L’entretien des couteaux de cuisine se fait dans la durée et de façon régulière. L’entretien d’un couteau est essentiel afin de lui assurer un tranchant de qualité et simplifier son utilisation. Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine.
Dans ce guide, nous allons découvrir comment utiliser un fusil à aiguiser. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Le fusil à aiguiser, aussi appelé aiguiseur à tige, est un outil couramment utilisé pour redresser les bords de la lame entre les aiguisages. Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Un fusil d'affûtage permet de raviver le couteau et de le rendre un peu plus tranchant. Un fusil d'affûtage est une tige en acier dont la dureté est à peu près similaire à celle de l'acier d'un couteau. Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité.
Aiguiser et affûter, ce n'est pas la même chose. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ? L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière.
Cet outil permet à votre couteau de garder sa jeunesse et de découper avec facilité tout type d’aliments. Cela évite que vote couteau ne s'émousse trop vite, et permet d'espacer les sessions d'aiguisage. Vu que le fusil d'affûtage ne retire pas de matière, on ne peut pas aiguiser avec. Le fusil est une bonne alternative car il offre de bons résultats sans effort et le coup de main se prend plutôt rapidement.
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Utiliser un fusil présente donc plusieurs avantages :
Régulièrement agressé par les aliments qu’il coupe, et également par la céramique des assiettes, il est important de l'aiguiser. Il faut également savoir qu’il est possible d’affûter un couteau avant ou après son utilisation. On peut parfois se rendre compte en coupant un aliment que le fil de coupe a besoin d’être affûté. Il suffit alors de nettoyer son couteau, de l’essuyer, de l’aiguiser, et de l'essuyer à nouveau avant de continuer à cuisiner. Utilisez régulièrement votre fusil d'affûtage. Plutôt avant ou après chaque utilisation de votre couteau de cuisine. Passez votre couteau de cuisine 5 à 10 fois par côté contre le fusil. Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Il est possible d’aiguiser tous types de couteaux quel que soit votre fusil à aiguiser. Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone. Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace. Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
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Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage. Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait.
Concernant les fusils en acier il existe différents taillages de fusil. Enfin il existe les fusils “diamant”. Ils sont recouverts d'une couche de poussière de diamant. Cela rend le fusil plus abrasif.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
La première est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. La deuxième technique est davantage utilisée par les bouchers par exemple. Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants.
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Etape 1 : Saisissez le fusil de la main gauche si vous êtes droitier, droite si vous êtes gaucher, et le couteau de l'autre main. 1 - Le manche de votre fusil doit bien être pris en main (avec la main gauche pour les droitiers) et le couteau se tient de l'autre main
Il vous faut placer votre couteau contre votre fusil avec un angle d’environ 17°. Cependant l’angle dépend aussi de l’angle de découpe que vous souhaitez avoir. Etape 2 : Posez la base de la lame (la partie du tranchant la plus proche de la mitre) sur le fusil, au plus proche de la garde. 2 - Posez la base de la lame du couteau sur la mèche, près de la garde du fusil avec un angle d'environ 20°à 30°. Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
Une fois la lame disposée contre le fusil aiguiser il vous suffit de la faire glisser le long de la mèche dans le sens de la coupe. Il est important de décaler votre couteau pendant ce mouvement afin que l'ensemble de la lame soit en contact avec le fusil. Etape 3 : Faites glisser la lame sur la mèche du fusil sans forcer. C'est ce mouvement qui va vous permettre d'affuter et d'affiler votre couteau. 3 - Faites glisser la lame sur la mèche du talon jusqu'à la pointe, comme si vous vouliez couper une fine tranche du fusil. Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe.
Une fois le mouvement effectué il vous faut maintenant le répéter avec le deuxième côté du tranchant. Il faut compter environ 3 ou 4 allés retours soit 6 à 10 passages. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle. 4 - Aiguisez les 2 côtés de la lame par alternance : un passage sur la mèche, un passage sous la mèche, répétez le geste environ 6 à 8 fois
Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de l'utilisation d'un fusil à aiguiser :
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