Recette Détaillée de Pâte en Croûte de Gibier

La viande de gibier est une viande d’une grande finesse. Voici une recette détaillée pour préparer une pâte en croûte de gibier exquise.

Ingrédients et Préparation de la Pâte

Pour la pâte:

Couper le romarin en petits morceaux.
Sortir le saindoux 30 mn à l’avance pour le rendre pommade.
Verser le sel dans l’eau et porter à ébullition pour le dissoudre.

Pétrissage manuel

Découper le saindoux en parcelles, les mettre dans un grand saladier et tamiser la farine par-dessus.
Sabler à la main, rajouter le romarin.
Verser l’eau chaude salée et travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélanger tous les ingrédients sans trop travailler la pâte. Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.

Tamiser la farine dans la cuve d’un batteur. Dissoudre le sucre et le sel dans le lait. Faire tourner avec le beurre au crochet, jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajouter en filet les jaunes puis le lait, le sel et le sucre. Mélanger rapidement et fraiser deux fois, bouler la pâte et laisser reposer 3h.

Préparation de la Farce

Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre.
Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Salez et poivrez le foie gras et le mariner 4 heures dans 5cl de porto.
Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile.
Réservez au frais.

Découper l’épaule de chevreuil et la poitrine de veau en dés de 3 cm de côté. Mariner avec le sel, le poivre, le sucre et les alcools. Découper les lèches du filet de chevreuil et les mettre avec le sel, le poivre noir et de Timut et le sucre. Tailler les carottes et les poires en brunoise. Blanchir les carottes 2 minutes et refroidir. Réserver. Faire sauter dans une poêle les poires avec 50 g de beurre. Flamber avec 10 g de calvados. Eplucher et tailler le gingembre en fine brunoise. Passer les viandes marinées et les foies au hachoir muni de la grille n° 6 (moyenne).

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Hacher la viande et le collier. Faire suer les champignons avec une échalote hachée, rajouter du persil haché et rajouter à la viande. Mariner les viandes 4 heures minimum dans 50 cl de vin blanc avec un bouquet garni, un oignon et une carotte hachés.

Faire colorer le ris de veau dans le beurre, rajouter une carotte et un oignon hachés, 10cl de vin blanc, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 10 minutes.

Montage et Cuisson

Sortir la pâte et la farce.
Abaisser la pâte à 8 mm d’épaisseur puis réserver une abaisse pour recouvrir le pâté. Prendre la mesure du cercle ou du moule à pâté et tailler les angles puis foncer en collant bien la pâte aux bords et aux angles. Rabattre les bords de la pâte, tailler aux ciseaux l’excédent.
Garnir de farce la pâte précuite, coller les bords avec du jaune et recouvrir avec l’abaisse, chiqueter puis dorer un fois la pâte. Mettre au frais 30 minutes puis dorer une seconde fois.
Après avoir mis du jaune d’œuf au pinceau, dessiner un quadrillage de décoration.
Décorer selon votre inspiration et dorer au pinceau, en plusieurs fois, avec du jaune d’œuf.

Cuisson au Four

Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre).
Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur.
Cuire pendant 25 minutes à 180 °C, puis à 100 °C jusqu’à obtenir à cœur 68 °C.
Laisser reposer 40 minutes à température ambiante.
Ne sortez pas votre chevreuil en croûte tant qu'il n'a pas une belle coloration.
A la sortie du four faire refroidir à température ambiante, puis mettre au frais 2 heures.

Préparation de la Gelée

Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.

Délayer l’agar agar dans 50 cl d’eau froide dans une petite casserole , chauffer et ajouter le bouillon cube. Mélanger au fouet. Quand la préparation frémit, elle est prête à être utilisée.

Ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps faire chauffer 50 cl d’eau dans une petite casserole, ajouter le bouillon cube et la gélatine ramollie, en mélangeant avec le fouet.

Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement.
Couler du bouillon (bœuf, veau ou volaille) avec 12 feuilles au litre.