L’étude de l’alimentation et de son évolution se comprend dans toute sa dimension au travers de la nourriture et des différents aliments, mais aussi au travers du mode de consommation, des lieux de production, des ustensiles utilisés pour confectionner les repas et les manger, des lieux de consommation, des conditions climatiques. Un autre paramètre joue un grand rôle, la religion avec ses contraintes, ses obligations et la création d’habitudes.
Pour ceux qui combattent, portent l’épée, les nobles au sens large : les bellatores, l’alimentation est très codifiée. Le noble doit beaucoup manger et surtout de la viande. Ils se nourrissent donc beaucoup de chair qui est associée à la force physique, à la puissance sexuelle, au pouvoir. La viande doit être rôtie ou frite mais pas bouillie.
Le repas est composé de paons, faisans, cygnes, hérons, cigognes, grues. Des animaux qui volent haut dans le ciel, qui sont proches de Dieu et qui dominent les autres créatures. Les poules, poulets et chapons sont également réservés aux nobles, comme les produits de la chasse qui baissent au fur et à mesure. A cela s’ajoute mouton, porc frais et salé, agneau.
La table est dressée au moment dans la pièce la mieux adaptée selon la saison (d’où l’expression dresser la table). Les tables sont disposées en U et les convives sont placés selon leur niveau social. La nappe, assez longue est décorée de motifs, avec des longières du côté des convives pour s’essuyer la bouche et les mains.
On place des écuelles pour les soupes, puis un tranchoir, tranche de pain dense, utilisé comme assiette pour y déposer chairs et poissons. Souvent une tranche pour deux convives (d’où l’expression copain) qui recueille sauce et graisse. Le couteau est personnel, la cuiller est uniquement utilisée pour servir. Fourchette, assiette et serviette ne sont utilisées que plus tard au XVIème siècle.
Lire aussi: Les risques du paintball pour la santé
Le service à la française. Le banquet médiéval comprend 3 à 5 services. Pour chaque service les plats sont amenés en même temps et disposés selon le rang social. On ne mange que ce qu’il y a devant soi et tout le monde ne mange pas la même chose.
Le premier service est une sorte d’apéritif copieux avec des fruits frais de saison, classés froids et humides, qui peuvent s’ingérer et cuire dans l’estomac plus longtemps, des échaudés (gâteaux en pâte à pain cuits dans l’eau bouillante) mais aussi pâtés, boudins, saucisses. Le deuxième service est celui des potages. Les aliments sont cuits dans des pots. Le troisième service est celui des rôts, pièces de viande cuites à la broche, uniquement les jours gras. Ce sont souvent des volailles de basse-cour ou sauvages. Dans les banquets prestigieux ce sont de grands volatiles cigognes, hérons et d’autres, parfois reconstitué avec leur plumage et toujours très colorés.
Avant ou après les rôts se situent les entremets, apparentés à un service. A l’issu de ces services le boute-hors. Certains invités rejoignent les appartements privés de leur hôte pour partager vins et « épices de chambre » qui sont souvent des fruits confits dans du sucre ou du miel confectionnés par les apothicaires ainsi que d’autres friandises comme les dragées ou les confitures épaisses.
Au Moyen Âge la religion chrétienne règne sans partage pendant 1000 ans et son poids est considérable. Cette religion a instauré les jours gras où l’on peut manger de la chair, et tous les produits et les jours maigres où il ne faut pas consommer de matières grasses, ni de chair et où l’alimentation est essentiellement constituée de poissons et de légumes. Les religieux séculiers qui peuvent manger de la viande sauf les jours maigres.
Il faut quand même préciser que chez les abbés et les prieurs issus de la noblesse la règle est assouplie, les menus sont raffinés et le pain est à base de froment. De Pâques à septembre les religieux font deux repas par jour. A midi potage de fèves et ragoût de légumes avec parfois des fruits, des œufs et du fromage accompagnés de pain et de vin.
