Le chevreuil fait de nouveau sa rentrée sur les étals. Profitez-en pour changer un peu de vos viandes habituelles avec ce gigot de chevreuil au four. Forte en goût, cette recette de gibier ravira les amateurs de viandes rouges. Gourmand et généreux, ce plat convivial sera parfait pour un déjeuner en famille.
Pour un chevreuil rôti au four, les morceaux de choix sont le cuissot et la selle. N'hésitez pas à demander les meilleurs morceaux à votre boucher !
Ce qui est génial avec cette recette, c’est qu’elle travaille presque toute seule. C’est tendre, fondant, parfumé. Les légumes caramélisent, la viande se détache à la cuillère.
Voici une recette simple pour préparer un gigot de chevreuil au four :
Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations.
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La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan.
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Voici les étapes pour préparer un rôti de biche mariné:
Le cuissot de chevreuil, ça en jette. C’est le genre de plat qui fait dire “wahou” quand nous l’amenons à table. Mais promis, pas besoin d’avoir fait Top Chef pour le cuisiner.
Voici une méthode simple pour préparer un cuissot de chevreuil :
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Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu est pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner. Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le vin blanc peut être un excellent choix pour cuire le sanglier. Il adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique. La ” Nat touch” de cette recette, c’est de faire flamber le vin blanc avec le fond de sauce avant d’y remettre le rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat.
Voici les étapes pour préparer un sanglier de 7 heures au vin blanc :
Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser.
L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
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La recette du civet de chevreuil à l’ancienne est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. Ce mets savoureux, hérité des pratiques culinaires ancestrales, s’inscrit dans la lignée des plats mijotés qui subliment les viandes de gibier. Avec sa marinade au vin rouge, son temps de cuisson lent et ses aromates soigneusement sélectionnés, le civet de chevreuil représente l’essence même de la cuisine de terroir.
Pour réaliser un véritable civet de chevreuil traditionnel, le choix des ingrédients est primordial. La base de cette recette repose sur des morceaux spécifiques de chevreuil, un vin rouge de caractère et des aromates qui apporteront profondeur et complexité au plat final.
Pour un civet de chevreuil à l’ancienne réussi, privilégiez les morceaux riches en collagène qui supportent une cuisson longue. L’épaule et le cou sont particulièrement recommandés pour leur mélange équilibré de parties maigres et gélatineuses. Le cuissot peut également être utilisé, découpé en cubes de 3 à 4 cm.
Le vin constitue l’âme de votre civet de chevreuil traditionnel. Optez pour un rouge corsé et charpenté qui apportera structure et complexité à votre plat. Un Bourgogne, un Côtes du Rhône ou un Cahors sont particulièrement adaptés. Évitez les vins trop jeunes ou trop légers qui manqueraient de caractère face à la puissance du gibier.
La marinade est l’étape fondamentale qui distingue un simple ragoût d’un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Elle permet d’attendrir la viande naturellement ferme du gibier tout en l’imprégnant des saveurs qui feront la signature de votre plat. Pour préparer votre marinade, commencez par découper la viande en morceaux réguliers d’environ 3-4 cm. Dans un récipient non métallique (le verre ou la céramique sont idéaux), disposez la viande et ajoutez tous les aromates : oignons et échalotes émincés, carottes en rondelles, gousses d’ail écrasées, bouquet garni et baies de genièvre légèrement écrasées. Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur. Idéalement, laissez mariner pendant 24 à 48 heures en retournant la viande une à deux fois par jour.
“La marinade n’est pas une simple étape de préparation, c’est un processus de transformation qui permet au chevreuil de développer toute sa noblesse. Si vous manquez de temps, une marinade de 12 heures minimum reste acceptable, bien que moins traditionnelle.
Après la période de marinade vient l’étape cruciale de la cuisson, qui transformera votre préparation en un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Commencez par égoutter soigneusement les morceaux de chevreuil en conservant la marinade que vous filtrerez. Séchez la viande avec du papier absorbant - cette étape est essentielle pour obtenir une bonne coloration. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis réservez-les. Une fois tous les morceaux dorés et réservés, faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Remettez ensuite la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrez de farine et remuez quelques minutes pour la cuire légèrement. Ajoutez progressivement la marinade filtrée, le bouquet garni, et complétez si nécessaire avec du bouillon de gibier ou de bœuf pour que la viande soit juste couverte.
“Le secret d’un civet réussi réside dans la patience : jamais d’ébullition, toujours un frémissement.
