Préparation et Conservation du Gibier en Saumure

La saumure est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Il peut paraître curieux de sécher un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant !

Le Principe de la Saumure

Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure. Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande. Et si l'on veut maîtriser un tant soit peu le processus de séchage en saumure, il faut connaître la quantité de sel dans l'eau.

Le plus simple c'est encore d'appliquer une recette comme 200g de sel pour un litre d'eau. Mais les recettes sont le plus souvent données en pourcentage de poids (poids de l'eau et poids de sel) ou encore en densité. Là, le densimètre s'impose...

Comment fonctionne un densimètre ?

Vous connaissez Archimède : « tout corps plongé dans un liquide... en ressort mouillé ? C'est un peu l'idée. Il suffit de savoir qu'à volume égal, le sel est deux fois plus lourd que l'eau, c'est pourquoi il faut peser et non mesurer. Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée.

L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas mouillée. À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.

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Pourquoi le Salage à Sec ou en Saumure Permet de Conserver les Aliments ?

Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau libre pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau.

De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries. Un magret séché, par exemple, aura perdu 30% de son poids en eau, mais le sel qu'il aura absorbé n'excédera pas 2 %. 20 grammes au kilo, c'est tout à fait comparable aux apports utilisés en charcuterie.

Informations complémentaires

1 décimètre cube de sel pèse 2,17 kg.
357 g. C'est la quantité maximum de sel que vous pouvez dissoudre dans 1 litre d'eau à 25°C.
Sucre : on peut en ajouter dans une saumure. Le sucre est plus lourd que l'eau, ça fonctionne aussi.
Patate : si vous n'avez pas de densimètre, vous pouvez évaluer la concentration en sel de votre saumure avec une patate. Si la patate flotte votre saumure est environ à 20 %.
En moyenne, l'eau de mer ne contient pas plus de 35 g. de sel par kilo d'eau. C'est beaucoup moins qu'une saumure.

Recette de la saumure de trempage

Ingrédients :

210 grammes de sucre
10 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)
1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)
1,2 Kg (en moyenne) de sel nitrité ou du sel fin (soit 12%)
10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)

Petites précisions :

Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement)
En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours
Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler
Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

Quel matériel pour préparer ma saumure ?

Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :

Un grand récipient de type bassine landaise
Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame
Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)
Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet
Une spatule de cuisine
Un pèse saumure pour connaître la densité en sel
Du sel nitrité

Les étapes de préparation de la saumure

Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler.
Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé.
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.

Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles. Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.

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