Les terrines sont des préparations culinaires idéales pour les grandes occasions ou les repas improvisés. Elles se conservent longtemps et sont relativement faciles à réaliser. Ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment de partage et de convivialité. Voici une recette très simple de terrine de gibier au poireau, qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf.
Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc. Cette recette peut être adaptée selon vos préférences et les ingrédients disponibles.
Ingrédients :
- 800 g de gibier (épaule ou parties maigres)
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 gousses d'ail
- 50 g de graisse de canard (ou beurre)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre
- Une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation :
La veille :
- Découpez la poitrine fumée, l’épaule de porc et l’épaule de chevreuil en dés.
- Mettez le tout dans un saladier et ajoutez le sel, le poivre, le cognac et le porto.
- Ajoutez les baies de genièvre, la feuille de laurier et mélangez le tout.
- Gardez cette préparation au réfrigérateur pendant 24 heures et remuez-la 3 à 4 fois durant cette période.
Le jour même :
- Découpez le foie et le lard gras en dés.
- Lavez et émincez le blanc de poireau. Lavez le persil et hachez-le avec l’échalote et l’ail.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et faites revenir l’échalote, l’ail, le persil et le poireau.
- Pendant ce temps, enlevez les baies de genièvre et la feuille de laurier de la viande marinée. Passez-la deux fois avec le lard gras et le foie dans le hachoir à viande (grosse grille). Lors du deuxième passage, rajoutez la préparation « poireaux, ail, échalotes et persil » pour qu’elle se mélange bien avec la viande.
- Remplacez la grosse grille par la grille fine et faite un troisième passage. (Votre terrine aura une apparence moins grossière lorsque vous la présenterez tranchée sur assiette).
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- À feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
- Préchauffez le four, chaleur tournante - thermostat 170°.
- Mettez votre préparation dans une ou plusieurs terrines selon votre choix et déposez-les dans dans un plat avec de l’eau. (Les terrines demandent une cuisson au bain-marie pour plus de moelleux).
- Lorsque votre four est à température, enfournez pour 01H30.
- Une demie heure avant la fin de la cuisson, préparez 50 centilitres de gelée au madère.
- A la sortie du four, éliminez le jus et la graisse de cuisson et remplacez-la par la gelée au madère.
- Pour que la terrine libère tous ses arômes, laissez-la reposer au moins 24 heures au réfrigérateur avant de la servir.
Cuisson :
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
Pour donner une couleur un peu plus rosée à votre terrine, vous pouvez remplacer 10 grammes de sel par 10 grammes de sel nitrité. Vous pouvez obtenir le même résultat de couleur en remplaçant le sel nitrité par un mélange sel/sucre à part égale : (ex : 20g de mélange sel/sucre = 10g de sucre + 10g de sel).
Lire aussi: Délice Rustique et Raffiné
Conseils de conservation
En cette période de confinement, vous avez tout le temps de préparer des terrines pour cet hiver. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
Lire aussi: Recettes savoureuses de terrine de gibier
Lire aussi: Terrine de Gibier au Four
tags:
#terrine #de #gibier #au #poireau #recette
Post popolari:
