La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Découvrez cette recette de rôti de veau en deux versions, ainsi qu'une version revisitée façon "vitello tonnato" avec du gibier.
Rôti de Veau Orloff: Une Préparation Classique
Ôter les ficelles et la barde du rôti (conserver la barde de lard, vous la remettrez à la fin). Pour la recette n°2, découper des tranches fines d'emmental. Enlever le gras du jambon et couper chaque tranche en 2. À l'aide d'un bon couteau, réalisez 6 entailles dans le rôti. L'entailler, mais ne le tranchez pas !
Dans chaque entaille, insérer pour la recette 1 : 1 tranche de bacon pliée en 2 et 1 tranche de comté (ou 2 carrés). Remettre la barde de lard autour du rôti en le serrant bien.
Préchauffer le four à 190 °C. Mélanger la préparation pour fond de veau avec 1/2 verre d'eau et verser le mélange ainsi obtenu dans un petit plat à gratin. Déposer votre rôti de veau Orloff sur le fond de veau, saler très peu et poivrer généreusement. Enfourner pour 50 minutes.
Rôti de Veau Cuit au Four à Basse Température
Voici une recette simple et originale de rôti de veau cuit au four à basse température, qui va régaler tous vos convives... Pour 4 à 6 personnes.
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Ingrédients:
- ½ bouquet de persil frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 4 grosses gousses d'ail (rose si possible)
- 1 cuillère à soupe de basilic séché
- 1 citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation:
- Hachez le persil frais puis enlevez la première peau de vos gousses d'ail et écrasez-les avec la paume de la main.
- Dans une grande assiette, posez le rôti préalablement salé et légèrement poivré, puis massez-le avec l'huile d'olive.
- Ajoutez le persil, les gousses d'ail, le basilic et le zeste du citron.
- Enveloppez le tout dans du film alimentaire, réservez à température ambiante pendant 30 bonnes minutes, puis préchauffez votre four à 90°C.
- Après les 30 minutes de préchauffage, faites bien chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et saisissez les 4 faces de votre rôti préalablement débarrassé de son film de l'étape précédente.
- Placez-le ensuite dans un plat à four, et enfournez pour 2 heures toujours à la température de 90°C.
Attention, n'utilisez pas la fonction chaleur tournante qui aurait tendance à le dessécher.
Astuce : Utilisez un thermomètre de cuisson pour savoir si votre viande est prête. La température idéale est de 70°C à cœur.
Rôti de Boeuf Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Ingrédients:
- 1 Rôti de boeuf de 1 kg
- 1 Bouteille de vin rouge corsé
- 250g Champignons sauvages mélangés
- 2 Carottes
- 1 Oignon
- 2 gousses d'Ail
- 1 Bouquet garni
- 30g Beurre
- 2 cuil. à soupe Huile
Préparation de la sauce:
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson 5 min.
- Saupoudrez de farine, mélangez et versez le vin rouge.
- Ajoutez le bouquet garni, les carottes, les champignons et l’ail. Salez, poivrez.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Accords Mets et Vins
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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Vitello Tonnato Revisité: Rôti de Sanglier et Sauce au Thon
Direction l’Italie avec ce plat typique du Piémont. Le vitello tonnato se compose traditionnellement de viande de veau coupée en tranches et recouvertes d’une sauce à base de thon, mais nous vous en proposons une version différente avec… du rôti de sanglier ! Qui aurait cru que le gibier s’adapterait si bien à cette recette italienne ?
Ingrédients:
- Rôti de sanglier
- Thon
- Anchois
- Câpres
- Persil plat
- Salade mélangée
- Jaunes d'œuf
- Moutarde
- Jus de citron
- Huile
- Bouillon de volaille
- Romarin
Préparation:
- Dans une cocotte chaude, faites colorer la viande sur toutes ses faces. Ajoutez la garniture et la branche de romarin puis faites revenir le tout durant 2 minutes. Versez le bouillon de volaille chaud (il va en partie couvrir le rôti) et laissez cuire à couvert à feu moyen pendant 45 à 50 minutes afin que la viande s’attendrisse. En fin de cuisson, sortez le rôti et laissez-le refroidir au frais.
- Pendant ce temps, préparez la sauce au thon : versez les jaunes d’œuf, la moutarde et le jus de citron dans le bol de votre mixeur, puis mixez tout en versant peu à peu l’huile en filet jusqu’à obtention d’un mélange dense et mousseux (proche de la mayonnaise). Ajoutez le thon et les anchois, salez et poivrez puis mixez de nouveau.
- Avant le service, découpez en fines tranches le rôti de sanglier. Nappez-le d’un peu de jus de viande puis de sauce au thon, et agrémentez le tout de câpres, de persil plat et de salade mélangée (ajoutez éventuellement quelques dés de poivron rouge pour une touche de couleur).
Vous pouvez réaliser ce plat la veille, il sera d’ailleurs plus aisé de découper la viande finement si elle est bien refroidie.
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