Le Fusil à Aiguiser Boulanger: Utilisation et Entretien

Tout amateur de cuisine ou chef cuisinier est tenu de connaître et de savoir utiliser un fusil à aiguiser. Afin d'entretenir le tranchant de vos lames, il est impératif d'avoir un fusil à aiguiser. Cet "ustensile" vous permettra d'entretenir le fil et donc le tranchant de vos lames. Le fusil à aiguiser est aujourd'hui le mode d'aiguisage et d'affilage le plus utilisé par les professionnels. Il permet un aiguisage facile et rapide de vos lames.

Quelle est la différence entre affûtage et aiguisage ?

Le fusil à aiguiser... Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière. Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant.

Choisir le bon fusil à aiguiser

Il n’existe pas à proprement parler de meilleur fusil à aiguiser. Cependant, il existe un fusil pour chacun de vos besoins. Il faut donc choisir le fusil le mieux adapté à vos exigences. Il est compatible avec l'ensemble des couteaux, il suffit juste de prendre une mèche adaptée à la taille de votre couteau. De plus, l'abrasivité du fusil à aiguiser n'enlève pas trop d’acier sur vos lames. Il est réellement indispensable dans vos cuisines ou ateliers.

Les différents types de fusil à aiguiser

Les fusils à aiguiser sont équipés comme les couteaux d’un manche, et d’une mèche à la place de la lame. La mèche du fusil est composée d’un acier à forte teneur en carbone. Elle subit différents traitements qui lui confèrent une grande de dureté (entre 63 et 66 HRC). Cet indice de dureté permet l’aiguisage de tout type de couteaux présents sur le marché. Il existe différents types de mèches qui permettent l’aiguisage, ou plus précisément l’affilage de vos couteaux.

A. Quelle forme de mèche pour votre fusil ?

Pour commencer, elles peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées. La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde.

B. Quel type de composant pour votre fusil ?

Les fusils en acier: C'est aujourd'hui un des fusils à aiguiser le plus répandu et utilisé par les professionnels. Il existe 3 taillages différents.
- EXTRA-FIN : permet d’affiler et de conserver le fil des couteaux “rasoirs”.
Les fusils “Diamant”: Les fusils à aiguiser “diamant” sont plus abrasifs que les fusils à aiguiser en acier. Les fusils en diamant sont recouverts d'une fine poudre de diamant, grâce à laquelle il est plus abrasif. Il est conseillé de l'utiliser pour les couteaux émoussés. Son abrasivité permet de donner un nouveau tranchant à votre couteau. En revanche, si votre couteau a déjà un bon tranchant, il est fortement déconseillé d’utiliser un fusil trop abrasif.
Les fusils en céramique: Pour finir, il existe le fusil à aiguiser en céramique. Il est aussi plus abrasif que les fusils à aiguiser en acier, mais moins que les fusils en diamant. Il est un intermédiaire et il permet à vos lames de retrouver leur tranchant.

Étapes pour réussir un affûtage parfait

Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement votre couteau :

Prenez votre fusil à aiguiser bien en main et veillez à placer votre pouce bien sous la garde, de façon à protéger votre main.
Vous devez affûter votre couteau avec un angle d'environ 15 à 20 degrés par rapport au fusil. Placez votre couteau sur le bas du fusil ...
Montez le long de la mèche de celui-ci (vers le haut), tout en exerçant une pression. Il est important de faire attention à conserver ce fameux angle de 15 degrés. Le haut de la lame est le plus dur à travailler. Faites bien attention à ne pas l'arrondir !!!
Ensuite faites de même pour le côté droit de votre lame de couteau.
Conservez toujours votre angle d'affutage et veillez à ce qu'il ne dépasse pas les 15% pour éviter de devoir le faire détalonner par la suite !
De la même façon que du côté gauche aiguisez le bout de la lame. Si vous sentez au toucher que la lame de votre couteau accroche encore un peu, vous devez continuer. Le fil n'est pas encore assez travaillé.

Il est important d'avoir une lame bien aiguisée pour permettre une découpe précise et nette. Lors de l'aiguisage, vous devez partir du début de votre lame (du côté du manche) et la faire glisser contre la mèche de votre fusil jusqu'au bout de votre couteau ( à la pointe) afin d'aiguiser tout le fil de votre tranchant. C'est ce mouvement qui permettra à votre couteau de retrouver son tranchant initial.

Conseils supplémentaires

Lorsque vous affûtez un couteau long comme un couteau à jambon ou lourd comme un couteau à trancher vous pouvez affûter la pointe de la lame à la fin.
Lors de l'aiguisage, nous avons tendance à affûter davantage un côté de lame plutôt que l'autre. C'est pourquoi nous conseillons de donner 5 à 6 coups de fusil à droite et 3 à gauche.
Pour juger de la qualité de votre affût, touchez votre lame, écoutez le bruit qu'elle fait lorsqu'elle caresse la mèche du fusil et sentez la façon dont glisse la lame.
Un droitier passe en règle générale plusieurs fois sur le côté droit de lame (un gaucher sur le côté gauche !!!) car la force exercée sur le fusil n'est pas la même.

Fusil affûtage couteaux professionnel

Le fusil d’aiguisage professionnel est un outil essentiel pour les boulangers-pâtissiers, garantissant des couteaux toujours tranchants pour des découpes nettes et précises de vos pains, brioches, gâteaux.

Affûtage en douceur : préserve la qualité des lames.
Sécurité renforcée : protège les doigts lors de l'utilisation.
Qualité française : durable et performant.

Fiche technique: