Parmi les plats les plus emblématiques de la gastronomie française, le pâté en croûte occupe une place de choix. Longtemps réservé aux grandes occasions, il revient aujourd’hui en force sur les tables de connaisseurs, amoureux de traditions culinaires. Réussir une recette de pâté en croûte demande de la rigueur, de la patience et quelques astuces bien gardées. Les viandes de gibier sont parfaitement adaptées. Ajoutez des pistaches, des noisettes ou des figues séchées.
Préparez la pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre et déposez-y le beurre coupé en morceaux. Pétrissez du bout des doigts et ajoutez l’œuf. Ajoutez de l’eau pour lier la pâte.
Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre.
Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
La veille de la recette, lavez et ciselez le persil. Coupez les viandes en morceaux. Déposez-les dans un saladier avec le persil, la feuille de laurier, les clous de girofle et de la coriandre en poudre. Versez le vin blanc.
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Le jour de la recette, hachez finement la viande avec l’ail pelé et l’œuf entier. Assaisonnez avec le sel, du poivre et de la noix muscade râpée.
Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre.
Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés.
Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile.
Réservez au frais.
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La précision est de mise au moment du montage.
Étalez la pâte et garnissez-en le moule à cake préalablement beurré et fariné. Remplissez le moule de farce et tassez bien.
Recouvrez la farce avec la pâte débordant du moule pour refermer complètement le pâté.
Badigeonnez le pâté de jaune d’œuf à l’aide du pinceau afin qu’il dore à la cuisson.
Faites 3 petits trous à l’aide d’un couteau dans le pâté pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson.
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Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau.
Important : goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant d’enfourner.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Enfournez le pâté pour 45 min.
Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre).
Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement.
Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.
Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre.
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