Savoureux, raffiné et rustique à la fois, le gibier a une place de choix dans les repas d’automne et d’hiver. Chevreuil, sanglier, lièvre ou faisan… ces viandes au goût marqué séduisent par leur authenticité.
Le gibier ne provient pas d’élevage : il vit à l’état sauvage, mange ce qu’il trouve dans la nature et n’est pas soumis aux mêmes contrôles sanitaires que les animaux d’élevage. Résultat, il peut être porteur de parasites ou de bactéries que la cuisson doit absolument éliminer.
Autre particularité : c’est une viande souvent plus maigre, plus dense, et parfois plus coriace. Elle demande une cuisson adaptée pour révéler ses arômes sans devenir sèche ou trop forte en goût. La bonne nouvelle, c’est que bien cuisiné, le gibier devient un plat d’exception. Il suffit de respecter quelques règles simples.
Avant même de penser à la cuisson, la sécurité commence par la provenance. Privilégiez toujours du gibier provenant d’un circuit encadré : boucher spécialisé, chasseur ayant fait contrôler sa prise, ou producteur local reconnu.
Une fois la viande en votre possession, conservez-la immédiatement au frais. Ne laissez jamais du gibier cru à température ambiante. Placez-le au réfrigérateur (maximum 4 °C) ou au congélateur si vous n’envisagez pas de le cuisiner rapidement.
Lire aussi: Secrets du Filet de Gibier
Et si vous décongelez, faites-le au frigo, jamais à l’air libre, pour éviter la prolifération bactérienne.
Dans la cuisine professionnelle d’un établissement de restauration, les cuisiniers préparent différents types de viandes que ce soit de la viande de bœuf, de la viande de porc ou de la viande de chevreuil. La conservation de ces viandes doit être une priorité pour que les aliments servis aux clients soient toujours bien frais et au meilleur goût. Les viandes de gibier comme le chevreuil peuvent aussi être congelés.
Vu que la chasse de ses animaux ne sont disponibles que pendant le mois d’octobre et de septembre, la conservation à l’aide de la congélation avec un congélateur coffre est conseillée pour pouvoir disposer de sa viande toute l’année. Alors, comment conserver la viande de chevreuil avec un congélateur ? Pour conserver la viande de chevreuil, la meilleure méthode est la congélation.
Avant le début de la congélation, c’est-à-dire huit heures avant la mise en congélateur de la viande du gibier, il faut réguler la température de l’appareil à froid entre -25° à -32°C pour optimiser la conservation.
En principe, la viande de ce gibier se garde crue si elle va être préparée pour la réalisation d’un civet. Il faut vous équiper de sacs de congélation préalablement vidé d’air pour mettre les morceaux de viande de ce gibier. Les sacs remplis de viande de chevreuil doivent être rapidement mis en congélation.
Lire aussi: Découvrez notre recette exquise
Après une congélation à cœur de la viande dans le congélateur à coffre pendant 24 heures, la congélation doit être maintenant mais avec une température de - 26°C. Cependant, si la viande de chevreuil a été congelée à l’état brut sans être découpée mais bien traitée, la durée de conservation va être rallongée de 12 à 18 mois.
Appliquer une technique de décongélation adéquate pour la viande de chevreuil est recommandé pour ne pas abîmer les pièces de viande. Les pièces de viande brutes nécessitent au moins un passage de 2 à 6 jours au réfrigérateur avant sa décongélation complète.
La préparation et la cuisson de ces viandes de gibier doivent être faites immédiatement après la décongélation. Si la viande est destinée à la préparation d’un civet, le gibier doit être décongelé dans une saumure.
Pour la préparation de la viande de chevreuil, il faut la cuire tout de suite après la décongélation. La viande de ce gibier peut être utilisée comme ingrédient pour la réalisetion de la recette d’un ragoût, d’un rôti ou d’un civet.
Néanmoins, il est possible d’utiliser de différentes manières les plats congelés. Pour le plat de gigot de chevreuil, il faut le faire passer directement au four après la congélation. Le chevreuil cuisiné à la sauce grand veneur doit être réchauffé à feu doux ou avec un bain marie.
