Qu'est-ce que le Civet de Gibier? Définition et Tradition

Le civet de gibier est un plat traditionnel de la cuisine française, un ragoût riche et savoureux préparé à partir de viande de gibier, généralement du lièvre, du lapin ou du chevreuil. Ce plat mijoté est caractérisé par sa sauce onctueuse à base de vin rouge, d'oignons, de lardons et d'herbes aromatiques.

Définition du Gibier

La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type.

Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.

Types de Gibier

Grand Gibier: Cerf, biche, sanglier, chevreuil.
Petit Gibier: Lièvre, faisan, perdrix.

Les Différents Types de Gibier et Leurs Caractéristiques

Voici un aperçu des différents types de gibier utilisés pour préparer un civet :

Le Marcassin: Le jeune sanglier offre une viande particulièrement tendre et délicate en raison de son jeune âge. Sa chair est plus douce et moins marquée que celle du sanglier adulte, ce qui la rend accessible à tous les palais, même ceux qui n'ont pas l'habitude de consommer du gibier. Le marcassin se prête bien à des cuissons rapides, comme la grillade ou la poêlée, et se marie parfaitement avec des saveurs légèrement sucrées, comme les pommes ou le miel.
Le Sanglier: La viande de sanglier est caractérisée par une texture proche de celle du porc, mais avec un goût plus intense. La couleur de la viande varie en fonction de son alimentation, allant du rouge clair au rouge foncé. Pour des morceaux plus fermes, une marinade est recommandée, alors que la viande de marcassin est naturellement tendre. Le sanglier se prête bien à des recettes comme le ragoût ou le braisage.
Le Chevreuil: Le chevreuil est un des gibiers les plus courants, surtout consommé en hiver. Sa chair rouge sombre est tendre et n'a pas besoin d'être marinée pour développer ses saveurs. Elle se prête bien aux cuissons lentes, mais peut également être préparée rapidement, pour une viande rosée et juteuse.
La Biche: La viande de biche est réputée pour sa tendreté et son goût subtil, moins intense que celui du cerf. Sa chair est rouge foncé, avec une texture fine, et elle se prête bien aux cuissons lentes qui révèlent ses arômes délicats. La biche est souvent cuisinée en ragoût ou rôtie, et sa saveur se marie bien avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier. C'est une viande qui allie finesse et caractère, idéale pour ceux qui souhaitent découvrir le gibier sans un goût trop prononcé.
Le Cerf: Le cerf a une saveur prononcée qui bénéficie de l'usage des marinades pour adoucir son goût et attendrir sa chair. Les morceaux les plus tendres sont les filets, que l'on peut préparer saignants.
Le Lièvre: La viande de lièvre (à ne pas confondre avec le lapin), avec sa couleur foncée et sa saveur puissante, est particulièrement appréciée en automne. La recette traditionnelle du lièvre à la royale est une des meilleures manières de préparer cette viande pour en relever toute sa richesse.
Le Faisan: Le faisan se consomme en novembre, et la poule faisane est préférée pour sa chair plus fine et tendre.

Civet : Plus qu'un Simple Ragoût

Le civet dévoile déjà dans son intitulé l'ingrédient principal. Son nom est dérivé du mot "cive", c'est-à-dire de l'oignon. Si l'on se réfère à l'étymologie du mot "cive", quand on lui ajoute le suffixe "et", cela reviendrait à dire "aux petits oignons".

Comme l'a précisé dans un précédent numéro du magazine Historia, on a longtemps cru que la base d'un civet était la liaison au sang, dans le même esprit que la recette du lièvre à la royale. Une "erreur historique" qui serait due au livre de cuisine de Madame Saint-Ange, paru en 1927, intitulé "la bonne cuisine", et qui soulignait l'indispensable présence d'hémoglobine dans la recette.

L'historien de la cuisine Patrick Rambourg révélait dans un ouvrage paru en 2000, titré "Le civet de lièvre - un gibier, une histoire, un plat mythique", que ce n'était pas la présence du sang qui faisait le plat mais bien l'oignon. On y apprend d'ailleurs que le civet peut aussi être préparé à base de veau, et même d'oeufs ou... d'huîtres !

Comment Apprécier et Préparer le Gibier

Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères. La viande de gibier peut être marinée avec des herbes aromatiques comme le thym et le romarin pour sublimer ses arômes.

Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques.

Bienfaits Nutritionnels de la Viande de Gibier

En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.

La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.

Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.

Où Acheter et Comment Conserver la Viande de Gibier

Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier. Vous pouvez trouver du gibier de qualité dans des boucheries spécialisées, sur des marchés locaux, ou directement auprès de chasseurs.

Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.

Le Rôle de la Chasse Durable

La chasse joue un rôle essentiel dans la régulation des populations de gibier. En limitant le nombre d'animaux dans certaines régions, elle permet de prévenir la surpopulation, qui peut entraîner des problèmes tels que la destruction de cultures agricoles et la transmission de maladies. Le gibier sauvage est une ressource naturelle qui peut être exploitée de manière durable si la chasse est pratiquée de façon responsable. Le respect des quotas de chasse et des périodes de fermeture est essentiel pour assurer la préservation des espèces. De plus, la consommation de gibier local permet de réduire l'empreinte carbone liée aux importations de viandes et de favoriser la biodiversité.

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