Cette recette, également connue sous le nom de Gruaute de sanglier au vin, met à l'honneur les abats de gibier. « Gruaute » est le nom donné aux abats par les chasseurs. Si vous avez mangé tout le sanglier et qu'il ne vous reste que les abats, voici une recette facile pour vous inspirer sur quoi faire avec du foie de sanglier.
Les abats de grand gibier sont une source importante de cholestérol alimentaire, mais ils sont assez pauvres en graisses et relativement peu caloriques. De plus, ils sont très riches en vitamines, en protéines et en minéraux. Le foie de sanglier, par exemple, contient beaucoup de fer et de vitamine A. Ce sont des aliments de très bonne qualité diététique.
Préparation: 30 min | Cuisson: 1,5 à 2 heures | Portions: 4
Voici un aperçu de la valeur nutritive par portion :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 218 |
| Protéines | 24.2 g |
| Fer | 10 g |
| Sodium | 641 mg |
Note: Si vous avez un peu de sang, procédez de la même façon que pour le civet de chevreuil.
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Un Vosne-Romanée se marie très bien avec cette recette. Un vin vermeil, d’une nuance variant du rubis pur à la tulipe noire et souvent soutenue. Une robe rouge feu, allant parfois jusqu’au grenat, tirant sur le pourpre sombre.
Cette recette met à l'honneur le foie de chevreuil. Le gibier, c'est vraiment l'exceptionnel. Ce plat raffiné se prépare rapidement pour un résultat délicieux apprécié des amateurs de gibier. La persillade apporte fraîcheur et rehausse subtilement la saveur du foie. Le vin rouge et la moutarde forte complètent harmonieusement les arômes.
Faire revenir l'ail et le persil dans un peu d'huile. Ajouter le vin et la moutarde, le sel et le poivre.
Pour une version en bocaux, Bruno Doucet propose une recette de civet de chevreuil. Faites mariner des épaules de chevreuil taillées en gros morceaux pendant 48 heures au vin rouge avec de l’échalote, de l’oignon, de l’ail, des baies de genièvre, du poivre en grains, une feuille de laurier et du thym. Deux jours plus tard, égouttez la viande, mettez de côté la garniture aromatique et récupérez la marinade que vous faites bouillir. Écumez et gardez pour plus tard.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir la viande légèrement farinée dans un peu de graisse de canard sur toutes les faces. Dégraissez et réservez. Dans la même cocotte, faites suer la garniture aromatique, ajoutez la viande et déglacez avec 1 litre de vin rouge. Réduisez quasi à sec et mouillez avec la marinade et du fond blanc à hauteur. Laissez cuire 2h à 2h30.
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Ensuite, décanter (sortez la viande et réservez) pour faire réduire la sauce. Quand vous êtes à la consistance voulue, ajoutez deux carrés de chocolat amer. (Notez que si vous comptez servir le civet tout de suite, vous pouvez le lier avec un peu de sang de cochon). À côté de ça, préparez des champignons bien revenus à la poêle avec des lardons et des oignons grelot.
C’est le moment de remplir vos bocaux : montez un millefeuille en alternant viande/légumes/viande, et ajoutez la sauce. Stérilisation environ 1h45 à 95°.
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