Lire aussi: Cuisiner le gibier à poils
C’est la base d’une cuisine saine : évitez toute contamination croisée. La viande crue ne doit jamais toucher des aliments déjà cuits. Utilisez des planches à découper séparées, lavez soigneusement vos ustensiles, vos mains, vos surfaces.
Le gibier, en particulier le sanglier, peut être porteur de parasites dangereux si ces règles ne sont pas respectées. Il vaut mieux être trop rigoureux que pas assez.
C’est LA règle à ne jamais transgresser. Le gibier doit être cuit à cœur pour garantir une consommation sans danger. Pour cela, on vise une température interne minimale de 70 à 74 °C selon les morceaux.
Cela permet d’éliminer les éventuels parasites comme la trichine ou les bactéries potentiellement présentes. Pas de viande rosée ni de cuisson saignante sur des pièces à risque.
Utilisez un thermomètre de cuisine si besoin. Ce petit accessoire peut vraiment faire la différence entre un plat savoureux… et une intoxication.
Tous les gibiers ne se cuisinent pas de la même façon. Un lièvre n’a pas la même chair qu’un sanglier, et un faisan n’a rien à voir avec une biche.
Pour les gros gibiers (sanglier, chevreuil, cerf), privilégiez des cuissons longues : en cocotte, en civet, en ragoût. Cela attendrit la viande et renforce les arômes tout en assurant une cuisson complète.
Pour les gibiers à plumes (faisan, perdrix), une cuisson au four bien maîtrisée, accompagnée de légumes ou de fruits, peut donner un résultat tendre et parfumé. Mais on vérifie toujours la cuisson interne.
Pour les terrines, pâtés ou rillettes, une cuisson longue à température maîtrisée est impérative. Le fumage ou le séchage ne suffit pas à neutraliser les risques.
Le gibier a du caractère. Pas besoin de le masquer sous des couches d’épices ou de sauce. L’idée est de l’accompagner, pas de l’éteindre.
Utilisez des herbes de saison (thym, laurier, romarin), un bon vin rouge pour les marinades, quelques baies de genièvre, et misez sur des légumes racines, des champignons ou des fruits (poires, figues) pour adoucir le tout.
Pensez à faire mariner certaines viandes 12 à 24 heures dans un mélange de vin, d’aromates et d’oignons. Cela attendrit et parfume sans alourdir.
Ne sortez pas la viande du frigo pour la mettre directement à la poêle. Laissez-la revenir à température ambiante 30 minutes avant, pour une cuisson plus homogène.
Saisissez-la à feu vif au départ si vous la rôtissez, puis poursuivez à feu doux ou au four à chaleur maîtrisée. Ne la piquez pas pendant la cuisson : cela ferait s’échapper les jus et dessécherait la chair.
Et surtout, laissez reposer la viande 5 à 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux sucs de se répartir dans les fibres pour un résultat plus tendre et juteux.
Le gibier cuit se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum. Ne laissez jamais des plats à température ambiante trop longtemps.
Réchauffez toujours à cœur, à bonne température, surtout s’il s’agit de plats en sauce. Et s’il y a un doute, mieux vaut jeter que risquer.
Riche en protéines, souvent maigre, contenant des vitamines du groupe B et des minéraux comme le fer ou le zinc, le gibier peut être un excellent atout nutritionnel.
Mais pour en tirer tous les bienfaits sans mettre sa santé en danger, le respect des règles de cuisson et d’hygiène est indispensable. Ce n’est pas une viande à traiter à la légère, mais une viande à sublimer avec précaution.
Cuisiner le gibier sans danger, c’est tout à fait possible… à condition d’être rigoureux. De l’achat à la conservation, de la découpe à la cuisson, chaque étape compte.
Pas de précipitation, pas d’improvisation. Les plats de gibier cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
tags: #cuisiner #du #gibier #congelé #conseils
Chargement des visites
