Voici une recette pour faire de la terrine de sanglier ou de gibier (chevreuil, etc.). La recette est à adapter suivant la quantité de gibier disponible.
Proportion :
Mixer avec une grille de 8 mm en mélangeant gibier, porc maigre, gorge, ail, oignon, échalottes et champignons.
Ajouter :
Émietter thym, laurier et sauge. Bien mélanger.
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Mettre dans une terrine et cuire au bain-marie 2 h au four à 160°C. Vider le jus de cuisson, laisser refroidir, préparer de la gelée et verser dans la terrine.
Il faut par contre congeler la viande crue et après l'avoir laisser macérer 12 heures. Il est également possible, pour ceux qui aiment, de mettre un peu d'abats (cœur, foie), mais tout le monde n'aime pas le goût et légèrement différent. Pour ma part j'aime bien et j'en mets. Maximum 1/3 du poids de gibier.
Mouliner, malaxer, mettre en terrine avec dessus un papier sulfurisé et mettre le bouchon.
Je trouve que la marinade après le hachage permet à la viande de mieux s'imprégner des ingrédients, mais c'est une question de goût. Cette recette je la fais pour le gros gibier sanglier, chevreuil, chamois, (j'ai des amis chasseurs dans les Alpes). Pour le chamois, j'ôte au maximum la graisse car elle donne un goût fort prononcé.
Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end.
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Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment ! Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important.
Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ? Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.
Si vous vous lancez dans la préparation d’une terrine maison, nous vous recommandons vivement d’en produire en grande quantité. Se pose alors la question de la conservation : pasteurisation, réfrigération, surgélation, les options sont nombreuses. Comment conserver une terrine faite maison ?
Bien qu’accessible à tous, le processus de confection d’une terrine (ou de rillettes) demande un peu de temps et d’organisation : il requiert quelques ustensiles, des ingrédients spécifiques et un peu de temps. C’est pourquoi notre artisan charcutier Quentin recommande toujours lors de ses ateliers rillettes et terrines, de réaliser de grandes quantités de rillettes et terrines lorsqu’on se lance à la maison.
Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
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Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Comme pour toutes les recettes de terrines où vous mettez de la viande crue, nous préconisons un temps de stérilisation de 3 heures.
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
L’essentiel ? Un rôti de biche en croûte d’herbes, un cuissot de chevreuil sauce Grand Veneur ou une terrine de gibier maison : ces plats ne sont pas seulement des recettes. Partager un gibier pour les fêtes, ce n’est pas juste un repas.
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