Lire aussi: Passion et Armes à Beauvais
La médecine médiévale se divise en trois branches, la chirurgie, la pharmacopée et la diététique. Cette dernière, liant la médecine à la cuisine, est préventive et curative. En plus des savoirs antiques, la médecine médiévale est largement influencée par le christianisme.
Pour prescrire et guérir, il faut comprendre le lien entre deux créations divines : l’environnement et le corps humain car, selon les médecins médiévaux, le macrocosme agit sur le microcosme. Les soins se fondent essentiellement sur l’équilibre des humeurs et l’alimentation est parfois plus importante que la célèbre saignée car, les aliments agissent directement sur le microcosme. Les régimes de santé sont préventifs et adaptés à la complexion de chaque individu.
Plus la catégorie sociale est élevée, plus les aliments prescrits pour soigner ou comme nourriture quotidienne sont proches du ciel, car plus proches de Dieu, donc plus nobles, comme le poulet ou la viande tendre comme le lapin. Chaque aliment peut être chaud ou froid, sec ou humide et possède un degré d’intensité de chaleur, de sécheresse, d’humidité et de froid allant de 1 à 4.
Au Moyen Âge, l’alimentation est régie par de nombreuses normes sociales et morales. Ainsi, la femme doit toujours manger moins que son conjoint, même dans les situations où ses besoins physiologiques sont accrus (grossesse, allaitement). Les seigneurs mangent très peu de légumes. Ces derniers sont, à l’instar des « venteux » légumes secs, des aliments de paysans, une catégorie sociale méprisée.
Au Moyen Âge, la couleur était associée à la lumière divine. Certains y voyaient aussi le moyen de conjurer leur angoisse des ténèbres de la mort. Ils en mettaient partout, y compris dans leurs mets ! Les feuilles de l’oseille ou du persil apportaient une couleur verte (symbole de la nature fertile), le safran colorait en jaune (sagesse et spiritualité), le lait d’amande teintait en blanc (pureté et innocence) et le pain « brullé » (grillé) en noir (couleur du gibier, nourriture des puissants).
Lire aussi: Calibre 20 : Les Cartouches Mary Arm Sporting
Dans un univers que les philosophes conçoivent comme ordonné verticalement, les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moins grande proximité avec le ciel. Tout en haut de cette échelle de valeur figurent les oiseaux qui se meuvent dans l’air, le plus élevé des quatre éléments. Tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la terre.
Encore faut-il bien distinguer entre les feuilles poussant sur une tige, tels choux ou pois, et celles qui partent de la racine (épinards, salades). Les racines elles-mêmes, comme carottes et raves, viennent seulement ensuite car elles poussent sous la terre, ainsi que les bulbes - oignon, poireau et ail - qui sont de loin les aliments les plus méprisés.
Au Moyen Âge européen, la gastronomie noble est faite d’aliments cuisinés, malaxés, transformés. Car il faut civiliser la nourriture par la cuisson - donc le feu. Seconde vertu : l’usage des épices permet aussi de rechausser la saveur perdue au bouillon. Car Aristote recommandait de faire bouillir la viande, considérant que cette opération l’éloignait davantage de la crudité que ne l’aurait fait le rôti.
Manger blanc (obtenu de poisson, mie de pain, amandes…) est une obsession française, en lien avec les lys immaculés de la royauté et la lumière de Dieu. Le Moyen Âge aime les goûts acide et épicé, aigre-doux (cannelle-gingembre plus que poivre, le cumin est méprisé). On recourt à force verjus (jus de raisin vert) pour l’acidité, et aux vins blancs. Les sauces de vin sont épaissies à la mie de pain.
