La composition d'un plateau de fruits de mer est une affaire de goût et de budget. Il est préférable de choisir un panachage équilibré entre coquillages et crustacés, en fonction de vos préférences personnelles.
Choisissez un plateau adapté, idéalement avec de la glace pilée pour maintenir les fruits de mer bien à plat et au frais. Pour éviter que les fruits de mer ne trempent lorsque la glace fond, vous pouvez placer un film alimentaire entre la glace et les fruits de mer. Une autre option consiste à utiliser un lit d'algues propres et rincées à l'eau froide.
Pour monter le plateau, vous pouvez partir d'un côté du plat et disposer les produits de la mer au fur et à mesure vers l'autre côté, ou bien commencer par les bords pour monter vers le centre.
Voici une liste non exhaustive des produits que l'on trouve généralement sur un plateau de fruits de mer, ainsi que leur quantité indicative par personne :
On peut compléter avec des palourdes, des amandes, des praires (3 à 5 par personne).
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Les langoustines sont le trésor du plateau de fruits de mer. Nos Langoustines sont cuites quelques heures avant le départ de votre commande afin de vous garantir un produit d'une incroyable finesse. Ce crustacé est un met de choix, réputé pour avoir une chair à la fois délicate et parfumée. Comptez 4 à 5 langoustines par personne. Il est préférable de ne pas dépasser le nombre suggéré pour un plateau bien équilibré. Vous en retirerez d'autant plus de plaisir.
Nom scientifique : Nephrops norvegicus
Zone de pêche : Atlantique Nord-Est, Manche et Mers Celtiques et Golfe de Gascogne
Méthode de pêche : Pêche au chalut
Calibre : Calibre 10/15 pièces au kilo.
Les crevettes de gros calibre se déclinent en deux sortes : les crevettes tropicales d'Amérique centrale (Panneus vannamei) ou les délicieuses crevettes de Madagascar (Panneus monodon), calibre 50/70 ou bien 40/60 crevettes au kilo. Les crevettes de pays ont une place privilégiée dans nos plateaux : le bouquet (Palaemon serratus) d'une belle couleur rouge orangé et les crevettes grises (Crangon crangon). Ces deux crevettes, plus petites que les tropicales, ont un goût typique et plus affirmé que leurs cousines des eaux chaudes.
Le homard européen ou canadien est le crustacé le plus approprié pour un plateau royal. Le homard canadien est plus abondant en fin d'année avec un tarif moindre que son cousin européen.
Plus classique, mais néanmoins délicieux, le crabe tourteau. L'araignée, quand c'est la saison, donne une autre saveur à votre plateau. Les meilleurs moments pour un plateau avec des crabes araignées sont aux mois de mai, juin et fin octobre, novembre. Pour trancher en deux un crabe ou un homard, utilisez un couteau de poissonnier.
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Nous avons la chance d'avoir un littoral immense avec des bassins d'élevage d'huîtres creuses au goût typique : normande, bretonne, vendéenne, Marennes-Oléron, du bassin d'Arcachon, de Leucate ou de l'étang de Thau pour les plus connues. L'huître plate fait un retour en force sur les plateaux à déguster d'urgence avec ses saveurs mélangées de palourde, de praire et de noisette.
Ce sont les escargots de la mer. Les bigorneaux sont noirs de la grosseur d'une bille. Ils sont riches en oligo-éléments et sont délicieux sur du pain beurré. Les bulots sont bruns, verts, ou jaune. Ils sont beaucoup plus gros que les bigorneaux et ont une carapace plus allongée. Ils sont délicieux avec un aïoli.
| Produit | Quantité par Personne |
|---|---|
| Demi-tourteau (ou Homard, Araignée) | 1/2 |
| Langoustines cuites | 6 |
| Crevettes (50/70 ou 40/60) | 6 |
| Crevettes grises ou Bouquet | 50 g |
| Bigorneaux cuits | 50 g |
| Bulots cuits | 100 g |
| Huîtres N°3 | 4-6 |
| Palourdes, Amandes, Praires | 3-5 |
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