Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes.
Terrine de Sanglier aux Champignons et Chutney aux Cerises
Voici une recette détaillée pour préparer une terrine de sanglier aux champignons, accompagnée d'un chutney aux cerises, idéale pour les repas d'hiver.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- 1 kg de viande de sanglier hachée gros
- 600 g de gorge de porc hachée gros
- 300 g de foie de porc haché gros
- 2 œufs
- 2 oignons
- 60 g de pignons de pin
- 300 g de girolles
- 10 cl de porto ou de madère
- 4 c. à soupe d'huile de noix
- Sel et poivre
Préparation
- Nettoyez, lavez et faites cuire les girolles 4 à 5 mn dans une poêle, dans l'huile de noix, sur feu moyen, salez, poivrez.
- Mettez toutes les viandes dans un grand récipient avec les œufs, les oignons hachés, les pignons, le porto, les girolles, du sel et du poivre. Mélangez 5 mn pour obtenir une farce homogène.
- Chemisez une terrine avec la barde. Remplissez largement la terrine de farce, rabattez la barde sur la farce. Mettez la terrine à cuire 1h15 env. au four au bain-marie.
- Sortez la terrine, laissez-la refroidir puis placez-la au frais une nuit avec un carton recouvert de film alimentaire et une boîte de conserve dessus pour la presser.
- Le lendemain, retirez l'excédent de graisse, faites couler un peu de gelée dessus, laissez reposer au moins 2 jours au frais.
Préparation du Chutney aux Cerises
- Coupez les cerises en deux, hachez les échalotes.
- Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, 1 petit verre d'eau et le sucre.
- Faites cuire le tout 45 mn sur feu moyen en remuant régulièrement.
- Laissez refroidir et placez au frais.
Terrine de Chevreuil, Pommes et Comté
La terrine, c’est un grand classique de la cuisine de gibier. Mais connaissez-vous la version à base de viande de cerf, pommes et Comté ?
Ingrédients
- 600 g de viande de cerf en fines lamelles
- 600 g de cerf haché
- 600 g de poitrine de porc hachée
- Persil
- Échalote
- Pomme
- Comté
- Sel, poivre et muscade
Préparation
- Commencez par préparer la viande. Pour cela, tranchez 600 g de viande de cerf en fines lamelles (choisissez les plus beaux morceaux) puis hachez les 600 g de cerf restant avec 600 g de poitrine de porc.
- Mettez l’ensemble des viandes dans un grand récipient, assaisonnez de sel, poivre et muscade et mélangez bien.
- Une fois le temps de macération passé, préparez votre terrine. Mixez une petite poignée de persil avec l’échalote, puis coupez la pomme et le comté en petits morceaux. Ajoutez le tout à la viande et mélangez avec vos mains jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
- Préchauffez votre four à 180°C. Placez la terrine dans un récipient contenant de l’eau pour une cuisson au bain-marie. Enfournez votre terrine pour environ 2h de cuisson. Elle est cuite lorsque sa température à cœur atteint les 68°C.
Terrine de Gibier Traditionnelle
Ingrédients
- 2 kg de viande de gibier (chevreuil ou marcassin) désossée
- 2 échalotes
- 1 carotte
- Baies de genièvre
- 1 l de vin blanc sec
- Armagnac
- 1 bouquet garni
- 2 bardes de lard
- 350 g de chair à saucisse
- 200 g de veau haché
- Sel et poivre
Préparation
- Découpez la viande de gibier en lanières fines. Pelez et hachez les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Concassez 12 baies de genièvre.
- Mettez la viande dans une terrine avec les aromates. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garni, remuez et laissez mariner pendant 24 h dans un endroit frais.
- Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.
- Étalez une barde de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.
- Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde barde.
- Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie. Faites cuire 2 h au four.
- Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir.
Recette Simple de Terrine de Gibier
Amateur de gibier, le couple de restaurateurs a hérité cette recette de la « tatie » d’Emilie Bazan. Un plat simple et rustique qui est aussi un bon moyen de ne rien perdre du fruit de leur chasse.
Ingrédients pour 1 kg de terrine
- 500 g de gibier (attention ne jamais mélanger plume et poil) haché
- 500 g de porc (morceaux gras comme échine et poitrine) haché, en option, pour plus de moelleux : un peu de lard de Colonnata haché
- 100 g de foies de volaille
- 25 g d’ail écrasé
- 25 g de persil ciselé
- 10 g de sel
- 5 g de poivre
- 25 cl de vin blanc
- 10 cl de cognac ou d’armagnac
Préparation
- Bien mélanger tous les ingrédients à la main, puis tasser dans un plat à terrine.
- Cuire au four à 150 °C pendant 1 h 20. La cuisson est parfaite lorsque le cœur de la terrine atteint 64 °C (y plonger une sonde). Selon le contenant, ne pas hésiter à retirer du four à 58 °C et laisser finir de cuire par chaleur résiduelle.
- Servir froid, avec du pain frais, des cornichons et autres pickles.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Clés
| Ingrédient | Quantité | Notes |
| Gibier | 500g - 2kg | Chevreuil, sanglier, cerf |
| Porc | 500g - 600g | Gorge, poitrine, échine |
| Foie | 100g - 300g | Volaille, porc |
| Alcool | 10cl - 25cl | Cognac, Armagnac, Porto, Vin blanc |
| Épices & Aromates | Variable | Sel, poivre, ail, persil, baies de genièvre, thym |
Conseils Supplémentaires
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?
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Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment. Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Ingrédients
- 800 g. de gibier, épaule ou parties maigres
- 150 g. d'échine de porc
- 100 g. de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 grains d'ail
- 50 g. de graisse de canard (du beurre convient aussi)
- 18 à 20 g. de sel
- 3 à 5 g. de poivre
- 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre.
Préparation
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier. Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
- Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
- Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
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