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Pâté de Gibier à Plume en Bocaux : Recette Traditionnelle

Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment. Ah, les plats en bocaux ! Quel meilleur moyen de traiter des invités surprise avec des mets " tout prêts " mais qu’on a mitonnés soi-même ? Je vous en livre ici quelques recettes, qui vous faciliteront l’année.

En attendant, l’automne vous propose toute la diversité des gibiers de nos campagnes, du salmis de faisan à la gigue de chevreuil en passant par les cailles au raisin. À la provençale, à la bordelaise, en omelette… Apprenez à les cuisiner, à les sécher pour les repas hors saison, et à les conserver en bocaux.

Vous recherchez une recette avec du goût ? Optez pour les pâtés de gibier de Joseph Viola : du canard, du sanglier, des palombes, chevreuil, lièvre, porc accompagnés de trompettes de la mort et d'herbes aromatiques. À servir avec une sauce poivrade onctueuse.

Recette simple pour pâté de gibier (chevreuil, sanglier, biche, cerf)

Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.

Ingrédients:

  • 800 g de gibier, épaule ou parties maigres
  • 150 g d'échine de porc
  • 100 g de lard gras
  • 3 oignons
  • 1 carotte
  • 3 grains d'ail
  • 50 g de graisse de canard (du beurre convient aussi)
  • 18 à 20 g de sel
  • 3 à 5 g de poivre
  • 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre

Préparation:

  1. Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
  2. A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
  3. Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.

Cuisson:

Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.

Lire aussi: Décorer facilement avec un pistolet à pâte

La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.

Recette de Pâté de Lièvre

Ingrédients:

  • Lièvre
  • Gorge de porc
  • Cognac (ou Armagnac, Brandy)
  • Vin rouge
  • Sel
  • Quatre épices
  • Poivre
  • Oignons
  • Oranges

Préparation:

  1. Dépiautez, videz le lièvre. Gardez le coeur, les reins et le foie. Réservez la viande 48 heures au réfrigérateur.
  2. Désossez et dénervez le lièvre. Hachez la viande, le coeur, le foie et les reins en les passant dans une grille fine.
  3. Faites préchauffer le four à 140°C (th.4-5).
  4. Dans un grand saladier, mélangez la moitié de la viande hachée avec la moitié de gorge de porc. Arrosez avec le cognac (de l'armagnac ou du brandy sont possibles) et avec le vin rouge. Adaptez les quantités d'alcool en fonction de la quantité de mélange obtenu. Le but est d'obtenir un mélange pâteux.
  5. Recouvrez le mélange de sel, ajoutez les quatre épices et poivrez sans excès. Goûtez la préparation. Vous devez ressentir sans excès le sel, les quatre épices et l'alcool. Ajustez si nécessaire.
  6. Renouvelez l'étape 3 avec la seconde moitié de la viande hachée et la gorge de porc restante.
  7. Remplissez au 2/3 de deux à quatre terrines de format moyen avec le mélange obtenu. Faites une gouttière sur le tour de la terrine et quatre puits dans le mélange. Remplissez la gouttière et les puits de vin rouge. Couvrez avec des fines tranches d'oignons puis avec des tranches un peu plus épaisses d'oranges. Veillez à ce que vous puissez poser le couvercle sur la terrine.
  8. Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 1 heure 35 minutes.
  9. Laissez reposer dans le four une demi-heure après la fin de la cuisson puis au minimum douze heures à température ambiante ou en cave avant de mettre les pâtés au réfrigérateur.

Recette de Pâté de Faisan en Bocaux

Comme j’ai un ami chasseur absolument pas cuisinier, il me gratifie du produit de sa chasse et sur 4 semaines il m’a offert 4 faisans.

Préparation du faisan:

  1. Une fois l’ingrédient principal obtenu, première étape pour la confection d’un pâté, on met l’animal dans une grande poche et on l’oubli dans le frigo pendant au moins 10 jours, c’est l’opération de faisandage.
  2. La deuxième étape, on plume la bestiole puis on la cuit, on dépiote et voilà notre viande de faisan disponible pour la confection de notre pâté.

Étapes détaillées pour préparer le faisan:

  1. Disposer le faisan dans une grande poche.
  2. Pour cela : sortir le faisan du frigidaire
  3. Remplir un fait tout profond d’eau, le mettre à bouillir. Une fois que l’eau bout, déposer le faisan et attendre environ 3 minutes en le retournant une fois. Les plumes doivent être immergées.
  4. Sortir, puis poser sur une planche en bois et enlever les plumes. Il faut être méticuleux et ne laisser aucune plume. Vous pouvez vous aider d’un chalumeau éventuellement.
  5. On vide le faisan, je n’ai pas gardé le foie et le gésier. On enlève les extrémités (pattes, têtes). Notre faisan est prêt. La peau sous l’effet de la chaleur va par endroit se déchirer. C’est sans importance. Moi j’enlève la peau et ne conserve que la chair.
  6. En préalable à la confection du pâté, découper les morceaux de faisan et les déposer dans un fait tout. Je rajoute des grains de poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 branches de thym. Couvrir d’eau. Il faut qu’elle recouvre intégralement la viande. Comptez 30 minutes à partir de l’ébullition. Laissez refroidir.
  7. Puis dépioter en récupérant uniquement la chair. Filtrez le jus et le conserver dans une bouteille en plastique (exemple une bouteille d’eau vide), et placez au congélateur.
  8. Retirer du feu, sortir le faisan et laissez refroidir. Dépioter en enlevant la chair et les os.
  9. Mélanger à la viande, les épices les œufs. Ajouter les girolles qu’on aura nettoyés au préalable et fait revenir dans un peu d’huile. Les tailler en dés et les rajouter au mélange.

Mise en bocaux et stérilisation:

  1. Dans des bocaux d’une propreté irréprochable, on les lave à l’eau chaude et savoneuse puis on les séche méticuleusement.
  2. Remplir de farce en laisser 3 cm au bord du bocal vide.
  3. Les déposer dans un stérilisateur en plaçant de vieux torchons entre les pots.
  4. Couvrir complétement d’eau. Elle doit dépasser les bocaux d’au moins 10 cm.

Consommation:

A l’instar du foie gras qu’il faut laisser impérativement reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer. Ce pâté peut être dégusté à l’issue de la stérilisation. Sachant que plus il vieillit, plus il va se bonifier. Privilégiez des petits pots car une fois entamés, ils sont à consommer rapidement. Avec 600 g de faisan j’ai confectionné des rillettes, prochaine recette à publier.

Pâté de Gibier aux Trompettes de la Mort

Envie de découvrir la suite ? Réhydratez les trompettes-de-la-mort en les trempant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min. Hachez-les.

  1. Hachez toutes les viandes au hachoir avec une grille de 5 cm de diamètre.
  2. Mélangez les foies et les viandes dans une bassine.
  3. Dans une poêle, faites fondre le beurre et revenir les échalotes, l’ail, les trompettes-de-la-mort et le thym.
  4. Remplissez les moules de farce puis rabattez la pâte par-dessus.

Ajoutez à cela mes secrets d’" accompagnement ", coulis de tomates, confiture d’oignons, marinade pour gibier, sauce aux airelles et autres trucs de bonne cuisinière vous avez de quoi rivaliser avec les meilleurs maîtres queux.

Lire aussi: Recette rapide de pâte à biscuit pour pistolet.

Baudouin de Saint Leger est le Rédacteur en chef de Chassons.com depuis 2013. Diplômé de l’École de Journalisme de Paris, il est passionné de chasse depuis sa plus tendre enfance.

Lire aussi: Conseils pour un Pâté de Gibier Réussi

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