Les couteaux de cuisine sont des ustensiles utilisés quotidiennement par les chefs cuisiniers ou les cuisiniers amateurs. Tout bon cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur, doit avoir des couteaux de qualité et souvent entretenus, voire tous les jours, afin de préparer leur cuisine dans de bonnes conditions. Dans cet article, nous allons vous expliquer en quoi il est utile de bien choisir son fusil à aiguiser.
Afin d'entretenir le tranchant de vos lames, il est impératif d'avoir un fusil à aiguiser. Il n’existe pas à proprement parler de meilleur fusil à aiguiser. Cependant, il existe un fusil pour chacun de vos besoins. Il faut donc choisir le fusil le mieux adapté à vos exigences. Le fusil à aiguiser est aujourd'hui le mode d'aiguisage et d'affilage le plus utilisé par les professionnels. Il permet un aiguisage facile et rapide de vos lames. Il est compatible avec l'ensemble des couteaux, il suffit juste de prendre une mèche adaptée à la taille de votre couteau.
De plus, l'abrasivité du fusil à aiguiser n'enlève pas trop d’acier sur vos lames. Il est réellement indispensable dans vos cuisines ou ateliers. En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse. Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame.
Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordial de se demander quelle mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil). Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.
La forme de la mèche, la taille, la matière sont des paramètres importants à ne pas négliger lors de l’achat de votre fusil aiguiseur. La mèche d’un fusil à aiguiser peut être fabriquée de trois façons différentes. La première et la plus connue est la mèche ronde. Sa surface de contact standard permet un aiguisage simple. La deuxième forme est ovale. La surface de contact est nettement plus large que celle avec la forme ronde. La troisième et dernière forme de mèche, est carrée. Son avantage est qu’elle permet un aiguisage 2 en 1 ! Elle présente quatre faces pour quatre aiguisages différents, autant vous dire que votre couteau sera aiguisé de manière optimale ! Son usage est plus familier pour les cuisiniers qui ont l’habitude d’aiguiser leurs couteaux, car cela demande une bonne prise en main.
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Vous trouverez en magasin spécialisé ou sur les sites e-commerce, des fusils à aiguiser composés de différentes matières. De base, la mèche d’un fusil se compose de métal afin de garantir un minimum de solidité face à des couteaux robustes.
Les fusils à aiguiser sont disponibles en différents matériaux, chacun ayant ses propres avantages et inconvénients. Voici une comparaison des fusils en acier, en diamant et en céramique :
| Type de Fusil | Abrasivité | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Acier | Faible | Entretien régulier des lames | Préserve le tranchant, idéal pour un usage quotidien | Ne convient pas aux lames très émoussées |
| Diamant | Élevée | Réaffûtage des lames émoussées | Efficace pour les aciers durs, rapide | Très abrasif, usage occasionnel recommandé |
| Céramique | Moyenne | Aiguisage précis et finition | Bon compromis entre abrasivité et précision | Peut être fragile |
La taille d’un fusil à aiguiser sera à choisir en prenant compte de la taille de votre couteau. La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche.
Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser. Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentiel de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale.
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau. Le manche peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip. Il est aussi important que le fusil à aiguiser ne vous échappe pas des mains surtout lors d’un usage professionnel. Fischer apporte une grande importance au choix des matériaux et à l'ergonomie des manches des fusils.
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La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil. Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame. Au contraire, cela pourrait avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.
Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous ne le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
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