Voici une recette de dinde farcie de Thanksgiving, la pièce maîtresse du repas. Selon la tradition, elle s'accompagne de pain de maïs, d'une sauce aux canneberges, de blettes au bacon et d'un gratin de patate douce... J'ai déjà publié cet article mais comme j'ai refait une dinde de Thanksgiving cette année, certains de mes clients voulaient absolument la recette, alors je la republie sachant que j'ai fait EXACTEMENT la même recette mais il semblerait qu'elle soit encore meilleure que celle de l'an dernier !!!
La semaine dernière au P'tit Resto, tout en cuisinant, j'écoutais France Bleu Toulouse, l'émission "Les Cordons Bleus de la Ville Rose". L'invitée était Mme le Consul des Etats Unis à Toulouse qui a évoqué la fête de Thanksgiving et toute la tradition culinaire autour notamment de la préparation de la dinde farcie. Elle a parlé de dindes qui pouvaient peser entre 12 et 20 kgs !!! Cela m'a donné l'idée de célébrer cette fête dans mon restaurant et de préparer la dinde farcie, en suivant les indications de Mme le Consul.
Renseignement pris auprès de mon boucher, une telle dinde N'EXISTE PAS en France. Il a appelé son fournisseur devant moi qui nous a promis la PLUS GROSSE DINDE QU'IL PUISSE AVOIR. J'ai eu une dinde de 7 kg 200 qui a été tout simplement TOPISSIME. La dinde ainsi préparée est fondante, parfumée bref délicieuse.
La veille mettre dans une très grande marmite qui peut contenir la dinde 5 litres d'eau et y ajouter tous les éléments de la saumure, porter à ébullition, couvrir et laisser bouillir à frémissements 30 minutes, laisser refroidir en attente. Plonger la dinde entière dans la marmite, ajouter de l'eau pour la couvrir à 3/4 et laisser saumurer 24h en la tournant de temps en temps (je l'ai laissée dans ma véranda, sachant qu'il faisait -6° dehors !).
Préparer la farce: dans un grand saladier, couper le pain et le couvrir de lait, laisser reposer 1h en mélangeant de temps en temps. Travailler le pain avec les doigts en l'émiettant, jeter l'excédent de lait. Ajouter la viande, le raisin, les pommes coupées en dés, l'ail dégermé et écrasé, le persil, les oeufs battus en omelette, le sel et le poivre, bien mélanger le tout.
Lire aussi: Utilisation du pistolet d'abattage
Mettre la crépine à tremper dans un saladier rempli d'eau. Sortir la crépine de l'eau, l'essorer, l'étaler sur un plan de travail, mettre au milieu la farce, façonner un gros boudin et l'enfermer dans la crépine. Sortir la dinde de sa marinade, la rincer rapidement et introduire la farce enveloppée de sa crépine. Mettre la dinde dans un grand plat allant au four, ajouter l'eau et le vin blanc. Envelopper le tout de plusieurs couches de papier alu.
Mettre à four préchauffé à 150° et laisser cuire 6 heures**. Sortir la dinde, enlever le papier alu et remettre à cuire 1h30 en l'arrosant souvent de son jus. Laisser reposer la dinde 10 à 15 minutes avant de la découper et de la servir.
Je l'ai servie avec sa farce, accompagnée de purée de pommes de terre (PdeT Bintje avec beaucoup de beurre et de crème) et de purée de potimarron vraiment délicieuses. le tout avec une sauce aux cranberries. Pour compléter ce menu Thanksgiving, 2 tartes aux noix de pécan en guise de dessert.
Préchauffer le four à 190°C (Th. 6-7). Couper les feuilles et les extrémités blanches du céleri avec un couteau de cuisine. Trancher les tiges la longueur, puis les couper en cubes de taille moyenne. Peler l'oignon et le couper en cubes de taille moyenne. Ajouter le céleri et l'oignon au saladier contenant le pain rassis. Cette étape peut être réalisée la veille. Ainsi la farce sera bien humide. S'il n'y a pas assez de pain rassis, il est possible d'utiliser des biscottes en les coupant en petits morceaux.