Dans la plus pure tradition du civet de chevreuil à l’ancienne, la liaison se fait au sang et non à la farine. Si vous avez la possibilité d’obtenir du sang de chevreuil ou, à défaut, du sang de porc, réservez-le pour la fin de cuisson. Cette technique traditionnelle donne au civet sa couleur sombre caractéristique et une onctuosité incomparable.
Bien que la recette du civet de chevreuil à l’ancienne soit ancrée dans la tradition, quelques astuces de chef et variantes régionales peuvent l’enrichir sans trahir son authenticité. Certains chefs ajoutent en fin de cuisson un carré de chocolat noir (70% de cacao minimum) pour apporter une note subtilement amère qui équilibre l’acidité du vin et rehausse les saveurs du gibier. Les champignons sauvages constituent un autre ajout précieux : cèpes, girolles ou trompettes de la mort apportent des notes boisées qui s’accordent naturellement avec le chevreuil. Ajoutez-les environ 30 minutes avant la fin de cuisson pour qu’ils conservent leur texture et leur arôme.
Un civet de chevreuil traditionnel mérite des accompagnements à sa hauteur. Les purées rustiques sont particulièrement adaptées : purée de pommes de terre à l’ancienne, purée de céleri-rave ou purée de marrons. Elles permettent de recueillir la sauce savoureuse tout en offrant un contraste de texture avec la viande. Pour un repas complet et équilibré, accompagnez votre civet d’une compote de pommes aux airelles, dont l’acidité contrebalance parfaitement la richesse du plat.
La durée idéale de marinade pour un civet de chevreuil à l’ancienne varie entre 24 et 48 heures. Cette période permet aux acides du vin et aux enzymes naturelles d’attendrir la viande tout en l’imprégnant des arômes. Pour les morceaux particulièrement fermes ou pour un gibier âgé, certains cuisiniers traditionnels recommandent jusqu’à 3-4 jours.
Bien que la liaison au sang soit la plus authentique pour un civet de chevreuil traditionnel, plusieurs alternatives existent. La plus courante est la liaison à la farine, utilisée dans la plupart des recettes modernes. Une option plus originale consiste à utiliser du pain d’épices tartiné de moutarde, émietté et ajouté en fin de cuisson - cette méthode apporte une note subtilement sucrée-salée très intéressante.
Comme tous les plats mijotés, le civet de chevreuil se bonifie avec le temps. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, procédez à feu très doux en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si la sauce s’est trop réduite. Le civet supporte également très bien la congélation (jusqu’à 3 mois) - dans ce cas, décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
La première règle à savoir pour la cuisson du gibier est que toutes les viandes ne se cuisinent pas de la même manière. Si certaines se prêtent facilement à la cuisson au four, d’autres sont plus adaptés en friture ou simplement poêlés. En effet, il ne faut pas oublier que généralement on cuisine le gibier de différentes façons, selon qu’il est à plume ou à poil. Prenez aussi en compte l'âge du gibier ! Lorsqu'il est jeune, le gibier a la chair tendre et plus savoureuse, pensez donc à le rôtir au four ou en cocotte : c'est notamment le cas pour la biche, le chevreuil, le perdreau ou le faisan.
Deuxième règle importante à retenir : certains gibiers se cuisent à point tandis que d'autres se cuisinent rosés. Retenez qu'il n'y a que le faisan, la perdrix et le sanglier qui se dégustent bien cuits. Il faudra alors opter pour une cuisson lente et longue du gibier.
Comme toute viande, le gibier exige un minimum de préparation. Et la tradition veut même que l'on fasse faisander la viande quelques jours, une semaine en général, avant de la consommer.
Le faisandage fait référence à la maturation des gibiers. Le terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après abattage. S'il y a maturation de celle-ci, on lui accorde par la suite un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Pour réussir sa viande de gibier, la mariner est un passage obligé. Cela permet de parfumer le goût parfois fort comme dans le cas du sanglier, mais également d’attendrir la chair du gibier pour faciliter ensuite la cuisson. Les ingrédients de base demeurent les mêmes : huiles, sel, poivre, épices, vin ou vinaigre.
Comme tous les gibiers, le chevreuil peut avoir un goût trop fort qu’il convient d’atténuer. Là aussi, le bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson permet d’en atténuer le goût.
| Type de Gibier | Morceaux Recommandés | Méthodes de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Chevreuil | Cuissot, Selle, Filet, Côtelettes, Noisette | Four, Poêle, Cocotte | Privilégier les morceaux riches en collagène pour les cuissons longues. |
| Biche | Rôti | Four | Viande tendre, idéale pour les fêtes. |
| Sanglier | Cuissot, Rôti | Four (cuisson longue), Cocotte | Mariner pour atténuer le goût fort. |
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