Le filet de gibier, notamment le chevreuil, est un morceau de choix pour un repas festif. Sa viande, peu grasse et savoureuse, mérite une préparation soignée pour révéler toutes ses qualités. Découvrez comment réussir une cuisson parfaite et sublimer ce plat d'exception.
Choisir et Préparer le Filet de Chevreuil
Si le goût du gibier vous intimide, commencez par le chevreuil. Sa viande est moins forte et plus agréable rosée. Pour éviter qu'elle ne se dessèche, la marinade est une excellente option. Si la viande provient d’un jeune animal, privilégiez une marinade à base de vin blanc et ne la laissez pas mariner trop longtemps, quelques heures suffisent. Vous pourrez ensuite utiliser la marinade pour préparer une sauce savoureuse.
La Marinade : Un Allié pour la Tendreté
La marinade attendrit la viande et lui apporte des arômes subtils. Voici une base de marinade que vous pouvez adapter selon vos goûts :
- Huile d'olive
- Cognac
- Vin rouge
- Ail non pelé mais écrasé
- Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
- Céleri
- Poivre en grains
Mettez les filets de chevreuil dans un plat et ajoutez tous les ingrédients de la marinade. Laissez reposer au frais pendant quelques heures.
Cuisson Parfaite du Filet de Chevreuil
Une cuisson courte est idéale pour conserver le rosé de la viande. Voici une méthode combinant poêle et four :
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- Égouttez bien les filets de chevreuil.
- Faites-les revenir dans une poêle chaude avec de l'huile pour les colorer.
- Terminez la cuisson au four préchauffé à 170 °C pendant quelques minutes.
Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer le filet de chevreuil dans le four éteint, porte ouverte afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas au moment de la découpe. Salez le filet au moment de la découpe.
Sauce Savoureuse à Base de Marinade et Myrtilles
Pour accompagner le filet de chevreuil, une sauce à base de marinade et de myrtilles est un délice :
- Faites revenir des échalotes et des myrtilles dans une poêle avec du beurre.
- Filtrez la marinade et versez-la dans la poêle.
- Laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Accompagnements Gourmands
Pour accompagner le filet de chevreuil, pensez aux purées traditionnelles :
- Purée de céleri-rave
- Purée de pommes de terre
Vous pouvez également opter pour des salsifis poêlés au beurre, des choux et des marrons, parsemés de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés.
Recette Alternative : Filet de Chevreuil Cuit dans le Foin et l’Argile au Big Green Egg
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- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
- Mettez le foin dans un saladier. Épluchez l’oignon et l’ail, et hachez-les grossièrement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles de romarin puis hachez-les grossièrement, de même que les feuilles de laurier.
- Enduisez le filet de chevreuil d’huile d’olive puis salez et poivrez-le. Placez votre gibier sur la grille de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter le filet de chevreuil d’un quart de tour et laissez-le griller pendant 1 minute supplémentaire. Retournez la viande et faites-la de nouveau griller deux fois une minute de la même façon. Sortez le filet de chevreuil du kamado et placez-le dans un plat au réfrigérateur.
- Retirez la grille en fonte de l’EGG et mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable. Pendant ce temps, farinez votre plan de travail et étalez-y l’argile en une plaque d’environ 40 x 25 centimètres, et 3 millimètres d’épaisseur. Disposez la moitié du mélange de foin sur le la plaque d’argile. Posez le filet de chevreuil grillé dessus et recouvrez-le du reste du foin.
- Placez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG puis déposez le filet de chevreuil emballé dans l’argile dessus. Insérez la tige du thermomètre sonde à distance en transperçant la croûte d’argile, jusqu’au cœur de la viande.
- Sortez le filet de chevreuil dans sa croûte d’argile.
Ingrédients et Préparation Simplifiée
Voici une recette simple pour préparer un filet de chevreuil savoureux :
Ingrédients:
- 800 g de filets de chevreuil
- Huile d'olive
- 10 g de beurre
- Myrtilles
Préparation:
- Mettre les filets de chevreuil dans un plat.
- Égoutter les filets de chevreuil et les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile.
- Faire revenir les échalotes et les myrtilles dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes.
- Filtrer la marinade et la verser dans la poêle et laisser réduire.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
| Préparation de la marinade | Mélanger les ingrédients et faire mariner le filet de chevreuil pendant quelques heures. |
| Cuisson | Saisir à la poêle puis terminer au four pour une cuisson rosée. |
| Sauce | Utiliser la marinade et des myrtilles pour une sauce savoureuse. |
| Accompagnements | Purées de céleri-rave et de pommes de terre, salsifis poêlés. |
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