Résumons : au Moyen Âge, comme à la Renaissance, le repas des puissants, le banquet sert à confirmer les rapports sociaux de domination. Le suzerain régale ses dépendants. Mais alors que les sociétés deviennent plus riches, plus densément peuplées, les rapports se complexifient. Progressivement, le banquet devient représentation du pouvoir, reflet des hiérarchies, théâtre de la domination.
| Aliment | Symbolique | Consommation |
|---|---|---|
| Oiseaux (paon, cygne, etc.) | Proximité avec Dieu, noblesse | Noblesse |
| Légumes (racines, bulbes) | Proximité avec la terre, humilité | Paysans |
| Viande | Force, puissance | Noblesse |
| Pain blanc | Pureté, richesse | Noblesse |
| Pain noir (orge) | Pénitence, pauvreté | Paysans, pénitents |
Si la nourriture dans les châteaux se caractérise par sa surabondance, la cuisine de l’époque est aussi raffinée que variée. Non, les repas n’étaient pas si lourds au point que les nobles, l’estomac malmené, devaient se coucher aussitôt après. Mettons sur le gril quelques-unes de ces idées reçues.
Question de rang : un noble affiche son opulence par l’abondance de nourriture. N’est pas seigneur celui qui propose une table chiche. Le puissant est celui qui gaspille la nourriture, ou plutôt, dans ce monde où rien ne se perd, la redistribue à ses obligés », prévient l’historien Boris Bove. Autrement dit, domestiques et pauvres récupèrent une partie des repas. Et pas que des miettes.
Les historiens ont épluché les comptes de deux nobles auvergnats du XVe siècle. Il en ressort que le principal aliment consommé était… du pain. On estime les quantités journalières à plus d’un 1 kg par personne, soit l’équivalent de quatre baguettes d’aujourd’hui.
Et la viande ? Elle est aussi très consommée. Nos deux nobles auvergnats en mangent 600 à 900 g par jour. On est donc très loin du menu vegan. Néanmoins nos deux mangeurs s’en approchent sûrement à certaines périodes de l’année : les vendredis, pendant le carême (les 40 jours avant Pâques) et pendant l’avent (décembre), l’Église interdit la viande. Les seigneurs se rabattent alors sur le poisson ou les œufs.
En dépit de leur prestige, les produits de la chasse composent une minorité des restes. Les différents aliments n’ont pas la même valeur symbolique. Un prince goûtera davantage la chair des volatiles (faisan, paon, cygne…), en vertu de leur place élevée dans la hiérarchie animale. Par leur vol, ne sont-elles pas les plus proches de Dieu ? Ainsi raisonne-t-on au Moyen Âge. Au contraire, la chair des lourds quadrupèdes sera moins valorisée. Pire les carottes, les navets, les oignons suscitent le mépris, car ils poussent totalement dans la terre.
Alors, pourquoi élaborer une cuisine aussi épicée ? Éric Birlouez, auteur de A la table des seigneurs, des moines et des paysans au Moyen Âge, liste les 4 raisons d’un tel engouement :
À la table de Charles VI, on mange des cerises. Les fruits sont des aliments jugés nobles car ils poussent en l’air. Dans les faits, la cuisine médiévale des élites n’est pas si malsaine. D’une part, elle offre une variété plus grande que la table du paysan, réduite principalement au pain et aux légumes. « L’équilibre alimentaire est à peu près respecté », conclut l’historien Boris Bove.
Si vous fréquentez une fête médiévale de nos jours, la buvette vous proposera immanquablement de l’hypocras, un vin mélangé à des épices et du miel. C’est véritablement une boisson médiévale.Cependant, dans les coupes, on versait surtout du vin normal, sans additifs. Avec une nette préférence pour le vin blanc ou le clairet (proche du rosé).
On adorait le vin. « Les historiens évaluent la consommation moyenne des seigneurs et de leur entourage à environ 2 l de vin par jour et par personne » précise Mathieu Lecoutre, auteur de Le goût de l’ivresse. Hommes et femmes s’en privent d’autant moins que les médecins considèrent le vin comme nourrissant et sain. Le clergé ajoute même qu’il est bon pour l’âme. N’est-ce pas la forme qu’a prise le sang du Christ ?
En résumé:
tags: #noble #alimentation #gibier #moyen #age
Chargement des visites
