Recette Facile de Terrine de Gibier

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures, pour preuve cette terrine de sanglier qui sera parfaite pour l’apéritif ! La recette est très simple et le résultat délicieux. Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment.

Ingrédients pour 1 kg de terrine

500 g de gibier (attention ne jamais mélanger plume et poil) haché
500 g de porc (morceaux gras comme échine et poitrine) haché, en option, pour plus de moelleux : un peu de lard de Colonnata haché
100 g de foies de volaille
25 g d’ail écrasé
25 g de persil ciselé
10 g de sel
5 g de poivre
25 cl de vin blanc
10 cl de cognac ou d’armagnac

Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.

Préparation

Coupez la viande de sanglier en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs. Demandez à votre boucher de hacher la gorge de porc.
Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit fondant mais pas doré. Ajoutez l’ail râpé et laissez tiédir avant de mélanger à la viande. Ajoutez un peu de thym, de piment d’Espelette et salez.
Le lendemain, ajoutez l’œuf à la préparation et mélangez bien. Etalez la crépine, déposez le mélange de viande dessus puis refermez en serrant bien.
Coupez le gibier en morceaux de 3 à 4 cm environ.
Placez le tout dans un plat, avec un oignon émincé grossièrement, de l'ail, 1 feuille de laurier, du thym, des baies de genièvres. Poivrez généreusement. Arrosez et mélangez la viande avec le cognac et le vin rouge. Laissez reposer le plat recouvert de film alimentaire 24 h au frigo.
Le lendemain, passez la viande au hachoir équipé d'une grosse grille. Faites de même avec la gorge de porc ou la poitrine.
Bien mélanger tous les ingrédients à la main, puis tasser dans un plat à terrine.
Lorsque la viande est hachée, placez-la dans un saladier et ajoutez-y les oeufs entiers. Dans un saladier, ajoutez les oeufs entiers. Pesez la viande hachée et assaisonnez de sel et de poivre en suivant les proportions indiquées dans la liste des ingrédients. Malaxez le mélange à la main pour avoir une préparation bien homogène.
Placez la viande dans une terrine en prenant soin de bien la tasser pour ne pas laisser de vide. Placez la viande dans des terrines jusqu‘à 2 cm du rebord en prenant soin de bien la tasser pour ne pas laisser de vide. Lissez et ajoutez sur le dessus des feuilles de laurier et des branches de thym.

Cuisson

Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Cuire au four à 150 °C pendant 1 h 20. La cuisson est parfaite lorsque le cœur de la terrine atteint 64 °C (y plonger une sonde). Selon le contenant, ne pas hésiter à retirer du four à 58 °C et laisser finir de cuire par chaleur résiduelle.
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la terrine. Laissez la lame plantée 5 secondes dans la terrine et ressortez-la. Appuyez au niveau de l'incision, le jus qui doit en sortit doit être blanc. Vous pouvez également vérifier la cuisson de votre terrine à l'aide d'un thermomètre.

Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.

Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie à température ambiante, placez votre terrine au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

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Astuces

Pour l'assaisonnement, 17g de sel et 5g de poivre par kg de préparation.
Pour les épices le choix est large: thym, laurier, basilic. Mais jamais d'oignon, toujours des échalotes.

Servir froid, avec du pain frais, des cornichons et autres pickles. Et pour la touche finale : un verre de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph rouge.

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