Congeler le Gibier Après la Chasse : Guide Complet

La viande de gibier est une denrée alimentaire fragile qui mérite soin et attention. Pour en profiter toute l’année, la congélation est souvent la méthode de conservation la plus simple et la plus efficace.

La Viande de Gibier : Un Produit Noble

La viande de gibier est un produit noble, apprécié pour sa saveur et ses qualités nutritionnelles. Il existe deux sortes de gibier : le sauvage et d’élevage.

Gibier sauvage: une variété de mammifères terrestres et d’espèces volatiles vivant en brousse, tués lors de la chasse. La viande est appelée viande de chasse.
Gibier d’élevage: un ensemble d’animaux nés et élevés par l’homme en captivité, proches des animaux domestiques mais de la même espèce que le gibier sauvage.

La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période d’ouverture de la chasse. Il est interdit de vendre ou d’acheter sciemment du gibier soumis à un plan de chasse non muni du bracelet de marquage dûment daté et non accompagné d’une attestation justifiant son origine.

Préparation Avant Congélation

Pour garantir une congélation efficace d’une viande de chasse, il est essentiel de respecter certaines règles. La congélation est une technique de conservation de la viande de gibier. C’est une méthode très connue, car le froid travaille à la maturation de la viande du gibier. Pour réussir la conservation de votre viande d’animal, il vous faut déjà commencer par la mise au propre.

Étapes Préliminaires

Saigner l’animal: Selon l’avis des chasseurs, il faut laisser saigner l’animal pour éliminer les bactéries comme la trichine.
Dépouiller et dégraisser: Ensuite, il faut dépouiller sa peau et la dégraisser pour que la trichine soit bien supprimée.
Nettoyage: Pour réussir la conservation de votre viande d'animal, il vous faut déjà commencer par la mise au propre.

Préparation Spécifique par Type de Gibier

Lapin: Pour la congélation d’une viande de lapin, il faut la découper en pièces et utiliser un emballage à papier imperméable.
Chevreuil: Pour congeler un chevreuil (un gros gibier) après avoir découpé et épicé les pièces de la viande de chevreuil.
Sanglier: Dans les cas des viandes de sanglier, il est mieux de la mariner dans un mélange de vin, de vinaigre, d’épices avant sa congélation. Ces viandes sont enrichies en collagène et en élastine.
Petit gibier: Pour le petit gibier : plumé, dépouillé et éviscéré. Il est possible de réaliser une congélation en peau/plumes, sans éviscération, en suivant les mêmes règles de rapidité, d’emballage, et de durées de conservation.

Techniques de Congélation

Congeler la venaison le plus vite possible après la chasse. Attendre trop longtemps augmente le risque de perte de qualité, voire de développement bactérien. Un bon équipement facilite ces étapes.

Lire aussi: Tir Sportif: Âge Minimum (France)

Température et Matériel

La température de congélation est un critère important pour conserver la viande de gibier. Elle doit être réglée à environ moins de 18 ° C ou encore plus bas. Alors, il est indispensable que vous utilisiez un congélateur professionnel. Et bien avant de mettre la viande de sanglier au congélateur, il faut régler la température minimale du congélateur de moins de 25 ° C à moins de 30 ° C, 5 heures d’avance.

Emballage

Toujours emballée dans un sac de congélation imperméable à l’air (évite la dessiccation de la viande par le froid durant le stockage et préserve donc toutes les qualités gustatives du produit). Pour finir votre opération de conservation congeler, il implique d’emballer de façon hermétique la viande et la mettre dans un congélateur. Le sac à congélation est idéal pour les pièces des grands gibiers. En présence d’un chevreuil, après l’avoir découpé et épicé chaque pièce, il faut le laisser reposer quelques heures pour ensuite l’emballer dans un sac à congélation.

Durée de Conservation et Décongélation

Si un petit gibier est conservé dans un emballage à papier ciré, ou dans une assiette de polystyrène, il ne doit être congelé qu’entre 6 à 12 mois maximum selon la nature de la préparation préliminaire.

La décongélation doit être faite uniquement quand vous décidez de cuire votre gibier. Vous pouvez aussi la déposer sur les tablettes qui se retrouvent toutes en bas de votre frigo. Pour que la décongélation soit la plus rapide possible, mettre la viande au micro-onde en mode décongélation.

Une fois décongelé, le chevreuil doit être cuisiné dans les 24 heures.

Conseils et Astuces

Faisandage: Le faisandage est une méthode ancienne pour la préparation de la viande de gibier, qui lui donnera une saveur juteuse et attendrit la viande. Elle consiste à laisser la viande de gibier plus grosse dans le marinage froid de légumes pendant quelques jours. Ce marinage maintient la saveur et l’élasticité de la viande.
Marinage: La viande de chasse se bonifie si vous la laissez mariner dans une sauce d’ingrédients sans la faire tomber dans l’excès.
Odeur: « Le petit gibier entier (perdrix, faisan, lièvre, canard) comme les pièces de grand gibier (sanglier, biche, cerf, chevreuil) doivent avoir leur odeur naturelle, sans excès. »
Repos: De retour de la chasse, et même si rien ne s’oppose à sa consommation immédiate, la chair du gibier a besoin d’un délai pour arriver à maturation.