, ou bien transformée en pâté ou en terrine.
Tajine au Chevreuil Sauvage aux Abricots Secs
Une recette originale de tajine au chevreuil, signée Nemrod ! La saveur prononcée de la viande s'accorde parfaitement avec le côté épicé du plat.
- Type de plat: Plat principal
- Cuisine: Marocaine
Ingrédients:
- 500 g de civet de chevreuil
- 2 oignons
- 2 c.à soupe de miel liquide
- 150 g d’abricots secs
- 100 g d’amandes
- 1 c.à café de cannelle
- 1 c.à café de cumin
- Huile d’olive
- Feuilles de coriandre
- Sel et poivre
- 20 cl d'eau
Préparation:
- Coupez l’oignon finement et le faire dorer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
- Placez dans la cocotte la viande pour la faire dorer avec les oignons.
- Après quelques minutes, vous pouvez ajouter tout en mélangeant le miel, les abricots, les amandes ainsi que les épices. Pensez à saler et poivrer votre plat.
- Ajoutez 20 cl d'eau dans votre cocotte et laissez mijoter pendant 45 min en ajoutant un petit peu si besoin en cours de cuisson.
- Servez le tout et agrémentez votre plat avec de la coriandre ciselée si vous le souhaitez.
Rôti de Biche en Croûte
Pour les amateurs de viande feuilletée, ce rôti de biche en croûte fera des merveilles dans votre assiette !
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- Type de plat: Plat principal
- Cuisine: Française
Ingrédients:
- 1 rôti de biche
- 1 kg de champignons
- 1 pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 2 c.à soupe de moutarde
- 2 c.à soupe de confiture d’airelles
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 1 branche de romarin
- 25 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 jaune d'oeuf
Préparation:
- Faites fondre 25 grammes de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez la gousse d’ail et le romarin pour donner du goût au beurre.
- Lorsque votre poêle est bien chaude, vous pouvez déposer le rôti et faire dorer chacun de ses côtés en l’arrosant généreusement avec le beurre fondu. Sortez le rôti de la poêle et recouvrez-le avec la moutarde. Placez-le, ensuite, dans du papier aluminium.
- Réservez votre rôti et commencez à ciseler finement vos échalotes et champignons pour les faire cuire en duxelles dans la poêle utilisée précédemment. Laissez suer 8 à 10 min à feu moyen les légumes, puis réservez.
- Étalez la pâte feuilletée et étalez-y une fine couche de confiture d’airelles ainsi que la duxelles de champignons que vous venez de réaliser. Déballez votre rôti et placez-le au centre de la pâte feuilletée afin de le recouvrir par celle-ci. Pour que la cuisson soit correcte, il faut que la pâte recouvre hermétiquement le rôti.
- Pour que votre pâte soit dorée, badigeonnez-la avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Il ne vous reste plus qu’à enfourner votre viande pendant 25 minutes à 210°C.
- Ce rôti de biche sera parfait avec une délicieuse purée de pomme de terre accompagnée d’un confit aux airelles.
Curry de Sanglier
Le civet de sanglier revisité façon curry à l'indienne !
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
- Type de plat: Plat principal
- Cuisine: Indienne
Ingrédients:
- 500 g de civet de sanglier
- 1 boite de lait de coco
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 2 c. à café de curry jaune
- 1 bouillon de volaille dans 1 litre d’eau
- 30 g d’huile de coco (ou de beurre)
- Sel et poivre
- Riz basmati
Préparation:
- Prenez une marmite en fonte et y déposer les morceaux de civet accompagnés d’un filet d’huile de coco ou de beurre (au choix en fonction de vos goûts) pour les faire dorer. Après quelques minutes, lorsque les morceaux de civets sont colorés, déposez les dans un plat à côté.
- Émincez l'oignon ainsi que votre gousse d’ail puis faites-les dorer dans votre marmite avec une cuillère de gingembre et le curry. Diluez le tout dans les ¾ de votre bouillon.
- Patientez 5 minutes pendant que votre bouillon mijote et enfin versez le lait de coco dans votre marmite.
- Glissez votre civet avec le bouillon dans la marmite. Salez et poivrez. Laissez mijoter le tout pendant 45 minutes à feu doux, puis 15 minutes à feu vif.
- Vous pouvez servir votre curry de sanglier avec du riz basmati.
Sanglier Façon Wellington
Un grand classique revisité à la sauce "sauvage", idéal pour se faire plaisir pendant la saison hivernale. Garni d'un mélange de champignons de Paris et d'échalotes puis entouré d'une couche de pâte feuilletée, le filet de sanglier est cuit à l'étouffée et conserve tout son moelleux et ses arômes.
- Type de plat: Plat principal
- Cuisine: Française
Ingrédients:
- 1 filet de sanglier de 1 kg
- 500 g de pâte feuilletée
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 oeuf
- 10 g de beurre
- 5 cl de vin rouge
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Préchauffez le four à 220°. Nettoyez les champignons puis coupez-les en petits dés tout comme les échalotes.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis faites saisir le filet de sanglier sur toutes les faces puis retirez du feu.
- Ajoutez le beurre dans la casserole puis faites revenir les échalotes. Ajoutez ensuite les champignons, du sel, du poivre et laissez revenir 5 min en remuant puis déglacez avec le vin rouge. Sortez du feu et laissez refroidir.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Répartissez dessus le mélange de champignons. Salez, poivrez le filet de sanglier et déposez-le au centre de la pâte garnie de champignons.
- Recouvrez le filet de sanglier avec la pâte en la rabattant sur la viande puis soudez bien les bords en pinçant la pâte.
- Badigeonnez le tout d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Enfournez pour 25 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.
Sauces pour Accompagner Vos Recettes de Gibier
Les grands classiques sont la sauce Grand Veneur et la sauce chasseur. Toutes deux se caractérisent par leur couleur brune et une texture onctueuse et délicieuse qui se marie très bien avec le gibier. La sauce Grand Veneur est à base de vin rouge et de gelée de groseilles, et est souvent réalisée au moment des fêtes pour accompagner de la viande de cerf ou de sanglier.
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