Fini les sauces grands veneurs, le gibier se déguste en tartare, en curry, en tajine, au barbecue, à la thaï et non, la cuisine du gibier n’est pas nécessairement longue et compliquée ! Pas plus qu’elle est obligatoirement classique avec des sauces sophistiquées. Oui, aujourd’hui, on peut cuisiner le gibier facilement. Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre.
Un livre de bons vivants avec des recettes simples à réaliser pour faciliter la vie des femmes de chasseurs qui ne savent souvent pas quoi faire des morceaux de gibier que leur mari rapporte à la maison. Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature. Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande. Le trempage dans du lait ou de l’eau vinaigrée fait des miracles. Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
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L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit. Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Pourquoi se limiter au traditionnel ? Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double. Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales. Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes. Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais. La focaccia aux olives noires et cervelas de sanglier transporte les saveurs méditerranéennes. Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande. Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales. Une marinade sucrée (bouillon miso, sauce soja/miel) sublime le lapin Teriyaki. La pastilla aux amandes mélange volaille effilochée, amandes émondées et épices sucrées (cannelle, sucre glace) dans une pâte feuilletée.
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan. Et si vous hésitez encore, sachez que 80 % des chasseurs confirmés jurent par ces recettes chaque automne.
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Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages. Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
La saison de la chasse dicte les recettes. En automne, le cerf, le sanglier et le faisan dominent. Ces viandes robustes exigent des cuissons lentes : mijotés au vin rouge ou daubes parfumées aux champignons. Le froid hivernal préserve la fraîcheur des prises, idéales pour marinades longues. Le sanglier en civet, la biche en sauce poivrade ou le lièvre à la moutarde de cassis révèlent toute leur puissance après des heures de cuisson à feu doux.
Dès les premiers jours du printemps, les chasseurs profitent des dernières opportunités. Le chevreuil, plus fin, se marie avec les asperges nouvelles ou les épinards sauvages. Le sanglier, encore disponible selon les plans de chasse, s’associe aux fonds d’artichaut ou aux agrumes. Chaque bouchée est un hommage à la nature, une communion entre l’effort du terrain et le plaisir de la table.
Pour éviter une viande sèche ou coriace, tout dépend du morceau et de la méthode. Les pièces nobles comme le filet de chevreuil ou la noisette de biche se cuisinent rapidement à la poêle ou sur la plancha, à feu vif. Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre. Et n’oubliez pas : un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié ! 52-57°C pour du rosé, 62-68°C pour du bien cuit.
Mariner, c’est « faire le job » en amont pour booster deux paramètres clés : la tendreté et les arômes. L’acidité du vin rouge (ou du vinaigre) casse les fibres musculaires, un atout pour les viandes coriaces comme le sanglier. En parallèle, les herbes (romarin, laurier, baies de genièvre) et les aromates (ail, oignons) s’infiltrent en profondeur. Une marinade maison, c’est « une question sur la table » pour les puristes, mais aussi une opération choc pour adoucir le goût « sauvage » du gibier. Par exemple, une marinade cuite avec des carottes et du céleri est idéale pour un civet, tandis qu’une version crue au vin blanc et thym sublime un rôti. Et une astuce de terrain : plus le morceau est gros, plus la marinade doit être longue.
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L’odeur « sauvage » du gibier, ce n’est pas un défaut, c’est « ce n’est pas la 1ère fois qu’on vous le dit » : c’est sa signature. Mais pour les palais sensibles, voici votre kit de survie. Première arme : le trempage. Plongez la viande dans du lait (6h) ou de l’eau vinaigrée (4h) pour neutraliser les arômes les plus marqués. Deuxième technique : le parage. Retirez les aponévroses et la graisse jaunâtre : ces tissus accumulent les saveurs intenses. Troisième option : la marinade. Un mélange à base de vin rouge et de vinaigre de cidre nettoie le palais tout en gardant l’âme du gibier. Et une dernière astuce de chasseur : travaillez « sur le terrain » en choisissant un gibier frais, abattu en automne/hiver.
Le gibier, c’est une mine d’or nutritionnelle : maigre (moins de 2g de matières grasses/100g), riche en protéines (25g/100g), et fourrée en fer, zinc et vitamines B. Un atout santé pour les sportifs et les adeptes du « manger local ». Mais attention, sa chair maigre exige du doigté : une cuisson trop longue et c’est la cata. Et cerise sur le gâteau, le gibier est 100% naturel. Pas d’OGM, pas d’antibiotiques, juste un régime sauvage à base d’herbes, de fruits et de racines. Une question sur la durabilité qui plaît aux écolos et aux gourmets exigeants. En résumé : du goût, de la performance, et une empreinte carbone réduite.
