Le civet de gibier est un plat emblématique de la cuisine française, particulièrement apprécié pendant les périodes festives. Il se caractérise par une viande marinée et mijotée lentement dans du vin rouge, offrant une sauce riche et des saveurs profondes. Découvrez comment préparer ce plat savoureux et réconfortant.
Ingrédients et Préparation de la Marinade
La clé d'un bon civet de gibier réside dans la qualité de la marinade. Voici les ingrédients nécessaires et les étapes à suivre :
Ingrédients :
- 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
- 1 os de parure et 1 os de veau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
- 20 grains de poivre
- 2 baies de Genièvre
- 1 clou de girofle
- 30 g de Farine (30 g par litre de liquide ajouté)
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- Huile de tournesol
- Gros Sel et poivre
- Maïzena
Étapes de la Marinade :
- Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
- Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
- Laissez mariner entre 6 heures minimum et 12h maximum.
- À la fin de la marinade :
- Récupérez le vin dans un saladier à part.
- Récupérez légumes et bouquet garni, les baies à part.
- Égouttez et séchez soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
Préparation du Civet
Une fois la marinade terminée, vous pouvez passer à la préparation du civet proprement dit :
- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
- Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
- Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
- Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélangez soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
- Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
- Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
- À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
- Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.
Variantes et Astuces
Il existe de nombreuses variantes du civet de gibier, chacune apportant sa touche unique. Voici quelques idées pour personnaliser votre recette :
- Pain d'épices : Au lieu de la farine pour lier la sauce, remplacez-la par deux tranches de pain d'épices tartinées de moutarde et coupées en petits morceaux. Il va fondre et la sauce aura un goût de sucré salé.
- Champignons et lardons : Ajoutez des champignons frais et des lardons paysan que vous avez fait revenir dans la sauce.
- Chocolat noir et miel : Ajoutez en plus 1 cuillère à soupe de miel et 4 carrés de chocolat noir.
- Crème fraîche et airelles : Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de crème fraîche pour rendre la sauce encore plus douce et onctueuse et 2 petits pots d'airelles.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier) | 1,6 kg |
| Os de parure et os de veau | 1 chacun |
| Oignons | 2 |
| Échalotes | 2 |
| Gousses d'ail | 2 |
| Carotte | 1 |
| Vin rouge de Bourgogne | 75 cl |
| Farine | 30 g |
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à préparer un civet de gibier digne des plus grandes tables. Bon appétit !
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