Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.
La population de gibier ne cesse d’augmenter en France depuis 50 ans. La chasse a donc un rôle de régulation, encouragé par l’Office national des Forêts qui augmente les quotas de chasse chaque année. Or les forêts, entre la pollution et le changement climatique, on en a plus besoin que jamais ! Et quand on constate que le bilan carbone de la viande d’élevage est égal à celui du transport, on ne peut qu’encourager la consommation de gibier.
Sain ?! Ça l’est beaucoup plus que bien des viandes dites classiques. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones… et un taux de graisse extrêmement faible : la biche, c’est 25 fois moins gras que le boeuf ! C’est hallucinant que les cantines scolaires n’en mettent jamais à la carte. Ce serait mieux pour les mômes que ce qu’ils avalent actuellement !
Cet a priori date de vagues souvenirs de petit gibier entreposé par nos grands-parents comme ils le pouvaient, du temps où il n’y avait pas de frigos dans toutes les maisons et où c’était souvent la seule viande disponible. Alors oui, au bout d’un moment, ça daubait !
La chasse en battue (à plusieurs chasseurs) n’est autorisée que quelques mois par an, mais la chasse à l’approche (un seul chasseur) l’est presque toute l’année, sauf en période de reproduction. Le cerf et la biche, c’est 7 mois par an, le chevreuil, 10, et le sanglier, 12. C’est ce qui permet à Nemrod de proposer du gibier frais quasiment toute l’année.
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C’est vrai que certains morceaux comme l’épaule ou le jarret, demandent une cuisson longue en cocotte ou au four. Mais d’autres comme le filet (le dos de l’animal) sont hypertendres et se poêlent simplement. Un pavé de biche, c’est 4 ou 5 minutes sur chaque face dans un peu d’huile et de beurre et basta !
Vous savez cuisiner les viandes classiques ? Alors vous savez aussi cuisiner le gibier. C’est simple : grosso modo, le sanglier se cuisine comme le cochon, le cerf et la biche comme le boeuf, et le chevreuil comme l’agneau ou le mouton (en mieux encore car il se prête à beaucoup plus de recettes). Regardez les recettes du livre : un bourguignon de cerf, un kebab de chevreuil, des tomates farcies au sanglier… Vous savez faire, je vous dis !
En France, il existe des élevages spécialisés où l’on produit de la biche sauvage « de pâturage ». Ils ont permis de diffuser cette viande originale sur l’ensemble du territoire. Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne. Allez-y doucement pour ne pas agresser la chair. Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n’est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante et elle n’a pas besoin d’être marinée. Servie toujours rosée, elle aime l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
48 h avant le repas, achetez chez votre boucher un cuissot de chevreuil de Sologne, désossé et ficelé. Ce type de gibier rôti est facile d’utilisation, et son goût délicat, beaucoup moins fort, donc plus consensuel. Faites mariner le rôti deux jours dans un sac étanche, avec huile d’olive, ail, romarin, échalote. Un verre de blanc ajouté à la marinade permettra de décoller les sucs au moment de la cuisson, et sera servi en sauce. Faites-le ensuite dorer sur toutes ses faces puis faites-le cuire à 200 °C. Laissez-le 15 min à l’entrée du four avant de le servir. Dégustez-le saignant (plantez une aiguille à coeur, il faut qu‘elle soit tiède).
Il est de la famille des léporidés, comme les lapins. Chacun a son nom : le mâle est un bouquin, la femelle une hase, le petit un levraut puis un capucin. Son poids est compris entre 2,5 et 6,5 kg, selon la race. Ce gibier à la chair très foncée, presque noire, et au goût moins fort qu'on ne le craint parfois, s'apprivoise dans de nombreuses recettes.
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Stéphane Reynaud (restaurant Oui mon Général, Paris) suggère de préparer le râble comme un steak de boeuf. « C’est une viande très sèche, donc il ne faut pas la cuire trop longtemps. Poêlée au beurre avec des baies de genièvre et des cèpes ou des coings rôtis, elle reste tendre et goûtue, c’est le bonheur. Les cuisses sont beaucoup plus fermes, elles nécessitent une cuisson tranquille comme un boeuf bourguignon.
