Cuisiner le gibier est un art qui demande de maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Que vous ayez ramené un magnifique sanglier ou une biche, il est essentiel de savoir comment préparer la viande pour en exalter les saveurs.
D’abord, pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier.
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde. Il existe plusieurs types de marinades :
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
Lire aussi: Marinade Incomparable
Le mélange du chasseur est destiné à aromatiser les marinades à base de vin rouge. Les échalotes ajoutent une délicatesse distincte, tandis que le genièvre, avec son arôme boisé et légèrement poivré, transporte les sens vers des contrées sauvages. Le laurier et le thym apportent une touche herbacée, tandis que le romarin, avec sa robustesse méditerranéenne, crée un équilibre unique.
C'est dans l'harmonie de ces ingrédients que réside la magie de cette concoction, offrant une expérience gustative qui sublime la viande de gibier, laissant en bouche une empreinte inoubliable de saveurs riches et complexes. Cette marinade, fruit d'une fusion méticuleuse, promet de transformer chaque bouchée en un voyage sensoriel captivant au cœur de la nature.
Filtrer et mettre à mariner la viande quelques heures. Laisser mijoter à petit feu 3 à 4 heures et servir accompagné de macaronis.
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Temps de Marinade | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Marinade Cuite | Vin rouge corsé, légumes, bouquet garni | 12-48 heures | Gros gibiers (sanglier) |
| Marinade Crue | Vin, huile d'olive, herbes fraîches | 12-24 heures | Gibiers moyens (biche) |
| Marinade Minute (Rub) | Sel, poivre, herbes séchées, épices | 2 heures | Cuissons rapides (grill) |
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Lire aussi: Préparer une marinade savoureuse
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Lire aussi: Sanglier, chevreuil et cerf
tags: #marinade #pour #gibier #rouge #recette
Chargement des visites
