Un plat de viande qui change ? Cuisinez le gibier ! Sanglier, biche ou lièvre, chevreuil ou faisan, voilà des viandes à la fois traditionnelles et pas si courantes qui débarquent au moment de l’ouverture de la saison de chasse.
Et si le vin rouge est l’ingrédient le plus incontournable des recettes de gibier, il n’est pas seul… Au contraire, les produits de l’automne sont nombreux et subliment parfaitement les saveurs prononcées du gibier. D’où l’intérêt de trouver la bonne recette, en fonction du contenu du frigo ou des étals au marché, du temps de cuisson ou de la simplicité !
La bonne nouvelle, c’est qu’on a tout prévu, depuis les meilleures recettes de gibier jusqu’à leur niveau de difficulté.
24 h après et une fois bien séché à l’aide d’un torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. J’ai fait un mélange avec de l’origan, du piment doux et quatre épices pour donner davantage de goût. En fonction de la taille de la cuisse, laissez la cuire plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande.
Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficelé et sur une grille afin de permettre à la cuisse de perdre son eau.
Lire aussi: Secrets du Filet de Gibier
Une fois cuit, rincez le jambon à l’eau claire. Séchez-le à l’aide d’un torchon puis préparez votre marinade à l’aide de poivre et de piment d’Espelette.
Avant d’envelopper votre jambon de marinade, je vous conseille d’enduire votre cuisse d’alcool. J’ai utilisé de l’alcool de poire, mais vous pouvez utiliser d’autres alcools forts comme le cognac, l’armagnac, la prune, la mirabelle etc…
Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties.
Ensuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez-le bien comme un rôti de bœuf afin de lui donner une belle forme. Pensez à la découpe finale. 😋
Puis suspendez-le dans une pièce sèche et fraiche (environ 14° C avec une hygrométrie stable) légèrement ventilée.
Lire aussi: Découvrez notre recette exquise
Au bout d’une semaine, la fleur (ce sont de simples bactéries) va apparaitre sur votre jambon. Pas d’inquiétude, cela est signe d’un bon séchage.
Après 11 à 12 semaines (3 mois environ) je vous invite à couper quelques tranches pour contrôler la qualité.
Sachez que les extrémités du jambon resteront toujours plus sèches que le cœur de ce jambon de sanglier.
Remarque du Repaire : Un test trichine en amont est vivement recommandé pour la réalisation de charcuterie de gibier. Si vous achetez votre viande au près d’un boucher ou d’un chasseur, demandez-lui une attestation relative à la recherche de trichine. Ensuite, pour être sûr, faites cuire votre viande à haute température (<71°C).
Vous cherchez à vous équiper pour trancher votre délicieux jambon de sanglier maison ?
Lire aussi: Gibier congelé : astuces de cuisson
Il n’y a jamais eu autant de sangliers en France ! Une viande tendre, délicate, simple à cuisiner, saine et écologique… Le chef Bruno Doucet, amateur de gibier et chasseur assumé, combat nos a priori un par un.
Au contraire, c’est le présent et surtout l’avenir ! La population de gibier ne cesse d’augmenter en France depuis 50 ans. La chasse a donc un rôle de régulation, encouragé par l’Office national des Forêts qui augmente les quotas de chasse chaque année.
On parle moins des dégâts causés par les cerfs et les biches que de ceux des sangliers car ces derniers s’aventurent plus volontiers dans les champs, mais les cervidés, en étant friands de jeunes pousses, constituent un vrai défi pour la régénération des forêts. Or les forêts, entre la pollution et le changement climatique, on en a plus besoin que jamais !
Et quand on constate que le bilan carbone de la viande d’élevage est égal à celui du transport, on ne peut qu’encourager la consommation de gibier.
Sain ?! Ça l’est beaucoup plus que bien des viandes dites classiques. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones… et un taux de graisse extrêmement faible : la biche, c’est 25 fois moins gras que le boeuf !
C’est d’ailleurs le seul détail qui change en cuisine : il faut bien veiller à ajouter de l’humidité (marinades) ou du gras (bardes de lard) pour préserver la tendreté de la viande.
