Qui n’a jamais été émerveillé par la texture si particulière des entremets dans les vitrines des pâtissiers ? L’effet velours est une technique couramment utilisée en pâtisserie pour donner un aspect doux et lisse aux entremets. Cette sensation en bouche, à la fois crémeuse et légère, est le fruit d’un procédé bien précis : l’effet velours.
Elle consiste à pulvériser sur le gâteau un mélange de chocolat et de beurre de cacao coloré, qui se fige immédiatement au contact du froid, créant ainsi une fine couche veloutée.
Vous êtes très nombreux à me demander comment je fais mon flocage maison. Mais avant tout, qu'est ce que c'est le flocage?? Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Voici mon arme secrète pour faire de fabuleux flocages lol Vous pouvez vous le procurer ici. Ce qu’il faut savoir : Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé. Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse. A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse.
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Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous. C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout !
Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Il faut impérativement un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser. Sachez qu’après plusieurs essais j’ai finalement mis le pistolet sur la position la plus faible, car le jet était trop fort et ne permettait pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets.
Ce pistolet pulvérisateur avec godet vous permettra de pulvériser du chocolat, mais aussi bien d'autres produits alimentaires solubles . Il peut servir à réaliser de jolis effets "velours", "pastel" ou encore "brillant" sur vos desserts. Il les rendra bien plus esthétiques et appétissants !
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Proposé par Matfer, ce pistolet à chocolat est d'une qualité professionnelle. Il est très facile et agréable à prendre en main. Vous allez adorer l'utiliser ! Il possède un jet équilibré qui vous offre plusieurs possibilités de réglage. Finesse de pulvérisation, largeur du jet, forme du jet (rond à éventail), débit de produit... Laissez parler votre créativité !
Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Préparer la station de travail : dans le bonnes conditions météo, je prefere pulvériser dehors dans le jardin, car c'est une manoeuvre très salisante (vous allez en mettre partout !) Placer l'entremets congelé sur un support. Je pulvérise dehors quand il fait beau bien sur, mais également quand il ne fait pas trop chaud, sinon l'entremets fond. Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous". Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
Il existe deux façons d’obtenir cet effet :
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La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique. En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.
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