Le confit de gibier est une spécialité gastronomique ancrée dans les traditions culinaires du Sud-Ouest de la France. Cette méthode de conservation est née de la nécessité de préserver le gibier après la saison de chasse, permettant ainsi de déguster ces délicieux oiseaux migrateurs tout au long de l’année. Cette recette du terroir se transmet de génération en génération dans les familles où la chasse au gibier est une véritable tradition.
Confire, à l'origine, consistait à conserver la viande dans sa graisse après un temps dans une saumure sèche et un temps de cuisson. La viande était ainsi protégée par la graisse figée, à l'abri de l'air. Cette technique de conservation est devenue avec le temps, et surtout avec l'arrivée du réfrigérateur, un mode de préparation culinaire appréciée. Une cuisson conférant à la viande un moelleux et des parfums remarquables.
C'est simple. La viande doit cuire longtemps, à feux doux, dans sa propre graisse. Les temps de cuisson varient d'une viande à l'autre, d'un morceau à l'autre, qu'elle soit avec ou sans os. Cette préparation est adaptée aux « volailles grasses » et plus particulièrement au canard.
Le confit de palombes est une spécialité culinaire traditionnelle qui permet de savourer ce gibier délicat tout au long de l’année. Le confit de palombes est une préparation traditionnelle du Sud-Ouest de la France qui permet de conserver cette viande de gibier tout en sublimant ses saveurs. Cette technique ancestrale transforme la chair parfois un peu ferme de la palombe en une viande tendre et savoureuse qui se conserve plusieurs mois.
Avant d’entamer le processus de confitage, la préparation des palombes est une étape cruciale qui déterminera la qualité finale de votre confit. Commencez par sélectionner des palombes fraîches, de préférence jeunes, reconnaissables à leur chair tendre et rosée. La première étape consiste à plumer soigneusement les palombes en veillant à retirer toutes les plumes et duvets. Une pince à épiler peut s’avérer utile pour les zones difficiles d’accès. Ensuite, videz-les méticuleusement sans percer la peau, en retirant les entrailles et le gésier. Certains chasseurs et cuisiniers recommandent de faire tremper les palombes dans du lait ou du vin blanc pendant quelques heures pour attendrir la chair et parfaire son goût.
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Commencez par assaisonner généreusement les palombes avec du sel et du poivre, à l’intérieur comme à l’extérieur. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer doucement la graisse de canard ou d’oie. Quand elle est bien chaude mais pas bouillante (environ 80°C), plongez-y les palombes et laissez-les confire à feu très doux pendant 2 à 3 heures. La température doit rester basse et constante : c’est le secret d’une cuisson parfaite.
Retirez délicatement les palombes de la graisse et laissez-les refroidir légèrement. Disposez-les ensuite dans les bocaux stérilisés, en ajoutant quelques herbes aromatiques si désiré. Filtrez la graisse de cuisson et versez-la sur les palombes jusqu’à les recouvrir complètement, sans laisser d’espace d’air. Une fois préparés, les bocaux de confit de palombes peuvent se conserver plusieurs mois dans un endroit frais et sombre. La température idéale se situe entre 10 et 15°C.
Pour déguster votre confit de palombes, sortez le bocal quelques heures à l’avance pour que la graisse ramollisse. Prélevez délicatement les palombes et réchauffez-les doucement à la poêle dans un peu de leur graisse jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Le confit de palombes se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre, des haricots blancs mijotés, des champignons sautés ou une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
Selon les régions du Sud-Ouest, le confit de palombes connaît diverses variantes. Dans le Pays basque, on ajoute parfois du piment d’Espelette pour relever subtilement la préparation. Les chefs contemporains revisitent parfois cette recette traditionnelle en ajoutant des baies de genièvre, des graines de coriandre ou même des agrumes confits pour apporter une touche d’originalité. Une astuce de chef consiste à ajouter quelques cuisses de canard aux palombes pendant le confitage. Elles apporteront une saveur supplémentaire à la graisse et pourront être dégustées en alternance avec les palombes pour varier les plaisirs.
Malgré sa conservation dans la graisse, le confit de palombes présente des qualités nutritionnelles intéressantes. La viande de palombe est naturellement maigre et riche en protéines de haute qualité. La cuisson en confit permet de préserver une grande partie des nutriments de la viande tout en la rendant plus digeste.
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Le plus connu des confits : les cuisses de canard, un incontournable de notre gastronomie. Fondant et riche en saveurs, ce grand classique de la gastronomie du sud-ouest a su conquérir toutes les tables de France pour être un des fleurons de la gastronomie française avec comme morceau ultime : les cuisses de canard confites. Ce processus valorise le goût du canard, sa chair succulente se détache facilement des os, s'effilochant avec une simple fourchette. Une recette simple qui se réalise en deux temps : un temps de salage dans du gros sel -entre 12 et 24 heures- puis une cuisson lente dans la graisse de canard. Pour les conserver plus longtemps et en avoir toujours en stock, mettez-les en bocaux et stérilisez-les.
Elles se dégustent passées au four ou poêlées accompagnées selon la saison de cèpes ou des pommes de terre Sarladaises et elles sauront également agrémenter délicieusement un cassoulet.
Videz et flambez l'oie. Retirez sa graisse et réservez-la. Coupez la volaille en quatre morceaux comprenant chacun un membre et toute la chair qui s’y rattache. (Après avoir prélevé les quartiers à confire, les carcasses sont réservées pour être mises au sel un jour ou deux puis sont cuites dans la graisse. On les utilise ensuite pour parfumer une garbure. Elles ne se conservent néanmoins pas très longtemps car elles rancissent vite).
Dans une jatte, mélangez le sel, le poivre fraîchement moulu, les quatre-épices et les feuilles de laurier émiettées. Frottez chaque morceau d’oie avec cette préparation. Placez-les ensuite dans une terrine et saupoudrez-les avec ce qui reste d’assaisonnement. Pressez bien les morceaux les uns contre les autres et laissez-les macérer jusqu’au lendemain.
Le jour même, mettez à fondre dans une cocotte toute la graisse retirée de l’oie. Mettez ensuite les quartiers d’oie. Si leur graisse ne les recouvre pas complètement, ajoutez la panne de porc fondu. Mettez à cuire à découvert ; la cuisson doit être lente et régulière. Les morceaux d’oie sont cuits lorsqu’une aiguille à tricoter entre facilement dans la chair sans qu’il en sorte de sang. Rangez les morceaux de confit dans un pot, en grès de préférence. Tassez-les bien et couvrez-les avec la graisse de cuisson. Laissez refroidir. Si vous désirez garder le confit très longtemps, il vaut mieux le placer dans des bocaux que vous ferez stériliser pendant 1 heure. Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs années.
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