Pas de recette universelle ! Adaptez votre « style d’attaque » au gibier. Pour les morceaux nobles (filet, pavé), une cuisson rapide à la poêle ou au grill est idéale. Pour les morceaux coriaces (épaule, collier), le braisage lent à couvert dans un bouillon ou une marinade est votre allié. Et pour les oiseaux (faisan, perdrix), un grillage express ou un sauté en wok préserve leur chair délicate. Une règle d’or : « Sur le terrain comme en cuisine, il faut faire le job.
Première méthode : le braisage à basse température. Un classique pour les morceaux riches en collagène (jarret, épaule). Immergez la viande dans un bouillon ou une marinade, laissez mijoter 2-3h à 120°C. Deuxième technique : la marinade acide associée à un repos prolongé. Le vinaigre, le vin ou le citron dénouent les fibres. Pour un sanglier, une marinade cuite (vin rouge, légumes, bouquet garni) de 48h est « l’opération choc » à tenter. Et pour ceux qui n’ont pas le temps, le rub épicé sec (mélange de sel, poivre, herbes) frotté sur la viande agit en 2h. Résultat garanti pour des cuissons rapides comme le grill.
Le vin, c’est « l’arme secrète » de la marinade. Pour le grand gibier (sanglier, cerf), un Bourgogne tannique ou un Cahors brise les fibres et apporte du corps. Le Châteauneuf-du-Pape ou le Madiran sont parfaits pour les civets. Pour le petit gibier (faisan, perdrix), un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Riesling sublime sans lourdeur. Et une astuce de terrain : osez le Cognac ou l’Armagnac en ajout pour une note corsée. Pour les vins rouges, privilégiez les rouges corsés pour les viandes rouges, les blancs pour les viandes blanches. Et n’oubliez pas : la quantité compte. Un ratio 1L de vin pour 1kg de viande est idéal. Et si vous ratez le vin, un vinaigre de cidre fera l’affaire pour un effet attendrissant.
Pour les morceaux nobles et frais (filet de biche, côtelette de chevreuil), la marinade n’est pas obligatoire, à condition de cuire à point. Mais pour les gros gibiers (sanglier adulte) ou les viandes plus âgées, c’est « il faut faire le job » pour adoucir et parfumer. Et une donnée à retenir : un gibier sauvage, même jeune, a une chair ferme. Une marinade de 12h à 24h est une garantie anti-secheresse. Et pour les puristes ? Le lait ou le vinaigre en trempage sont des alternatives rapides.
Pas le temps de mariner ? Première tactique : le batteur à viande. Un bon piquetage en profondeur casse les fibres sans attendre. Deuxième option : le sel fin. Saupoudrez 1h avant cuisson, laissez reposer, puis rincez. Le sel extrait l’eau, réorganise les protéines, et attendrit. Troisième alternative : la pomme de terre. Oui, la pomme de terre ! Coupez-la en morceaux, faites-la mijoter avec la viande pendant la cuisson : les enzymes dégradent les protéines. Quatrième solution : le bicarbonate de soude. Une pincée mélangée à un filet d’eau, laissez reposer 15-30 min. Et enfin, la cuisson lente : même sans marinade, un braisage à 110°C pendant 3h rendra un sanglier coriace tendre comme un agneau.
Aujourd’hui, cuisiner le gibier ne se résume plus aux plats en sauce et cuissons de plusieurs heures. La viande de gibier devient tendance et synonyme de recettes plus simples et modernes. Chaque année en novembre, la Fédération des Chasseurs de Côte-d’Or est présente à la Foire Gastronomique de Dijon pour une journée Saveurs de la venaison. L’occasion de présenter les différentes façons de cuisiner la viande de gibier, et vanter ses vertus.
Bienvenue dans notre guide des recettes de gibier ! Découvrez cinq recettes incontournables pour sublimer le chevreuil, le sanglier, le pigeon, la caille et le faisan. Que vous soyez un passionné de cuisine ou un amateur de chasse, ces recettes vous guideront pour préparer des plats savoureux et raffinés.
Pour une daube de sanglier, utilisez des morceaux provenant du gîte ou du paleron. Optez pour un vin rouge corsé et tannique comme un Côtes-du-Rhône, un Châteauneuf-du-Pape ou un Bordeaux.
Un vin rouge léger comme un Pinot Noir ou un Beaujolais se marie parfaitement avec ce plat.
Les légumes racines comme les carottes, les panais, et les pommes de terre rôties sont parfaits. Investissez dans le kit de couteaux Pradel Excellence pour une découpe précise et sans effort.
| Type de Gibier | Morceaux Recommandés | Type de Cuisson | Accompagnements | Vin Conseillé |
|---|---|---|---|---|
| Sanglier | Cuissot, Épaule | Braisage, Civet | Pommes de terre rôties, Purée de céleri | Bourgogne, Cahors |
| Chevreuil | Filet, Côtelettes | Poêle, Grill | Asperges nouvelles, Épinards sauvages | Sancerre, Riesling |
| Faisan | Filets, Carcasses | Wok, Cocotte | Carottes, Panais | Pinot Noir, Beaujolais |
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