Dans le domaine de la gastronomie française, les terrines de gibier occupent une place de choix. Elles se distinguent par leur richesse de saveurs et leur mode de préparation artisanal.
Il est essentiel de distinguer les terrines des pâtés et des rillettes, trois préparations culinaires souvent confondues :
C’est pendant l’antiquité que naissent les premiers pâtés et terrines. Néron, empereur romain du premier siècle après J.-C. raffolait de ces plats qui permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson haché.
Le XIVè siècle voit apparaître la première recette écrite de pâté, rédigée en vers par Gace de la Bigne. À cette époque, la pâte servant à cuire le pâté n’est pas comestible. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le plat se sophistique et donne naissance au pâté croûte dont la pâte comestible est très gourmande. Plusieurs régions de France se mettent alors à créer leurs propres spécialités autour du pâté. Le pâté de Chartres, célèbre depuis le XVIIIe siècle est, lui, composé essentiellement de gibiers.
Les rillettes, quant à elles, naissent au XVe siècle en Tourraine qui est l’actuel département d’Indre-et-Loire. De là se distinguent deux rillettes : les rillettes de Tours, plus grasses, et les rillettes du Mans dont la viande est moins hachée.
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Chez Venandi, les produits sont préparés de manière artisanale. Tout d’abord, le gibier est chassé à l’état sauvage dans les vastes forêts de Côte d’Or. Ces animaux vivent en liberté dans la nature ce qui rend leur viande exceptionnelle à plusieurs égards : riche en valeurs nutritionnelles, peu grasse et caractérielle.
En ce qui concerne l’élaboration des terrines, celle-ci est minutieusement ordonnée. Nous hachons grossièrement la viande de gibier et la viande de porc (50/50) en gros morceaux. Nous y rajoutons ensuite les ingrédients propres à chaque recette et nous mélangeons le tout ensemble. La préparation est ensuite répartie dans des pots en verre avant d’être disposée dans des autoclaves. Ces derniers permettent à la fois de cuire la préparation et de stériliser les pots. Cette façon de fabrication laisse place à la créativité en matière de recettes.
Concernant les rillettes, la méthode de fabrication diffère légèrement. Nous disposons dans un grand chaudron la viande de gibier, la graisse de canard et les ingrédients nécessaires à la recette. Nous faisons ensuite cuire la préparation de longues heures à la façon d’un mijoté. Une fois cuite, nous effilochons la viande à l’aide de fourchettes avant de la répartir dans des pots en verre. Nous ajoutons ensuite une pointe d’alcool pour nos recettes qui comportent du whisky et du gin.
Définition : cuisson simple avec brunissement par l’intermédiaire d’une matière grasse. L’aliment est cuit à feu vif, généralement à découvert. L’objectif est de colorer la face externe tout en chauffant le cœur de la pièce en cuisson.
Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…). Veau (côtes, médaillons de filet, escalopes). Agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes).
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Volailles : poulet ( « quarts », suprêmes, cuisses, escalopes). Dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés).
Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes).
Produits de la pêche : poissons « portion » : soles, truites, rougets, merlans (meunière ou à l'anglaise). Filets suprêmes ou escalopes : saumon, turbot, barbue, sole,… Darnes : colin, cabillaud, saumon,... Crustacés : langoustines, écrevisses, crevettes,...
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