Ajouter les canneberges séchées, les oignons frits et les noix de pécan dans le bol. Mélanger le tout avec les mains. Si la farce semble trop sèche, ajouter une petite quantité de bouillon de volaille ou de l'eau. Ajouter les herbes de Provence et mélanger. Farcir la dinde aux trois-quarts avec la préparation. Si la dinde est trop remplie, la farce ne pourra pas se développer ni absorber correctement le jus. Le reste de farce peut être cuit au four dans un plat séparé.
Lire aussi: Volailles et Gibiers: Enjeux d'Import-Export en Bourgogne
Placer une grille dans le plat à four, poser la dinde dessus. Badigeonner la dinde de graisse d'oie. Pour rendre la peau croustillante. Saupoudrer l'extérieur de la dinde avec de l'assaisonnement pour volaille, le répartir avec les mains. Placer la dinde dans le four, baisser la température à 150°C (Th. 5) et cuire pendant 3 heures, en arrosant toutes les 15 minutes. Badigeonner la dinde de sauce toutes les 15 minutes. Pour rendre la farce bien moelleuse, l'arroser également d'un peu de sauce.
Pour vérifier la cuisson, insérer un couteau au niveau de l'articulation de la cuisse. Si le jus est clair, jaune ou s'il n'y en a pas, alors la dinde est cuite. Sortir la dinde du four, la laisser reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes pour que le jus se répartisse bien dans la chair. Placer la dinde sur la planche à découper et couper toutes les ficelles. Retirer la farce de la dinde et la placer dans un bol.
Récupérer également le jus de cuisson dans le plat et le filtrer au travers d'un chinois placé sur un bol. Placer le plat sur la cuisinière et faire chauffer sur feu moyen. Gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson. Dès que le jus commence à frémir, verser le bouillon de volaille et continuer à gratter le fond. Une fois à l'ébullition, ajouter le jus de cuisson filtré. Remuer et porter de nouveau à ébullition tout en fouettant.
Quand la sauce est à nouveau à ébullition, stopper le feu. Passer à nouveau la sauce dans un chinois placé sur un bec verseur. A l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la graisse remontée à la surface. Faire fondre le beurre dans un casserole sur feu doux. Quand le beurre est fondu, commencer à le fouetter. Dès qu'il devient mousseux, ajouter la farine et baisser le feu, tout en fouettant. Faire cuire pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter progressivement le jus de cuisson tiède. Mélanger constamment.
Attendre que le jus de cuisson s'incorpore parfaitement avant d'en ajouter de nouveau. Une fois que l'ensemble du jus de cuisson est incorporé, augmenter légèrement le feu et ajouter du sel et du poivre. Quand la sauce commence à bouillir, éteindre le feu. Selon la texture désirée, vous pouvez faire réduire davantage le roux ou le diluer avec du fond de volaille, de l'eau, de la bière ou du vin blanc. Verser la sauce dans une saucière. Placer le morceau de dinde dans une assiette et verser un peu de sauce dessus.
Lire aussi: Tout savoir sur le canard : volaille vs. gibier
Commandez un demi-faisan et un demi-canard colvert à poids égal. Mettez le « faisan-colvert » dans une cocotte sur un lit de foin. Enfournez à 240 °C (th. doux, 45 minutes. Ouvrez la cocotte et servez le gibier sur des assiettes chaudes en conjuguant morceaux de faisan et de colvert. Chaque bouchée de faisan aura une saveur de colvert et réciproquement. Rôtie au four, la pintade fermière devient ultra fondante, délicatement parfumée à la sauge, au laurier et au vin blanc.
tags: #volaille #farcie #aux #gibiers #recette
Chargement des visites