C’est hallucinant que les cantines scolaires n’en mettent jamais à la carte. Ce serait mieux pour les mômes que ce qu’ils avalent actuellement !
Cet a priori date de vagues souvenirs de petit gibier entreposé par nos grands-parents comme ils le pouvaient, du temps où il n’y avait pas de frigos dans toutes les maisons et où c’était souvent la seule viande disponible. Alors oui, au bout d’un moment, ça daubait !
Tout faux ! La chasse en battue (à plusieurs chasseurs) n’est autorisée que quelques mois par an, mais la chasse à l’approche (un seul chasseur) l’est presque toute l’année, sauf en période de reproduction. Le cerf et la biche, c’est 7 mois par an, le chevreuil, 10, et le sanglier, 12.
C’est ce qui permet à Nemrod de proposer du gibier frais quasiment toute l’année. Nemrod.co, ce sont deux passionnés qui ont monté une filière qui valorise le gibier non consommé, en collectant la viande auprès des chasseurs dans le massif des Vosges.
C’est vrai que certains morceaux comme l’épaule ou le jarret, demandent une cuisson longue en cocotte ou au four. Mais d’autres comme le filet (le dos de l’animal) sont hypertendres et se poêlent simplement. Un pavé de biche, c’est 4 ou 5 minutes sur chaque face dans un peu d’huile et de beurre et basta !
Mais non ! Vous savez cuisiner les viandes classiques ? Alors vous savez aussi cuisiner le gibier. C’est simple : grosso modo, le sanglier se cuisine comme le cochon, le cerf et la biche comme le boeuf, et le chevreuil comme l’agneau ou le mouton (en mieux encore car il se prête à beaucoup plus de recettes).
Regardez les recettes du livre : un bourguignon de cerf, un kebab de chevreuil, des tomates farcies au sanglier… Vous savez faire, je vous dis !
À la tête de deux restaurants à Paris, La Régalade Saint-Honoré et La petite Régalade, Bruno Doucet est l’un des chefs de file de la bistronomie en France depuis plus de vingt ans. Coécrit avec Nemrod, boucherie en ligne spécialisée dans le grand gibier français, le livre dépoussière brillamment l’image du gibier.
Explications sur la filière française du gibier, conseils d’achat et recettes (une cinquantaine) démocratisent et simplifient l’approche parfois intimidante du gibier pour le faire entrer dans notre quotidien.
En France, il existe des élevages spécialisés où l’on produit de la biche sauvage « de pâturage ». Ils ont permis de diffuser cette viande originale sur l’ensemble du territoire. Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne. Allez-y doucement pour ne pas agresser la chair. Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n’est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante et elle n’a pas besoin d’être marinée. Servie toujours rosée, elle aime l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
Votre boucher vous proposera du chevreuil pendant la saison des fêtes. 48 h avant le repas, achetez chez votre boucher un cuissot de chevreuil de Sologne, désossé et ficelé. Ce type de gibier rôti est facile d’utilisation, et son goût délicat, beaucoup moins fort, donc plus consensuel. Faites mariner le rôti deux jours dans un sac étanche, avec huile d’olive, ail, romarin, échalote. Un verre de blanc ajouté à la marinade permettra de décoller les sucs au moment de la cuisson, et sera servi en sauce. Faites-le ensuite dorer sur toutes ses faces puis faites-le cuire à 200 °C. Laissez-le 15 min à l’entrée du four avant de le servir. Dégustez-le saignant (plantez une aiguille à coeur, il faut qu‘elle soit tiède).
Comme pour tous les gibiers à plume (grouses, sarcelles…), assurez-vous auprès de votre boucher qu’il ait eu le temps de prendre du goût (ce que l’on appelle faisander). Ces gibiers de connaisseurs ont un goût sauvage, prononcé : c’est ce qu’on leur demande ! Une fois plumé, le perdreau s’habille d’une tranche de lard gras, se farcit d’un bouquet d’herbes (thym frais, romarin) et se cuit en cocotte avec une échalote entière, une vingtaine de minutes. Ajouter des raisins blancs quelques minutes avant la fin de cuisson, une pointe de cognac et un verre de vin pour déglacer le tout. Servez avec une tartine grillée d’abats (foie et coeur) préalablement dorés dans la cocotte et mixés.
