Les crevettes font partie des crustacés les plus appréciés par les français. Ces décapodes se dégustent en toute saison. Même si les crevettes roses sont les plus connues, il existe pourtant d’autres types de crevettes. Savez-vous distinguer une crevette nordique d’une crevette blanche ou d’une crevette rose ?
Les différents types de crevettes
Il existe une très grande variété de crevettes, plus de 2000 espèces sont répertoriées. On distingue ainsi parmi les plus connues la crevette rose, la crevette grise ou encore la crevette tigrée. Chacune de ces espèces possède ses particularités et sa propre zone géographique.
- Crevette nordique: Appelée également crevette de Matane, la crevette nordique est réputée pour sa chair fine et délicieuse et pour ses bienfaits sur la santé. Cette espèce sauvage des mers froides offre en effet une excellente source de vitamine B12, d’oméga 3 et de minéraux essentiels (iode, zinc, phosphore, etc.). Sa saisonnalité s’étend du mois d’avril à décembre. Elle est vendue cuite, parfois fraîche en début de saison, mais la plupart du temps vous la trouverez surgelée ou décongelée. Contrairement à la crevette d’élevage, la crevette de Matane permet d’opter pour un choix de pêche durable.
- Crevette blanche: Contrairement à la crevette nordique, la crevette blanche peut s’acheter crue ou cuite, décortiquée ou pas. Très présentes sur les étals, ces crevettes d’élevage proviennent la plupart du temps de Chine, d’Inde ou du Bangladesh. De plus, elles sont traitées au phosphate de sodium, un additif utilisé pour éviter que les crevettes ne rendent trop d’eau lors de leur cuisson ou décongélation. Ce traitement est à l’origine du goût parfois métallique de ce type de crevette et de leur apparence translucide.
- Crevette rose: La crevette rose, rose Penaeus indicus de son nom latin, ne devient rose qu’après cuisson. Cela en raison du pigment qu’elle contient, l’astaxanthine. La crevette rose est facile à cuisiner, elle apporte également des bienfaits nutritionnels (protéines, nutriments, etc.). Le bouquet est un crustacé parfois appelé crevette rose, toutefois il n’a rien à voir avec les crevettes roses que vous pouvez trouver sur les étals.
- Crevette tigrée: Lorsqu’il est question des différents types de crevettes, il est impossible de ne pas mentionner les crevettes tigrées. Aussi connues sous le nom de crevettes zébrées, ces crustacés d’eau douce se caractérisent par leurs rayures distinctives et leur couleur vive. Les crevettes tigrées sont originaires de plusieurs régions d’Asie et sont largement élevées pour la consommation. En cuisine, les crevettes tigrées sont appréciées pour leur chair sucrée et leur saveur délicate. Elles peuvent être cuisinées de différentes façons, notamment grillées, sautées ou cuites à la vapeur.
Comprendre le calibre des crevettes
Vous vous retrouvez devant un dilemme pour choisir vos gambas surgelées ? Quel sera le bon calibre pour votre recette ? Sur les emballages, vous pourrez voir ainsi combien de crevettes vous obtiendrez par livre. Les calibres vont de 8-12 jusqu’à 150-200 pour de très petites crevettes ! Ainsi, un calibre 8/12 correspond à 8 ou 12 pièces par kilo, soit 8 ou 12 grosses crevettes !
Alors, quand je vous dis « 20/30 », voilà ce que ça signifie : Dans un kilo de crevettes, vous allez trouver entre 20 et 30 crevettes. Ni plus, ni moins ! Plus le chiffre est petit, plus les crevettes sont grosses.
Astuces de poissonnier pour bien choisir
- Le calibrage, c’est comme les tailles de vêtements, mais à l’envers! Un 16/20, c’est du XL en crevette.
- La qualité se voit à l’œil nu. Une belle 16/20, elle a de l’allure dans l’assiette!
- Si vous voulez 300g de chair de crevette pour votre plat, il vous faut acheter environ 600g de crevettes entières! Partez du principe que le rendement de la crevette est de 50%.
- Je garde toujours une marge de 10-15% en plus. On ne sait jamais, il y a toujours quelqu’un qui en reprend!
Comment choisir le bon calibre de crevettes pour vos plats?
La meilleure façon de déguster des gambas de gros calibre c’est en grillade. À la plancha ou au barbecue, elles seront juteuses et savoureuses. Pour la préparation de Paëlla ou de salades, utilisez des gambas de petites tailles. Les gambas de calibre moyen seront idéales pour toutes vos autres préparations. Vous avez maintenant toutes les informations pour bien choisir le calibre de vos gambas et crevettes surgelées.
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Pour 4 personnes en apéro, comptez toujours 4 à 6 belles crevettes par personne. Si c’est du 20/30, ça fait environ 100g par personne de crevettes décortiquées. Si vous faites une salade de crevettes avocat pour 4 personnes en plat principal, il vous donne exactement le poids à recommander.
Quelques conseils supplémentaires
- Les crevettes décortiquées doivent être bien fermes et légèrement translucides.
- Les 40/60 sont souvent le meilleur rapport qualité/prix.
- N'achetez pas des crevettes déjà cuites et les recuire dans un plat.
- Les crevettes congelées de bonne qualité, c’est souvent mieux que du « frais » qui a traîné.
Provenance des crevettes
Comme mentionné précédemment, les crevettes blanches sont importées majoritairement d’Asie et d’Amérique du Sud. Les crevettes nordiques quant à elles sont pêchées dans les eaux froides du Groenland, du Canada, du Danemark et d’Islande.
Crevette Monodon
Cette crevette monodon est élevée pendant 6 mois, au lieu de 2 habituellement, ce qui lui confère une chair plus ferme et plus goûteuse. Elle évolue dans des bassins à basse densité contenant seulement 25 crevettes au mètre carré. Sa texture ferme lui permet un décorticage facile et une tenue parfaite à la cuisson. Cette crevette d’élevage est une valeur sûre ! Pour vous faire gagner du temps, dans votre rayon marée retrouvez-la également décortiquée.
La majorité des crevettes sont issues de l’élevage, c’est pourquoi la crevette sauvage est un produit rare. Elle se caractérise par une profondeur de goût et une saveur marquées. Cette crevette, est issue de la pêche durable pour la préservation de l’espèce et des fonds marins.
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