Les couteaux de cuisine sont les outils essentiels pour tout chef qui se respecte. Ils vous aident dans vos découpes quotidiennes, et sur tous types d'aliments ! Une fois notre matériel de prédilection trouvé, il faut s'assortir d'un bon matériel d'entretien, afin de faire perdurer au mieux le tranchant de vos lames ! L'accessoire d'aiguisage est donc trèèèèès important, et même d'importance équivalente auxdites lames de cuisine ! Vous aurez alors plusieurs choix s'offrant à vous : une pierre à aiguiser pour les couteaux japonais, un aiguiseur manuel, ou bien électrique...
Le fusil à aiguiser est composé d'un manche plus ou moins ergonomique, et d'une mèche, souvent en acier. C'est sur cette mèche que vous allez passer votre lame. En soi, l'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil.
La mèche d'un fusil à aiguiser est toujours composée d'un coeur en métal, quelque soit la couche supérieure, afin de lui garantir un minimum de solidité. Aussi, la dureté d'un fusil s'élève en moyenne à 65 HRC, pour garantir un minimum d'abrasivité, surtout face à des couteaux très solides.
Encore une fois, la mèche peut différer en taille et en forme. Pour sûr, il est important de noter que la taille de la mèche ne doit pas être plus petite que la taille de la lame de votre plus grand couteau.
Comme pour nos explications de l'usage des pierres à aiguiser, la dureté de votre couteau est à prendre en compte. Il vous faudra adapter les HRC Rockwell à votre fusil. Un couteau ayant un faible degré HRC n'aura nullement besoin d'un fusil à taillage trop fin. À savoir que la garde d'un fusil est souvent développée afin de vous permettre une utilisation plus sécurisée.
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Il faut tenir le couteau contre le fusil en réspectant le bon angle d'aiguisage. Tenez le fusil d'aiguisage à plat, ou à la verticale avec sa pointe contre le plan de travail ou une planche à découper. Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil. L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage.
En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement. Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide. En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage.
Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant. Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent !
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Selon nous, un fusil d'aiguisage n'est pas forcément la meilleure méthode d'aiguisage. "Meilleure" dans le sens ou elle n'est pas forcément la plus fine. Par contre, pour certains couteaux, c'est la méthode la plus adaptée. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
Les fusils d'aiguisage sont parfaits pour les petits entretiens et pour repousser une grosse session d'aiguisage. Vos couteaux sont très émoussés, après des années d'utilisation ? Alors il vous faudra du matériel plus adapté.
En somme, le fusil à aiguiser est parfait pour un aiguisage rapide et efficace ! A l'instar de la pierre à aiguiser, vous n'avez aucune préparation antérieure à réaliser. Il est tout de suite opérationnel, facile à ranger, et facile d'utilisation !
Ce véritablle fusil à aiguiser en diamant de 30 cm est porposé directement par Global, célébre fabriquant Japonais de couteaux. La mèche dimant longue de 30 cm avec une forme oval assure un aiguisage extrêmement efficace. Son manche en acier inoxydable et surtout ce fuisil dispose d'une garde en caoutchouc qui protège le fil en cas de choc avec la lame.
A propos de la marque Global : Héritiers de la grande tradition des samouraïs japonais, les couteaux GLOBAL sont la référence dans le domaine de la gastronomie. Les lames en acier inoxydable CROMOVA 18 garantissent un tranchant remarquable. Leur design exceptionnel offre un parfait équilibre en main.
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Conseils d'entretien : Laver à l'eau chaude et essuyer.
Comparé à un fusil d'affûtage, un fusil d'aiguisage retire beaucoup plus de matière de la lame. Il peut redresser le tranchant d'un couteau émoussé en peu de temps. Une fois par semaine suffit. Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire.
Ce fusil d’affûtage innovant combine les avantages du fusil diamant et fusil céramique. Avec un degré Rockwell de 62°HRC il se place comme la meilleure alternative pour affûter des lames dures, japonaises mais pas que, si l’on ne veut pas aiguiser sur pierre à aiguiser. Fusil plat et non rond, pour répondre aux exigences des angles en V des lames japonaises, accompagné d’un manche soft-touch et de son embout protecteur.
Les fusils en métal sont à proscrire dans tous les cas et encore plus pour les aciers durs. Les fusils en céramique, c’est la solution, mais ils sont réputés fragiles. « Monsieur V » (V-san) fait appel aux techniques les plus récentes pour combiner les avantages de la matière céramique sans inconvénient. De la poudre de corindon, minéral très proche du diamant qui résiste à l’abrasion, est fondue par un gaz de plasma pour adhérer au noyau en métal (un gaz de plasma, c’est un gaz auquel on applique une forte décharge électrique pour mouvementer les électrons qui deviennent fluide conducteur). Pour donner un ordre de grandeur, la température nécessaire à cet acte est supérieure à 3000° ce qui équivaut à la moitié de la température à la surface du soleil !
Si vous avez des questions, nous sommes à votre disposition pour vous aider !
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