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Recette Facile de Collet de Gibier

La cuisine du gibier est une tradition de famille. Découvrez une recette facile et détaillée de collet de gibier, parfaite pour un repas raffiné. Il suffit de bien la préparer pour assurer le repas et régaler les invités.

Préparation du Collet de Gibier

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

  • 500 g de collet et d'épaule de biche ou de chevreuil (désossés)
  • 500 g de collet ou d'épaule de marcassin (désossés)
  • 1 kg de pieds de porc ou de sanglier fendus et blanchis
  • 1 cl d'huile pour faire revenir les viandes

Variante (facultatif) :

  • 4 cuisses et 4 poitrines de canard colvert
  • 4 cuisses et 4 poitrines de faisan
  • 4 cuisses et 4 poitrines de perdreau
  • 600 g de cuisse et de selle de lièvre

Légumes

  • 2 kg de pommes de terre roseval
  • 300 g de carottes
  • 400 g de poireaux
  • 200 g de céleri rave
  • 3 branches de céleri branche
  • 200 g de navets raves
  • 200 g de haricots coco
  • 300 g d'oignons jaunes
  • 1 botte d'oignons fanes
  • 1/2 chou frisé, coupé en 3
  • 2 têtes d'ail
  • 2 radis ostergruss
  • 1 l de riesling
  • 1 l de pinot noir
  • 1 l d'eau pour compléter
  • Sel et poivre

Herbes Aromatiques (pour la cuisson et le décor)

  • Fleurs de thym et de laurier
  • Coriandre, hysope, persil plat
  • Marjolaine ou origan

Instructions

  1. Coupez les viandes de biche (ou de chevreuil) et de marcassin en cubes de 3 cm de côté, détaillez les pieds de porc en morceaux. Détachez les cuisses de canard et de faisan du coffre. Réservez les poitrines de faisan et colvert, qui seront rôties plus tard.
  2. Faites revenir à l'huile les pieds de porc, le gibier, les cuisses de canard et de faisan en laissant colorer.
  3. Épluchez les légumes, coupez-les en dés de manière à avoir à peu près une grosseur identique.
  4. Mélangez tous les légumes en ajoutant les herbes et les aromates, salez et poivrez.
  5. Dans les deux terrines, disposez successivement les pieds de porc, une partie du mélange de légumes, les différents morceaux de viande, le mélange d'herbes et le reste de légumes.
  6. Versez les deux bouteilles de vin, complétez avec l'eau à hauteur.
  7. Couvrez et lutez avec la pâte, faites cuire au four à 150°C (th.5) pendant 3 h 30 à 4 h.
  8. Quelques instants avant de servir, faites rôtir les poitrines de faisan et de colvert puis, à couvert, laissez-les braiser pendant 10 mn, coupez, désossez si nécessaire.
  9. Enlevez le couvercle de la terrine et posez les poitrines au dernier moment sur le baeckeoffe.
  10. Parsemez d'herbes finement ciselées et servez aussitôt en prenant soin de présenter à chaque convive les différents variétés de gibier et de légumes.

Pavés de Biche Sauce Grand Veneur

Commencez cette recette de pavé de biche sauce grand veneur la veille.

Ingrédients

  • Pavés de biche
  • Carottes
  • Céleri
  • Oignon
  • Ail
  • Huile d'olive
  • Vin
  • Vinaigre
  • Bouquet garni
  • Épices
  • Sucre
  • Beurre
  • Farine
  • Gelée de groseille

Préparation de la Marinade (la veille)

  1. Épluchez et émincez les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dégermé.
  2. Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile d'olive.
  3. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre.
  4. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min.

Préparation du Jour J

  1. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant.

Préparation de la Sauce Grand Veneur

  1. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole.
  2. Ajoutez la farine, mélangez (comme pour un roux) puis mouillez avec la marinade.
  3. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min).
  4. En fin de cuisson, ajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
  5. Ajoutez la gelée de groseille.
  1. Saisissez les pavés de biche de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre.
  2. Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur.

Accompagnement : Polenta Crémeuse

  1. Faites bouillir 60 cl de lait.
  2. Versez-y 160 g de polenta, assaisonnez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant.
  3. Incorporez 100 g de parmesan râpé et 40 g de beurre.
  4. Étalez la polenta sur une plaque, laissez tiédir, puis découpez des galettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné sur une plaque.

Conseils Supplémentaires

J'ai rajouté des champignons frais avec lard paysan que j'ai fait revenir, dans la sauce en plus 1 cuillère à soupe de miel et 4 carré de chocolat noir.

Choix du Vin

Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016.

Conseils de Cuisson

Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne.

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Particularités de la Viande de Biche

Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n'est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante. Servie toujours rosée, elle aime l'acidité, une sauce aux airelles par exemple.

Marinade

Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.

Laissez reposer la viande 20 à 24 heures dans une marinade composée de vin, de romarin, de feuilles de laurier et de baies de genévrier.

Cuisson de la Viande

Roulez les morceaux de viande dans la farine et faites les dorer. Ajoutez la marinade passée au chinois.

Il est également important de noter que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans le choix du morceau. La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan.

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