Le chocolat est-il bon pour la santé ? Par ses actions positives sur le cœur, la circulation sanguine, les fonctions cognitives, l’immunité ou encore le moral, le chocolat offre de nombreux avantages pour la santé.
Les fèves de cacao (Theobroma cacao) sont issues d’un arbre appelé cacaoyer, une variété tropicale d’environ 10 mètres de haut, poussant dans les forêts humides à l’ombre de la canopée, originellement dans le haut bassin amazonien. Appartenant à la famille des Sterculiacées, le cacaoyer donne des fleurs crèmes et rosées qui, une fois sur 1000, deviennent des cabosses. Ces cabosses d’environ 20 cm renferment les fameuses fèves, enveloppées d’une pulpe blanche, le mucilage. Aujourd’hui le cacao, ingrédient de base du chocolat, est cultivé principalement en Afrique, en Amérique du sud, en Amérique centrale et en Asie du sud-est. Selon leur variété, les cabosses renferment de 15 à 60 fèves, et leur couleur à maturité va du jaune à l’orange.
Le Criollo, la variété la plus rare (5% de la production mondiale), donne le cacao le plus fin et aromatique, principalement cultivé en Amérique du sud et centrale. Sa culture est complexe, lente et fragile. On trouve les premières traces d’utilisation du cacao au sud de l’Équateur et au nord du Pérou, vers 3500 av. J.-C. sous la civilisation Mayo-Chinchipe. Il est par la suite cultivé en Méso-Amérique. Son nom lui-même est dérivé de cacahuatl, désignant les fèves du cacaoyer en Aztèque, grand empire connu pour sa consommation du cacao à des fins thérapeutiques, notamment sous forme de boisson épicée.
Avant d’obtenir le « cacao marchand » puis le chocolat, on observe différentes étapes : récolte des cabosses, écabossage (extraction des fèves), fermentation dans des feuilles de bananier, séchage au soleil. Viennent ensuite la torréfaction entre 120 et 140°C puis le concassage, qui permet d’obtenir une pâte de cacao. Le chocolat noir est constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est recommandé de consommer du chocolat noir à 70 % minimum, c’est-à-dire qui contient 70% de cacao et beurre de cacao et 30% de sucre.
Dégustées depuis des millénaires, les fèves, au-delà de leur aspect aromatique et gourmand lorsqu’elles sont transformées, possèdent de grandes qualités nutritionnelles et de multiples bienfaits. Très riches en magnésium, qui favorise la bonne humeur, en flavonoïdes, de puissants antioxydants, elles sont aussi particulièrement stimulantes grâce à leur forte teneur en théobromine, un équivalent à la caféine.
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Les nombreux bienfaits attribués au cacao sont aujourd’hui attestés par des études scientifiques. Sa richesse nutritionnelle et ses composés antioxydants, notamment les flavonoïdes, sont à l’origine de la majorité de ses propriétés.
Plusieurs études scientifiques indiquent que manger du chocolat régulièrement permet de renforcer les aptitudes cognitives. Cela agit notamment sur la mémorisation, la réflexion et la concentration. Le cacao contient de la théobromine et de la caféine, deux stimulants qui réduisent la fatigue et permettent d’augmenter la concentration et la mémoire. La théobromine est plus douce que la caféine, et va agir plus sur la durée. Elle va de plus provoquer la libération d’adrénaline, une molécule euphorisante. Par ailleurs ses flavonoïdes contribuent à l’amélioration des capacités cérébrales et protègent le cerveau.
Les fèves de cacao sont un des aliments les plus antioxydants qui existent. Elles contiennent d’importantes quantités de polyphénols, ces pigments qui colorent les végétaux, parmi lesquels des flavonoïdes (notamment la catéchine et l’épicatéchine), d’excellents antioxydants. Elles sont également riche en vitamine E, reconnue pour son activité antioxydante. Ces antioxydants vont aider notre corps à lutter contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire.