Bruno Doucet (restaurant La Régalade, Paris). « Je sers le râble rosé, rôti avec un jus de betterave, et le civet effiloché en ravioles au curcuma. Les cuisses peuvent être sautées, façon chasseur. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi rouler les râbles dans l’huile d’olive, avec du poivre, du laurier, des baies de genièvre écrasées et des écorces de citron. Vous filmez le tout et vous le laissez 48 heures au frigo. Vous sortez une heure avant cuisson et vous le rôtissez en cocotte au beurre, rosé sur l’os, avec une purée de céleri.
Nicolas Verot (charcuterie Verot, Paris). « Si vous cherchez des recettes, oubliez celles de lapin et regardez plutôt du côté du canard, la chair du lièvre s’en rapproche beaucoup plus. Elle marche très bien avec tous les fruits d’automne : pruneaux, figues, orange, etc. Et si vous avez la flemme… venez chez nous : nous proposons une excellente terrine de lièvre à la royale pour les fêtes !
Le chef Olivier Nasti dirige Le Chambard à Kaysersberg, la table d’Europe qui sert sans doute le plus de gibier : environ dix tonnes de gibier à poil et 900 oiseaux chaque année. Une viande mal connue qu’il défend avec conviction.
J’ai vraiment découvert la chasse en arrivant en Alsace. C’est une tradition historique ici. La chasse répond à une obligation de prélever pour réguler. J’emmène mes équipes en forêt. Je ne travaille que des bêtes sauvages que j’ai moi-même chassées ou qui proviennent de chasseurs que je connais. Mon gibier est parfaitement identifié. Je sais tout de lui, en particulier la façon dont il a été tué. Pour moi, la chasse est une connexion avec la nature. Elle n’est pas incompatible avec l’écologie, bien au contraire. L’usage intelligent des ressources de la nature est durable. La chasse est le contraire de l’élevage intensif.
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C’est une viande beaucoup plus subtile qu’on ne le croit. Il y a un gibier pour chaque saison et, bien sûr, le goût de la chair change selon l’alimentation de l’animal : fleurs, jeunes pousses, herbe grasse… Nous avons une vision biaisée de cette viande à cause des marinades systématiques. Il faut apprendre à les cuisiner comme on le ferait avec du boeuf. Je peux vous préparer des spaghettis bolognaises à la viande de sanglier, par exemple. Je vais mélanger des morceaux maigres et d’autres plus gras : épaule, collier, poitrine… vous allez trouver ça fantastique !
J’utilise tout dans l’animal. Nous avons un agrément pour découper et préparer les viandes et les commercialiser au restaurant. Cela permet de proposer toutes sortes de pièces : carrés, filets, noisettes. Je fais du salami de chevreuil, des planches de charcuterie avec une déclinaison de plusieurs gibiers. j’utilise le sang pour lier les farces, c’est bien meilleur que le pain de mie, les oeufs ou la farine.
Les vins rouges de Bordeaux, du Sud-Ouest ou du Languedoc cumulent puissance, belle matière et tanins enrobés. Un peu de douceur pour apprivoiser les bêtes sauvages ! Déglacez un rôti de sanglier avec un vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) en vendange tardive et servez le même vin à table : le duo fonctionne extrêmement bien.
Éplucher la carotte, les échalotes et l’oignon. Rassembler gibier et légumes dans un cul-de-poule. Ajouter les gousses d’ail claquées, le thym, le romarin, le laurier, le poivre et les baies de genièvre. Verser le vin blanc. Décanter gibier et légumes séparément. Filtrer et réserver le liquide de la marinade. Huiler une cocotte. Ajouter alors le beurre puis les légumes de la marinade. Décanter les morceaux de gibier et les légumes. Remettre ceux-ci dans la cocotte. Mouiller avec la marinade. Ajouter la base de jus de veau. Donner une ébullition, écumer. Couvrir la cocotte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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