Les escargots, plats symboliques de la cuisine française, s'associent souvent aux repas festifs et aux grandes occasions. Ils peuvent aussi intégrer des recettes quotidiennes comme les feuilletés, raviolis et gratins.
Plusieurs espèces sont retenues pour l'élevage et la consommation, en raison de leur chair goûteuse. L'escargot de Bourgogne est assez rare, car difficile à élever, et présente un goût terreux délicat et spécifique. Il s'agit aussi du plus gros, avec un poids variant de 25 à 45 g. Le petit gris, le plus répandu, affiche une chair brune et consistante. Le gros gris est apprécié pour sa chair ferme et parfumée. L'achatine est une espèce géante tropicale commune dans de nombreuses régions du monde. En France, elle ne peut pas prendre l'appellation "escargot".
Comme ils exigent un temps de préparation assez long (jeûne, dégorgeage...), les escargots ne sont pas vendus vivants, mais déjà préparés.
Les escargots cuisinés sont disponibles surgelés ou en conserve. Vous pouvez choisir des coquilles garnies à réchauffer ou de la chair d'escargot, que vous pouvez travailler dans vos créations. Des coquilles vides sont aussi proposées pour mettre en valeur vos propres recettes. Il est possible de faire le tour des différentes variétés, principalement des escargots gris de Bourgogne, et des références pour choisir celles qui vous plaisent.
La taille d’un escargot, aussi appelée ‘calibre’, est liée à son âge au moment du ramassage. De ‘moyens’ à ‘extra gros’ en passant par ‘belle grosseur’, les calibres des escargots sont déterminés par le poids de leur chair. Les différents calibres des escargots sont définis par le ‘Code des pratiques loyales pour les escargots et les achatines préparés’.
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Pour le calibrage, qui est une façon de mesurer la taille des coquilles, le résultat de cette mesure ne peut s’exprimer que sous la forme d’un intervalle. Par exemple, si la coquille ne passe pas dans le trou de 32 mm mais passe dans celui de 34, son calibre est compris entre 32 et 34 mm. Pour les calculs, cette coquille est considérée comme ayant un calibre de 33 mm (le centre de l’intervalle).
Les escargots se nourrissent exclusivement de végétaux. Selon leur environnement, leur alimentation peut varier.
L'alimentation des escargots d'élevage a certes bien progressé depuis 40 ans, mais c'est encore largement un domaine de recherche. De nombreux facteurs agissent sur la croissance et la qualité finale des escargots et pas seulement l'aliment.
Plusieurs expériences ont été menées pour évaluer l'impact de différents aliments sur la croissance des escargots. Par exemple, une étude a comparé l'aliment "Hélinove juvéniles" avec l'aliment croissance "Hélinove unique acidifié calci+". Les résultats ont montré que l'aliment juvéniles a "boosté" la croissance des escargots pendant la phase de nurserie, mais au final, le poids ou le calibre obtenus ont été sensiblement les mêmes que ceux des escargots qui n'ont consommé que l'aliment croissance.
Une autre expérience a comparé une nouvelle recette, "Coquille++", avec l'aliment de référence "Unique acidifié calci+". Les résultats ont montré que "Coquille++" se montre supérieur pour l’obtention de coquilles de plus gros calibres, mais elles ne sont pas mieux « remplies » puisque les poids obtenus ne sont pas significativement différents.
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Autrefois, l’escargot de Bourgogne était ramassé dans les vignes en Bourgogne. C’est de là que lui vient son nom. Le regroupement des parcelles agricoles dans les années 50-60, les nouvelles méthodes d’agriculture intensive et l’utilisation de produits chimiques ont fortement réduit l’habitat naturel des escargots. La désertification des campagnes a également désorganisé des réseaux de collecte. A ce jour, il n’y a plus de collecte d’escargots en France.
Seul l’escargot gris s’est adapté à l’élevage. C’est cette espèce qu’on trouve dans les parcs hélicicoles français. Cela dit, les éleveurs français d’escargots gris ne produisent que de petites quantités, insuffisantes pour répondre à la demande.
Tony a choisi de se reconvertir à 40 ans pour se lancer dans l’héliciculture. En 2025, il fonde l’exploitation Les Escargots de Mazières de Touraine, située au cœur de la Touraine. Les gastéropodes des Escargots de Mazières-de-Touraine sont élevés et transformés directement à la ferme, dans le respect des cycles naturels de l’animal et de l’environnement.
À la ferme des Escargots de Mazières-de-Touraine, l'espèce Helix aspersa maxima, plus connue sous le nom de Gros-Gris, est élevée. Son élevage en parcs ouverts lui assure un développement naturel, respectueux de son bien-être et de l’environnement.
Véronique et Bruno Paysan exploitent l'élevage d'escargots des Marnières, situé à Tillières-sur-Avre (Eure). Au démarrage le couple arrivait à produire jusqu’à 120 000 escargots. Aujourd’hui, il mise sur une production de 300 000 coquilles, ce qui représente un poids entre 5 et 6 tonnes. De la reproduction à la table, ce sera une période de 5 à 6 mois où tous les accidents sont possibles. Prédateurs, intempéries, ces escargots élevés à ciel ouvert, dans des enclos naturels, restent extrêmement délicats et fragiles.
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Dans les pays de cueillette, les escargots vivants sont d’abord mis à jeûner une dizaine de jours puis ébouillantés. Ensuite, les chairs sont parées (on retire le tortillon pour ne conserver que la chair musculaire) lavées, blanchies et surgelées. Toutes ces opérations sont entièrement manuelles.
Dans l’atelier de confection, les chairs sont cuites dans un bouillon aromatisé, avant d’être remises manuellement dans leurs coquilles puis recouvertes, toujours manuellement, de la farce au beurre préparée sur place. La confection des escargots préparés se fait intégralement à la main.
La recette des escargots ‘à la Bourguignonne’ avec du beurre, de l’ail, du persil, de l’échalote et des épices a été servie pour la première fois au XIXè siècle par Antonin Carême, le cuisinier du prince de Talleyrand, lors d’un dîner en l’honneur du Tsar de Russie.
L’escargot est un mets d’exception, qui demande une préparation longue et fastidieuse. C’est pourquoi, autrefois, on ne le préparait que pour de grandes occasions et des fêtes de famille. Il implique en outre une forme de cérémonial lors de sa dégustation, avec des pinces et des fourchettes à escargots. Enfin, la ressource en escargots sauvages est limitée et ne serait pas suffisante si la consommation augmentait de manière exponentielle.
| Variété | Caractéristiques | Poids (g) |
|---|---|---|
| Escargot de Bourgogne | Goût terreux délicat, difficile à élever | 25-45 |
| Petit gris | Chair brune et consistante, le plus répandu | Variable |
| Gros gris | Chair ferme et parfumée | Variable |
| Achatine | Espèce géante tropicale | Variable |
tags: #calibre #poids #escargot #élevage
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