Le pâté de gibier, un incontournable de la gastronomie française, est une préparation culinaire riche en histoire et en saveurs. Mais quelle est sa définition exacte et comment se distingue-t-il des autres préparations similaires comme la terrine ?
Un pâté est une préparation culinaire faite à base de viande, poisson ou légumes qu’on a haché et cuit. En cuisine, les pâtés sont préparées à base de viande, de poisson ou de légumes. Les ingrédients qui les composent ont été hachés et épicés, avant d’être cuits dans une pâte.
Le pâté de gibier se distingue par l'utilisation de viande de gibier, qu'il s'agisse de sanglier, de cerf, de chevreuil, de lapin ou de volaille. Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Il est réalisé à base de maigre de porc et de foie. C'est un pâté de gibier d'eau : colvert, siffleur, pilet et bécassine. Il est odorant et a le goût du foie.
C’est pendant l’antiquité que naissent les premiers pâtés et terrines. Néron, empereur romain du premier siècle après J.-C. raffolait de ces plats qui permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson haché. Le XIVè siècle voit apparaître la première recette écrite de pâté, rédigée en vers par Gace de la Bigne. À cette époque, la pâte servant à cuire le pâté n’est pas comestible.
Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.
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Avec le temps, la croûte du pâté a fini par être préparée de façon à être comestible et savoureuse, en apportant parfois une note sucrée à la dégustation. Ainsi, aujourd’hui le pâté en croûte est monnaie courante, qu’il s’agisse de pâte feuilletée ou brisée.
Si le pâté et la terrine diffèrent dans leurs processus de cuisson, ces derniers se rejoignent sur un point fondamental : ils seront les meilleurs amis de vos entrées ou apéritifs entre amis. Une terrine porte le nom du récipient dans lequel elle a été préparée et cuite. Elle se distingue ainsi depuis le Moyen-âge. En effet, cette dernière est cuite dans un récipient de terre. Elle était déjà très appréciée par les Romains à l’époque. La condition essentielle pour qu’une terrine soit considérée comme telle est qu’elle soit préparée d’une manière particulière, à savoir avec cet ustensile en terre cuite, également appelé terrine. Après cela, elle devrait être cuite lentement au four.
Historiquement, le terme « terrine » (féminin de l’ancien français terrin « en terre, de terre ») désigne à la fois une préparation culinaire cuite dans un plat en terre cuite et le récipient lui-même. Ce mot peut donc faire référence à une spécialité gastronomique cuite dans un récipient en terre cuite, ainsi qu’à ce récipient. Cependant, aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de cuire sa terrine (le contenu) dans un contenant en terre cuite.
A la différence donc de la terrine qui, elle, est cuite dans un récipient de terre. Aujourd’hui la réelle différence entre le pâté et la terrine réside dans la texture, le pâté ayant généralement une texture plus fine et lisse. Les ingrédients qui composent la terrine sont généralement hachés moins finement.
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.
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Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc.
Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier.
Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Ils seront les meilleurs amis de vos entrées ou apéritifs entre amis. Qu’ils soient accompagnés d’une baguette de pain bien fraîche, de biscottes, de charcuterie, de rillettes ou de cornichons, ces mets sauront vous satisfaire.
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