La conservation du gibier, notamment du sanglier, est une pratique ancienne qui permet de profiter de ces ressources même en dehors de la saison de chasse. Parmi les méthodes de conservation, la stérilisation en bocaux est très prisée. Cependant, il arrive que la stérilisation ne se déroule pas comme prévu. Voici quelques conseils et astuces pour gérer une stérilisation ratée de sanglier.
Pour réussir la stérilisation de vos terrines de sanglier, une préparation minutieuse et une hygiène rigoureuse sont indispensables. Voici les étapes clés à suivre :
Le sanglier étant une viande maigre, il est essentiel d'ajouter du gras pour obtenir une terrine savoureuse. Voici les proportions de base :
Adaptez ces proportions en fonction de ce que vous trouvez, mais assurez-vous d'avoir environ 40 à 45% de gras.
Assurez-vous d'avoir tout le matériel nécessaire avant de commencer :
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Hachez les ingrédients avec un hachoir à grille électrique ou manuel. Utilisez une grille fine pour le foie de porc, le gras de porc, l'ail, les oignons, les échalotes, le persil, le saindoux, une partie du sanglier, les légumes de la marinade et le pain sec. Utilisez une grille plus grosse pour le reste du sanglier afin de conserver des morceaux dans la terrine. Ajoutez ensuite l'armagnac, le pastis, la fleur d'oranger, le sel, le poivre, le quatre épices et la farine. Mélangez à la main et réfrigérez pendant une nuit.
Vous pouvez diviser votre préparation en différentes recettes :
Remplissez les verrines en tassant bien le hachis et en respectant le niveau de remplissage maximal. Recouvrez avec un morceau de crépine et une feuille de laurier. Faites bouillir les caoutchoucs dans l'eau, posez-les sur les verrines et fermez-les. Identifiez chaque verrine selon son parfum.
Remplissez le stérilisateur en intercalant des linges autour des verrines pour éviter les chocs. Couvrez les verrines d'eau froide ou tiède et allumez le stérilisateur. Maintenez une température constante pendant la stérilisation.
Si vous constatez que le gras ne fige pas, même après réfrigération, ou si vous avez l'impression que de l'eau est entrée dans les bocaux, voici quelques éléments à vérifier :
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Après refroidissement, éliminez le gras à l'extérieur des verrines, étiquetez-les avec le parfum et la date de fabrication, et conservez-les dans un endroit frais, à l'abri des variations de température et de la lumière. Attendez quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines. Dégustez sur un morceau de pain grillé avec un bon vin.
Il est important de noter que certaines maladies peuvent affecter les sangliers. La peste porcine africaine (PPA) est une maladie virale qui touche uniquement les porcs et les sangliers, mais ne se transmet pas à l'homme. La maladie d’Aujeszky est une autre maladie à surveiller. En cas de doute, il est préférable de se renseigner auprès des autorités compétentes et de prendre les précautions nécessaires.
Face aux dégâts causés par les sangliers, certaines alternatives à la chasse sont envisagées, comme la stérilisation. Bien que des études préalables et des précautions écologiques soient nécessaires, cette méthode pourrait être une solution pour réguler les populations de sangliers.
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