Le flocage effet velours est une finition très appréciée sur les entremets. Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, ni d’épaisseur car il est très fin, et donc pas de lourdeur en bouche. C’est la finition parfaite.
Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
En pâtisserie, on allie esthétique et goût. Le visuel joue un rôle important et contribue à la bonne présentation des douceurs confectionnées. Ainsi, mis à part la préparation, il faut également mettre un point essentiel aux finitions pour un beau rendu. Il existe différentes techniques pour réaliser de belles finitions.
Il existe deux façons d’obtenir cet effet :
Si vous ne pâtissez qu’occasionnellement , le spray velours est mieux adapté.
Lire aussi: Test et Avis : Pistolet à Eau Électrique M416
Vous pouvez trouver des bombes sprays velours facilement sur des sites en lignes, comme Cook Shop, meilleur du chef, amazon etc. Vous pouvez également en trouver chez Zodio si vous avez un magasin près de chez vous. Ceux qui habitent Paris ou Lyon ,vous pouvez vous rendre chez Deco relief, G Detou ou Alice délice.
Le spray velours est très simple à utiliser mais je le trouve assez cher pour une utilisation régulière. Son grand atout, c’est qu’il est rapide à utiliser. Il suffit de passer la bombe sous l’eau du robinet chaude pendant 1 ou 2 minutes pour fluidifier le chocolat et le beurre de cacao. Il faut bien secouer la bombe avant de pulvériser sur l’entremets sorti du congélateur.
Tenez vous à une distance de 30 cm pour que le flocage arrive en pluie fine et pas en paquet si vous êtes trop proche. Couvrir l’endroit où vous allez floquer car c’est très salissant, même effet que la peinture. Pulvériser une fine couche sinon le flocage va se craqueler et c’est pas très joli.
Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets. De la sorte une fine couche le couvrira. Il aurait été beaucoup mieux si l’entremets était rouge ou si j’avais utilisé un spray velours blanc.
Il y a quelque temps j’ai enfin investi dans un pistolet à peinture. J’hésitais beaucoup pour le choix du pistolet qui donne une bonne pulvérisation. J’ai lu plein d’avis sur amazon et sur les groupes de pâtisserie avant de me décider. Mon choix c’est porté sur le pistolet à peinture Wagner ci-dessous. J’appréhendais un peu son utilisation mais finalement il est très simple à utiliser. Avant de l’utiliser sur un entremets, j’ai fait des tests en pulvérisant de l’eau pour tester le jet. La puissance du jet est réglable et avant de pulvériser sur un entremets, je vous conseille de faire un petit essai à côté. J’utilise la position moyenne et le flux est impeccable. Un fin nuage de chocolat se dépose délicatement sur l’entremets en fines gouttelettes sans créer d’amas.
Lire aussi: Comprendre les balles de pistolet
Pulvériser à coté avant de le faire sur l’entremets évite d’éventuel crachat du pistolet au début. Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat. Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage. Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix. Par exemple ici, j’ai ajouté une pointe de noir avec du rouge pour obtenir un rouge bien intense.
La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente techniqueEn effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse »entremets » congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Lire aussi: Pistolets de traitement du bois
Voici les proportions de l’école Valrhona :
Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
Les quantités sont données pour un pulvérisateur de labo, mais vous pouvez utiliser la fiche recette pour adapter selon le modèle de votre pulvérisateur : le récipient de l’appareil peut nécessiter une quantité minimale plus ou moins importante. A titre indicatif, on compte 200 g de préparation pour un entremet de 20-22 cm de diamètre.
Ingrédients flocage blanc:-beurre de cacao: 60g-chocolat blanc: 120g
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.
Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps.
Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire.
Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé. Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse. A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous.
C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton).
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.
Si vous ne l’avez pas fait (bon courage et suivez le deuxième conseil 😆 !!!) Deuxième conseil : ôtez le maximum de matière avec une corne à pâtisserie ou une spatule. Puis utilisez du savon noir, puis passage de l’éponge additionnée de savon et terminez par un coup d’éponge additionnée de vinaigre… Et la prochaine fois, je vous parie que vous protègerez votre plan de travail !
Quand les conditions ne sont pas réunies pour réaliser le flocage dans mon jardin, j'utilise mon lave-vaisselle : vider le lave-vaisselle, y poser un plateau tournant, poser l'entremets, pulvériserJ'ai utilisé cette méthode pour mon coussin matelasséRetirer le tout, puis faire tourner le lave-vaisselle à vide, afin de le laver, à haute température, avec un peu de javel.
Une belle finition appelle à la dégustation. N’hésitez pas à être créatif et laisser place à votre imagination. Vous avez d’infinies possibilités pour embellir vos desserts. L’innovation et la créativité sont toujours les bienvenues en pâtisserie. Tout est également une question de goût. Pour avoir de la couleur, il faut simplement compléter au mélange un colorant alimentaire. Et pour peaufiner le tout et présenter, vous pouvez ajouter des fruits, des petites perles, des feuilles d’or, etc.
tags: #pistolet #flocage #chocolat #utilisation
Chargement des visites