Il est de la famille des léporidés, comme les lapins. Chacun a son nom : le mâle est un bouquin, la femelle une hase, le petit un levraut puis un capucin. Son poids est compris entre 2,5 et 6,5 kg, selon la race. Ce gibier à la chair très foncée, presque noire, et au goût moins fort qu'on ne le craint parfois, s'apprivoise dans de nombreuses recettes.
Stéphane Reynaud (restaurant Oui mon Général, Paris) suggère de préparer le râble comme un steak de boeuf. « C’est une viande très sèche, donc il ne faut pas la cuire trop longtemps. Poêlée au beurre avec des baies de genièvre et des cèpes ou des coings rôtis, elle reste tendre et goûtue, c’est le bonheur. Les cuisses sont beaucoup plus fermes, elles nécessitent une cuisson tranquille comme un boeuf bourguignon.
« Je sers le râble rosé, rôti avec un jus de betterave, et le civet effiloché en ravioles au curcuma. Les cuisses peuvent être sautées, façon chasseur. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi rouler les râbles dans l’huile d’olive, avec du poivre, du laurier, des baies de genièvre écrasées et des écorces de citron. Vous filmez le tout et vous le laissez 48 heures au frigo. Vous sortez une heure avant cuisson et vous le rôtissez en cocotte au beurre, rosé sur l’os, avec une purée de céleri.
Si vous cherchez des recettes, oubliez celles de lapin et regardez plutôt du côté du canard, la chair du lièvre s’en rapproche beaucoup plus. Elle marche très bien avec tous les fruits d’automne : pruneaux, figues, orange, etc.
Le chef Olivier Nasti dirige Le Chambard à Kaysersberg, la table d’Europe qui sert sans doute le plus de gibier : environ dix tonnes de gibier à poil et 900 oiseaux chaque année. Une viande mal connue qu’il défend avec conviction.
J’ai vraiment découvert la chasse en arrivant en Alsace. C’est une tradition historique ici. La chasse répond à une obligation de prélever pour réguler. J’emmène mes équipes en forêt. Je ne travaille que des bêtes sauvages que j’ai moi-même chassées ou qui proviennent de chasseurs que je connais. Mon gibier est parfaitement identifié. Je sais tout de lui, en particulier la façon dont il a été tué. Pour moi, la chasse est une connexion avec la nature. Elle n’est pas incompatible avec l’écologie, bien au contraire. L’usage intelligent des ressources de la nature est durable. La chasse est le contraire de l’élevage intensif.
C’est une viande beaucoup plus subtile qu’on ne le croit. Il y a un gibier pour chaque saison et, bien sûr, le goût de la chair change selon l’alimentation de l’animal : fleurs, jeunes pousses, herbe grasse… Nous avons une vision biaisée de cette viande à cause des marinades systématiques. Il faut apprendre à les cuisiner comme on le ferait avec du boeuf. Je peux vous préparer des spaghettis bolognaises à la viande de sanglier, par exemple. Je vais mélanger des morceaux maigres et d’autres plus gras : épaule, collier, poitrine… vous allez trouver ça fantastique !
J’utilise tout dans l’animal. Nous avons un agrément pour découper et préparer les viandes et les commercialiser au restaurant. Cela permet de proposer toutes sortes de pièces : carrés, filets, noisettes. Je fais du salami de chevreuil, des planches de charcuterie avec une déclinaison de plusieurs gibiers. j’utilise le sang pour lier les farces, c’est bien meilleur que le pain de mie, les oeufs ou la farine.
Les vins rouges de Bordeaux, du Sud-Ouest ou du Languedoc cumulent puissance, belle matière et tanins enrobés. Un peu de douceur pour apprivoiser les bêtes sauvages ! Déglacez un rôti de sanglier avec un vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) en vendange tardive et servez le même vin à table : le duo fonctionne extrêmement bien.
Les viandes de gibier offrent une bonne qualité nutritionnelle. Elles constituent une source intéressante de phosphore, de potassium et de fer.
Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts. Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer. Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout !
tags: #cuisiner #gibier #charcuterie #recettes
Chargement des visites