Le chocolat est une source de bonheur et est reconnu pour ses effets antidépresseurs et euphorisants grâce au magnésium et aux molécules proches des endorphines (sérotonine, phényléthylamine, tyramine, tryptophane, tryptamine …). Le cacao est un antidépresseur naturel et est bon pour le moral à plusieurs titres. Les fèves contiennent de la sérotonine, l’hormone associée au bien-être. Et aussi du tryptophane, un acide aminé essentiel, le neurotransmetteur qui permet à notre corps de créer la sérotonine. Cette étude de l’Université de Tübingen en Allemagne démontre que le cacao améliore la satisfaction et le calme.
Le cacao peut réduire les risques de crise cardiaques et nous protéger des maladies cardio-vasculaires grâce aux flavonoïdes. Le chocolat noir riche en cacao peut protéger l’organisme grâce aux flavonols qui permettent de diminuer la concentration de mauvais cholestérol et ainsi éviter de boucher les artères. Le cacao est aussi un allié pour la réduction de la pression artérielle. Comme on l’a vu, les flavonoïdes qu’il contient favorisent l’apparition d’oxyde nitrique, qui agit directement sur les vaisseaux et les artères , et réduit la pression artérielle.
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Voici un récapitulatif des bienfaits du chocolat noir :
| Bienfait | Explication |
|---|---|
| Amélioration des fonctions cérébrales | Augmente la concentration, la mémoire et protège le cerveau grâce à la théobromine, la caféine et les flavonoïdes. |
| Riche en antioxydants | Lutte contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire grâce aux polyphénols et à la vitamine E. |
| Amélioration de l'humeur | Effets antidépresseurs et euphorisants grâce au magnésium et à la sérotonine. |
| Protection cardiovasculaire | Réduit les risques de crise cardiaques et abaisse la pression artérielle grâce aux flavonoïdes. |
Pour profiter pleinement des bienfaits du cacao, il est essentiel de bien choisir son chocolat :
Manger du chocolat noir à 70% et plus est un autre moyen gourmand de bénéficier des bienfaits du cacao. Bonne nouvelle, certains chocolatiers se sont lancés dans la confection de chocolat noir au cacao cru, avec des fèves non torréfiées, qui comporte donc plus de bienfaits que le chocolat noir traditionnel. Bien sûr on recommande de consommer du cacao bio et du chocolat fabriqué à partir de celui-ci, afin de bénéficier au mieux de ses vertus.
Concernant la posologie, elle exclut évidemment toute forme de consommation excessive. Même consommé en quantités restreintes (l’équivalent de deux carrés de chocolat noir par jour), les apports de magnésium sont significatifs pour la régulation du stress et la prévention des crampes musculaires.
Lors de leur torréfaction, la teneur en antioxydants des fèves va sensiblement diminuer. Le chocolat noir et le cacao en poudre, même s’ils présentent encore des vertus, sont moins bénéfiques que les fèves crues. Leur impact sur notre organisme varie selon leurs procédés de fabrication, la provenance et la qualité des fèves.
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Les fèves de cacao cru peuvent sembler moins séduisantes qu’une tablette de chocolat. Or on l’a vu, les consommer crues, c’est-à-dire non torréfiées et donc transformées au minimum, est le meilleur moyen de bénéficier de toutes leurs propriétés et nutriments. On peut déguster les fèves telles qu’elles, en les croquant comme des noix, éventuellement en enlevant leur fine couche de peau et en veillant à ne pas trop les effriter.
Il existe un grand nombre de petits producteurs de cacao bio à travers le monde, souvent regroupés au sein de coopératives. Privilégier les fèves et le chocolat certifiés biologiques permet de consommer un aliment de qualité, non traité, sans pesticides et sans OGM.
L’idéal est de favoriser du cacao bio issu de plantations agroforestières, une méthode de culture respectueuse de l’environnement, qui permet d’optimiser les interactions au sein d’un même écosystème. Concernant le goût : les fans de chocolat noir ne seront pas rebuté(e)s par leur amertume, plus ou moins forte selon leur variété. La variété criollo sera moins amer et très fruité, tandis que les forastero et les trinitario auront un goût plus corsé et basique.
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