La recette du civet de chevreuil à l’ancienne est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. Ce mets savoureux, hérité des pratiques culinaires ancestrales, s’inscrit dans la lignée des plats mijotés qui subliment les viandes de gibier. Avec sa marinade au vin rouge, son temps de cuisson lent et ses aromates soigneusement sélectionnés, le civet de chevreuil représente l’essence même de la cuisine de terroir.
Pour réaliser un véritable civet de chevreuil traditionnel, le choix des ingrédients est primordial. La base de cette recette repose sur des morceaux spécifiques de chevreuil, un vin rouge de caractère et des aromates qui apporteront profondeur et complexité au plat final.
Pour un civet de chevreuil à l’ancienne réussi, privilégiez les morceaux riches en collagène qui supportent une cuisson longue. L’épaule et le cou sont particulièrement recommandés pour leur mélange équilibré de parties maigres et gélatineuses. Le cuissot peut également être utilisé, découpé en cubes de 3 à 4 cm.
Le vin constitue l’âme de votre civet de chevreuil traditionnel. Optez pour un rouge corsé et charpenté qui apportera structure et complexité à votre plat. Un Bourgogne, un Côtes du Rhône ou un Cahors sont particulièrement adaptés. Évitez les vins trop jeunes ou trop légers qui manqueraient de caractère face à la puissance du gibier.
La marinade est l’étape fondamentale qui distingue un simple ragoût d’un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Elle permet d’attendrir la viande naturellement ferme du gibier tout en l’imprégnant des saveurs qui feront la signature de votre plat.
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Pour préparer votre marinade, commencez par découper la viande en morceaux réguliers d’environ 3-4 cm. Dans un récipient non métallique (le verre ou la céramique sont idéaux), disposez la viande et ajoutez tous les aromates : oignons et échalotes émincés, carottes en rondelles, gousses d’ail écrasées, bouquet garni et baies de genièvre légèrement écrasées.
Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur. Idéalement, laissez mariner pendant 24 à 48 heures en retournant la viande une à deux fois par jour.
Si vous manquez de temps, une marinade de 12 heures minimum reste acceptable, bien que moins traditionnelle.
La durée idéale de marinade pour un civet de chevreuil à l’ancienne varie entre 24 et 48 heures. Cette période permet aux acides du vin et aux enzymes naturelles d’attendrir la viande tout en l’imprégnant des arômes. Pour les morceaux particulièrement fermes ou pour un gibier âgé, certains cuisiniers traditionnels recommandent jusqu’à 3-4 jours.
Après la période de marinade vient l’étape cruciale de la cuisson, qui transformera votre préparation en un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Commencez par égoutter soigneusement les morceaux de chevreuil en conservant la marinade que vous filtrerez. Séchez la viande avec du papier absorbant - cette étape est essentielle pour obtenir une bonne coloration.
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Le secret d’un civet réussi réside dans la patience : jamais d’ébullition, toujours un frémissement.
Dans la plus pure tradition du civet de chevreuil à l’ancienne, la liaison se fait au sang et non à la farine. Si vous avez la possibilité d’obtenir du sang de chevreuil ou, à défaut, du sang de porc, réservez-le pour la fin de cuisson. Cette technique traditionnelle donne au civet sa couleur sombre caractéristique et une onctuosité incomparable.
Bien que la liaison au sang soit la plus authentique pour un civet de chevreuil traditionnel, plusieurs alternatives existent. La plus courante est la liaison à la farine, utilisée dans la plupart des recettes modernes. Une option plus originale consiste à utiliser du pain d’épices tartiné de moutarde, émietté et ajouté en fin de cuisson - cette méthode apporte une note subtilement sucrée-salée très intéressante.
Bien que la recette du civet de chevreuil à l’ancienne soit ancrée dans la tradition, quelques astuces de chef et variantes régionales peuvent l’enrichir sans trahir son authenticité. Certains chefs ajoutent en fin de cuisson un carré de chocolat noir (70% de cacao minimum) pour apporter une note subtilement amère qui équilibre l’acidité du vin et rehausse les saveurs du gibier.
Les champignons sauvages constituent un autre ajout précieux : cèpes, girolles ou trompettes de la mort apportent des notes boisées qui s’accordent naturellement avec le chevreuil. Ajoutez-les environ 30 minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils conservent leur texture et leur arôme.
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Un civet de chevreuil traditionnel mérite des accompagnements à sa hauteur. Les purées rustiques sont particulièrement adaptées : purée de pommes de terre à l’ancienne, purée de céleri-rave ou purée de marrons. Elles permettent de recueillir la sauce savoureuse tout en offrant un contraste de texture avec la viande.
Pour un repas complet et équilibré, accompagnez votre civet d’une compote de pommes aux airelles, dont l’acidité contrebalance parfaitement la richesse du plat.
Comme tous les plats mijotés, le civet de chevreuil se bonifie avec le temps. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, procédez à feu très doux en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si la sauce s’est trop réduite.
Le civet supporte également très bien la congélation (jusqu’à 3 mois) - dans ce cas, décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
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