Le canard, oiseau aquatique aux pattes palmées, appartient à la famille des palmipèdes, tout comme les cygnes et les oies. Le canard domestique descend du canard sauvage, domestiqué il y a environ 4000 ans par les Chinois et arrivé en France au Moyen-âge.
À la différence des autres volailles, la chair du canard est rouge, ce qui en fait une viande au croisement entre la volaille et le gibier. Le canard ne peut subir un élevage intensif comme le poulet car il a besoin d'eau pour vivre. Il est donc principalement élevé de façon extensive dans des petits élevages fermiers.
Comme toutes les volailles, le canard est une bonne source de protéines de qualité. Il a aussi la particularité d'être plus gras que la moyenne des volailles, avec 11g de matière grasse/100g de viande cuite, en moyenne. Les lipides de la viande de canard sont principalement constitués d’acides gras mono-insaturés favorisant la prévention des troubles cardio-vasculaires. Ces acides gras sont donc considérés comme étant de “bonnes graisses”. Le canard peut donc être consommé dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Autre atout de cette viande: sa richesse en fer. Il en contient en effet plus de 3 mg par 100g de viande cuite, soit près de 3 fois plus que le poulet!
Un canard entier ou en morceaux se conserve 3 à 4 jours dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Le magret est souvent conditionné sous vide ou même séché, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Il est possible de congeler le canard, ce qui permet de le conserver jusqu'à 8 mois. Le canard peut être préparé entier. Dans ce cas, placez-le dans un plat à four et tournez-le régulièrement pour uniformiser la cuisson tout en l’arrosant régulièrement. Lorsque vous cuisez du magret de canard ou des filets, commencez par les cuire du côté de la graisse (préalablement entaillée) avant de les retourner. Cela permet de la faire fondre et de la rendre croustillante. Il est également possible de ne cuire que d'un seul côté (côté gras donc). Le canard ne supporte pas une cuisson trop longue. Il doit rester rosé sous peine de devenir sec et ferme.
La peau du canard doit être souple, sèche et d’aspect cireux. Tout canard a la peau tâchée ou abimée doit être évité. La poitrine doit être bien généreuse et la graisse blanche ou légèrement grise, selon l’espèce. Si vous préférez acheter des morceaux de canard, sachez que l'aiguillette est le morceau le plus maigre et le plus rapide à cuire. Le filet et le magret sont issus du même morceau: la poitrine.
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Le Canard à Rôtir, connu aussi sous le nom de Canard de Barbarie est originaire d’Amérique du Sud. Ce canard facile à élever et particulièrement prolifique représente la majorité de la production. Le canard Mulard est le résultat du croisement entre le Canard de Barbarie et la Canard de Pékin. Il est élevé dans le but de produire du foie gras de canard.
Voici quelques races de canards plus en détail :
Le canard se cuisine souvent avec des fruits dans des préparations aigres-douces qui se marient très bien avec la saveur un peu grasse de cette viande. Le mariage canard et orange est assez classique mais d'autres associations sont également très appréciables, comme le canard aux pommes, aux cerises ou avec une sauce aux fruits rouges. Le canard peut s'accompagner de petits légumes de saison (petits pois, carottes, navets nouveaux, asperges, haricots verts...) ou de pommes de terres. Découpé en tranches fines, le filet de canard entre dans la confection de plats aux saveurs exotiques comme les woks ou les rouleaux de printemps.
Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages que l'on chasse et dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu'en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces. Le gibier à plume se compose d'oiseaux tels que la perdrix, le faisan, le canard sauvage, la caille, les grives et les bécasses. Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature ; c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. Par exemple :
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L'intérêt pour l'origine et les méthodes d'élevage de notre alimentation n'a jamais été aussi prononcé. Dans le monde de la gastronomie, cette préoccupation se traduit souvent par le choix entre des produits sauvages et d'élevage, notamment en ce qui concerne le canard.
Canard Sauvage : Libre de parcourir les étendues d'eau douce, se nourrit de manière naturelle, ce qui influence directement sa saveur et sa texture. La diète variée du canard sauvage, composée d'insectes, de graines et de plantes aquatiques, contribue à une viande plus maigre et à une saveur plus prononcée. La saveur profonde et la texture ferme du canard sauvage contrastent avec la tendreté et la saveur plus neutre du canard d'élevage. La préparation du canard sauvage nécessite souvent une marinade pour attendrir la viande et en rehausser la saveur.
Canard d'Élevage : Grandit dans des fermes où son alimentation et son espace de vie sont contrôlés. Les conditions d'élevage des canards peuvent varier significativement, avec des pratiques plus ou moins respectueuses du bien-être animal. L'élevage de canards, comme toute forme d'élevage intensif, possède une empreinte écologique notable, notamment en termes de consommation d'eau et d'émission de gaz à effet de serre.
Choisir entre le canard sauvage et le canard d'élevage implique de considérer ses propres valeurs en matière de goût, d'éthique et d'impact environnemental. Pour ceux soucieux d'éthique, rechercher des labels garantissant une production respectueuse peut être une bonne approche.
En optant pour un canard sauvage ou d'élevage, nous influençons non seulement l'économie locale et les méthodes d'élevage, mais aussi l'impact sur l'environnement et le bien-être animal. Ces décisions reflètent notre engagement envers des pratiques plus durables et éthiques. S'informer est le premier pas vers une consommation plus responsable.
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En choisissant consciemment, nous favorisons des méthodes d'élevage respectueuses de l'environnement, du bien-être animal et des traditions culinaires. C'est par nos actions quotidiennes et nos décisions d'achat que nous pouvons contribuer à un avenir plus durable et éthique. En tant que consommateurs, nous avons le pouvoir non seulement de favoriser des pratiques durables et éthiques mais aussi d'encourager une industrie plus transparente et responsable.
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