Cuisiner l'Airelle et le Gibier : Une Recette Exquise

Ce plat de gigue de chevreuil aux airelles est parfait pour une occasion spéciale. La viande aromatique se marie parfaitement avec la douceur légèrement acidulée des airelles. Accompagné de pommes aux airelles et gratin dauphinois à l'ancienne, c'est un repas magique, plein de saveurs.

Ingrédients et Préparation

Pour préparer ce plat savoureux, voici les ingrédients nécessaires et les étapes à suivre :

Ingrédients pour les Côtelettes de Chevreuil

8 à 12 côtelettes de chevreuil, selon la taille
1 cuillère à soupe d’huile
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la Sauce aux Airelles

150 g d’airelles (en bocal)
1 citron
1 clou de girofle
35 g de sucre en poudre
10 cl d’eau

Préparation de la Sauce aux Airelles

La sauce aux airelles appartient à la famille des sauces sucrées-salées, une spécialité scandinave qui révolutionne l’accompagnement des viandes de gibier bio. Voici comment la préparer :

Rincez les airelles à l’eau fraîche et égouttez-les.
Brossez le citron sous l’eau froide, essuyez-le et prélevez le zeste. Coupez celui-ci finement.
Pressez le citron et mettez le jus de côté.
Plongez le zeste de citron râpé pendant 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante, puis égouttez-le et mettez-le de côté.
Mettez les airelles dans une petite casserole avec le jus de citron, le clou de girofle, le sucre et l’eau.
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 min.
Faites chauffer un plat de service et une saucière.

Vous pouvez aussi partir de la base de sauce suivante :

Faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire de moitié.
Ajouter le vin rouge bio, porter à ébullition et réduire 3 minutes minimum pour éliminer l'alcool.
Mouiller avec le fond de gibier chaud.

Puis cuire et réduire en suivant ces étapes :

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Porter à 90°C et maintenir en réduction douce 15 minutes.
Écumer régulièrement.
Ajouter le sucre de canne et les airelles, poursuivre la cuisson 5 minutes. Les airelles doivent éclater légèrement tout en gardant de la tenue.
Surveiller la consistance nappante.

Enfin, terminez par la finition et la liaison :

Passer la sauce au chinois en pressant légèrement pour récupérer le jus des airelles.
Remettre en casserole, rectifier l'assaisonnement.
Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. La sauce doit être brillante et onctueuse.

Cuisson des Côtelettes de Chevreuil

Pour cuire les côtelettes de chevreuil à la perfection :

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen.
Salez et poivrez les côtelettes.
Quand le beurre commence à mousser, posez-les dans la poêle et faites-les cuire pendant 6 à 8 min selon leur épaisseur et le degré de cuisson désiré, en les retournant une seule fois.
Retirez les côtelettes de la poêle, posez-les sur le plat chaud et gardez-les au chaud dans le four entrouvert.
Laissez la poêle à feu moyen. Versez la sauce aux airelles dans le jus de cuisson des côtelettes et laissez bouillir quelques instants en grattant avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs.

Conseils et Astuces

Astuce du Chef : Pour une texture parfaite, passer la sauce mais garder quelques airelles entières à incorporer en finition pour l'aspect visuel.
Approche Bio : Les airelles bio apportent une acidité naturelle qui équilibre le gibier. Privilégier les airelles fraîches d'automne des producteurs locaux.
Anti-gaspi : Conserver le jus de cuisson des airelles éclatées, excellent pour déglacer d'autres préparations.
Conservation : Liaison chaude +65°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C.

Accords Mets et Vins

La saison de la chasse démarre et avec elle les succulents plats de gibiers qui appellent de beaux flacons. Cette recette s’accordera bien avec un vin bien structuré mais point trop puissant. En Bourgogne, un beaune ou un chambolle-musigny.

Variantes Possibles

Il existe plusieurs variantes pour cette recette :

Version allégée en remplaçant le beurre par un peu de fond supplémentaire.
Adaptation aux myrtilles locales en saison.
Version sans alcool pour les établissements scolaires.

Tableau Récapitulatif des Étapes de Préparation

Étape	Description
Préparation de la Sauce	Rincer les airelles, préparer le zeste de citron, et mijoter les ingrédients.
Cuisson des Côtelettes	Faire chauffer l'huile et le beurre, cuire les côtelettes et les garder au chaud.
Finalisation	Verser la sauce dans le jus de cuisson et laisser bouillir.